Основний масляний крем від Томаса Келлера
Інгредієнти
- 75 грам яєчних білків
- 180 грам цукру
- 40 мл води
- 230 грам вершкового масла, кімнатної температури
1) Помістіть білки в чашу міксера, і збивайте до формування піни. Поступово додайте 30 грам цукру і продовжуйте збивати, до отримання м'яких піків.
2) Тим часом, в невеликий сотейник помістіть 150 грам цукру і воду, перемішайте, поставте на середній вогонь і продовжуючи час від часу мішати, доведіть сиром до температури 120 ᵒС.
3) Продовжуючи збивати білки, тонкою цівкою вливайте гарячий сироп. Після вливання сиропу збивайте масу ще 15 хвилин, поки температура білків не опуститься до кімнатної температури.
4) Продовжуючи збивати, введіть порціями масло. Якщо маса почне розшаровуватися, збільште швидкість збивання. Маса повинна стати однорідною.
Крем готовий! Перекладіть його в герметичну ємність і добре охолодіть в холодильнику перед використанням.
Зберігайте в холодильнику 5 днів, в морозильній камері до 1-го місяця.
Використовувати за призначенням!