Тягучі домашні іриски

11 лютого 2015 р.

Категорії: Інші десерти, Класика, Своїми руками

Цей рецепт найпростіший з усіх мені відомих. Адаптований з майже енциклопедичного сайту Joy of Cooking.

У більшості авторитетних для мене джерел, рецепти домашніх ірисок включають в себе рідку глюкозу. Це запобігає кристалізації цукру, яка відбувається досить швидко. Але рідка глюкоза, це не те, що у нас можна купити на кожному розі. Я взагалі не знаю де її купити, не виїжджаючи до Європи. Хоч дома на полиці у мене лежить баночка рідкої кондитерської глюкози (80%), я все ж вирішила експериментувати з рецептами без глюкози, щоб не спантеличувати Вас, дорогі мої.

По не зміненому рецепту з Joy of Cooking цукерки вийдуть більш тверді, і досить швидко з'являться кристали цукру.

При додаванні невеликої кількості алкоголю і масла в кінці приготування (після того як основна маса досягне потрібної температури), домашні іриски виходять більш тягучими, навіть кремовими і не кристалізуються так швидко.

Рецепт простий, але ще простіше, все робити, якщо є кулінарний термометр. Тоді не потрібно гадати, і весь час стояти біля вогню. Але без термометра також можна готувати. Читайте уважно рецепт.

Інгредієнти

350 мл жирних вершків 33%
200 грам білого цукру
200 грам світлого тростинного цукру
1/2 ч.л. солі
1 ст.л. вершкового масла
8 грам ванільного цукру
30 мл улюбленого алкоголю (у мене лікер Бейліс)

Час приготування: 1 година

1) Помістіть всі інгредієнти, крім алкоголю і масла, в як мінімум 2-х літрову каструлю.

2) Поставте каструлю з вмістом на середній вогонь, опустіть в каструлю кондитерський термометр, або ж перевіряйте, час від часу, температуру іншим кулінарним термометром, і варіть, іноді помішуючи, поки маса не досягне 118 ᵒС в кондитерській справі, цю стадію розігріву називають «твердий м'яч »(firm ball stage) .. (Близько 30-35 хвилин). Маса повинна стати в'язкою і помітно густішою.

NB: якщо у Вас немає кулінарного термометра, зробіть тест водою, пустіть кілька крапель киплячої маси в холодну води. Карамельна маса повинна затвердіти. Можна знімати карамель з вогню.

3) Додайте алкоголь і масло (якщо використовуєте). Добре перемішайте і варіть ще 2 хвилини.

4) Відразу ж перелийте масу в глибоке пласку тацю, застелену харчовою плівкою, або розлийте по цукерковим формам. (Форми для льоду не годяться, вони набагато твердіші).

5) Повністю остудіть іриски. Найкраще на полиці холодильника, де їх найкраще зберігати, враховуючи натуральність продуктів.

Вийміть охолоджені домашні іриски з форм.

Якщо виливали одним шаром, зніміть харчову плівку і поріжте на порційні цукерки. Можете звернути кожну в пергамент або харчову плівку, щоб не злипалися.