Човлент з яловичини та перловки
Категорії: Каші, злаки та бобові, Єврейська кухня, Ізраїльська кухня, Яловичина
Човлент - це страва яку традиційно готують на Шабаш або ж Шабат. Це страва з м'яса, овочів, бобових та злаків. Насправді є дуже багато всіляких видів та рецептів човленту, як і назв цієї страви. Все тому, що євреїв дуже багато по всьому світі, як і мовних діалектів. Одні розмовляють на івриті, інші на неофіційному діалекті ідиш, ще інші на одній з десятків інших єврейських мов. Що вже й казати про якийсь уніфікований рецепт однієї страви!? Все вірно! Це просто неможливо. Але так чи інакше, страва човлент, де б не була приготовлена, має свої характерні риси. А саме: це завжди страва довгого приготування, в ній присутні якесь м'ясо, а також злаки, овочі та дуже часто й бобові. Човлент зазвичай вставляють до печі чи духовки у ніч з п'ятниці на суботу і в суботу, святий день для євреїв, коли не можна робити ніякої роботи, в тому числі й готувати, єврейські сім'ї насолоджуються такими ситними, комплексними стравами.
Насправді, човленти бувають дуже дуже різні і в кожній країні де жили євреї вони мають якісь свої характерні риси. Наприклад, в Угорщині човлент не рідко був пікантним й з паприкою, українські євреї робили човлент з гречаною кашею, а євреї з Ельзасу клали до човленту копчену гусятину. Що край, то свої нюанси приготування. Я, начитавшись різних прирізних рецептів, створила універсальний, можна сказати європейський рецепт яловичого човлента, додавши, з цікавості, цілі яйця, як це роблять сефарди (євреї з Піренейського півострова та Північної Африки). Вийшло дуже ситно, смачно, дуже по-домашньому й цікаво. А найбільше мене у страві здивували саме яйця, до яких, зізнаюсь, я була упередженою, оскільки відомо, що переварені яйця стають жорсткими й відверто смердючими. Але пам'ятаючи, що китайці та японці полюбляють довго варені в ароматній рідині яйця, і напевно на це є якась причина, вирішила ризикнути! І тепер не дочекаюсь наступних експериментів з довго вареними яйцями. Ці яйця були найсмачнішими з усього човленту. Дуже кремові, з ароматом м'яса та решти інгредієнтів у страві. Яєчна шкаралупа пориста і це все пояснює. В процесі дуже ніжного, повільного приготування, яйця стають дослівно кремовим. А внаслідок тривалості приготування, яйця вбирають в себе ароматну рідину з середовища в якому перебувають.
Сам човлент дуже простий у приготуванні. Все складається у жаротривкий посуд, в ідеалі якусь гусятницю чи інший посуд з товстими стінками, і готується дуже довго при низьких температурах. По суті, можна готувати страву й на плиті, під кришкою, на найменшому вогні. Навіть можна ставити на розсіювач вогню. Я ще перед запіканням обсмажила м'ясо до виразного рум'янцю. Це безумовно зробило аромат м'яса у страві виразнішим. Але цей крок не завжди присутній в приготуваннях човленту.
За цим рецептом страва виходить чимала. Але у ній не все добре заморожується. Якщо перлова крупа та квасоля розморожуються незміненими, то яйця й картопля просто жахливі. Яйця виходять як гумові, а картопля просто розпадається. Тому, якщо хочете заморозити човлент після першої трапези, тоді давайте менше картоплі і її з яйцями з'їдайте одразу.
Перед викладанням сирих яєць у страву добре їх помийте, а потім ще полийте окропом, так щоб повністю їх очистити.
В рецепті вказані яловичі гомілки з мозковою кісточкою. Мозкова кісточка, це кістка з кістковим мозком у ній. Він надає особливий смак стравам і через це цінується вибагливими гурманами. Зазвичай, яловичі гомілки йдуть з такими кістками. Багато хто готує з ними й навіть не здогадується звідки таке багатство смаку:-)
Інгредієнти
- 1 кг яловичих гомілок з мозковою кісточкою, кісточки відокремити, м'ясо порізати великими шматками
- 30 мл рослинної олії чи курячого смальцю
- 125 грам квасолі
- 100 грам перлової крупи
- 2 цибулини, почистити, не надто дрібно порізати
- 2 морквини, почистити, порізати великими брусками
- 4 картоплини, почистити, розрізати кожну навпіл
- 4 яйця, добре помити
- 1 голівка часнику, почистити, розділити на зубці
- 1 л овочевого чи м'ясного бульйону
- 1/2 ч.л. меленої паприки
- 1 ч.л. чорного меленого перцю
- Сіль до смаку
- Вода
1) За 4-8 годин до початку приготування човленту замочити квасолю.
2) Духовку розігріти до 110ᵒС.
3) У великому жаротривкому посуді розігріти курячий смалець чи олію й добре підрум'яними м'ясо з усіх боків.
4) Викласти в посуд з м'ясом мозкові кісточки, додати цибулю, спеції, сіль до смаку перлову крупу та відціджену квасолю.
5) Сирі яйця полити окропом, витерти й викласти на крупу з квасолею. Влити бульйон, викласти моркву та картоплю. Долити стільки води, скільки потрібно, щоб рідина сягала майже доверху посуду.
6) Накрити жаротривкий посуд кришкою й поставити до розігрітої духовки. Повільно пекти човлент 8-10 годин. М'ясо повинно відставати від кістки й бути дуже м'яким, а перловка та квасоля повністю зваритись.
7) Дістати човлент з духовки, залишити на 30 хвилин "відпочивати".
Яйця дістати з човлента, почистити та розрізати кожне яйце навпіл або на 4 частини. Подавати їх разом з основною стравою.
Подавати присипавши свіжою зеленню петрушки, накладаючи в кожну тарілку по трішки всього.
Смачного!
Курячий суп з кнейдлах
3 листопада 2017 р.
Хумус (Hummus)
22 жовтня 2014 р.
Фалафель в кунжуті
11 вересня 2014 р.
