Приєнуйтесь до нової кулінарної навчальної платформи від Picante Cooking  
When cooking becomes an obsession…
6 листопада 2024 р.

Гречаний хліб

14 жовтня 2020 р.

Категорії: Хлібобулочні вироби

Гречаний хліб

Це один з моїй найулюбленіших хлібів. Гречаний хліб на заквасці, а ще правильніше, назвати його пшенично-гречаним на заквасці. Він має казковий виразно гречаний аромат та дуже ніжний м'якуш, що довго залишається свіжим. Одразу розчарую тих, хто гадає, що гречаний хліб (і цей і той що магазинний) лиш з гречаного борошна. Навіть до млинців гречаних, щоб вони не рвались слід додати таки пшеничне борошно й те саме стосується локшини. Адже хто б як не хотів, без глютену або ж його замінників у вигляді різних додатків, емульгаторів, стабілізаторів і т.д. ці вироби зробити не можливо. І хліб вважається гречаним, якщо принаймні 1/6 - 1/5 борошна у тісті становить саме гречане борошно. В моєму хлібі його дещо більше, але він ще залишається доволі об'ємним та пухким, адже чим менше у тісті борошна без глютену або з малим його вмістом, тим хліб пухкіший. В цьому рецепті вдалось зберегти золоту середину, але є певні нюанси, про що у передмові. 

УВАГА! Щоб краще зрозуміти процес випікання такого хліба, будь ласка, уважно перечитайте передмову до рецепта млинарського хліба. Там розписані всі технічні особливості замісу, які практично ідентичні й для цього хліба. 

Щодо нюансів випікання гречаного хліба, то їх не так вже й багато. Передусім, оскільки гречаного борошна у тісті таки багатенько, закваска мусить бути зрілою і дуже активною. Й стадію опари проходити обов'язково! І пшеничне борошно мусить бути сильним, в ідеалі хлібопекарським. Я використовую жорнове сіяне, не освітлене. 

І кілька слів про закваску. Для випікання хліба з опарою, її вологість абсолютно значення немає. Набагато більше значення має вологість закваски для її виведення та утримання. Так от, виводити легше рідшу закваску і співвідношення 1:1 по об'єму, така закваска швидко вкисає, добре ферментує, що ідеально для новачків. Коли вже закваску вивели, краще зробити її густішою, приблизно в пропорціях 1:1 по вазі. Не потрібно щодо грама вимірювати борошно, закваска має бути просто дещо густішою ніж тісто для оладок. Така закваска не так швидко вкисає й простіша в утриманні й вона витриваліша. 

Ну і щодо виду борошна з якого зроблена закваска. Я не прихильник тримання кількох різних видів закваски, краще мати одну та якісну, ніж широкий асортимент і всі переферментовані. Виводити закваску звісно ж найкраще на житньому цільнозерновому борошні, але коли закваска вже активна, я свою поступово виводжу на пшеничну, зі звичайного білого борошна. Вона годиться і для хлібів і для здоби, і для піци й для чого тільки не подумаєте. А вже опарою можна регулювати посмак, роблячи її на тому борошні, що потрібно. І пам'ятайте, як і закваска, так і опара, швидше ферментують й швидше перекисають на цільнозерновому борошні, на житньому навіть швидше ніж на пшеничному. Про це також слід пам'ятати, щоб хліб не був надто кислим.

Гречаний хліб - 1
1 великий буханець

Для опари:

Для основного тіста:

  • 350 грам пшеничного цільнозернового борошна, а ще краще пшеничного борошна сіяного, неосвітленого чи жорнового
  • 150 грам гречаного борошна
  • 370 грам води
  • 12 грам солі

Крім того:

  • В рівних частинах змішане пшеничне та рисове борошно для посипання

1) Звечора, переддень до випікання хліба зробити опару. Для цього у невеликій мисці змішати усі інгредієнти для опари й добре вимішати. Накрити кришкою чи тарілкою й залишити при кімнатній температурі на 10-14 годин ферментувати.

Гречаний хліб - 2

2) Наступного дня зранку, два види борошна помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера та 350 мл води й вимісити тісто лише так, щоб все борошно зволожилось й залишити на 1,5-2 години для аутолізу (читайте передмову до млинарського хліба!).

Гречаний хліб - 3

3) Після завершення аутолізу до основного тіста додати зрілу опару й вимісити до повного змішування тіста з нею. Додати сіль та решту води, виливаючи її на сіль й ще раз вимісити тісто лиш до розподілення солі.

Гречаний хліб - 4

4) Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску. І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.

Гречаний хліб - 5

5) Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.

6) Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець. Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець, або ж складаючи його ще раз як діловий лист, поки не утвориться продовгастий валок, сформувати видовжений буханець. Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.

Гречаний хліб - 6

7) Легко прикрити буханець рушником й залишити підростати на 2-3 години, й на останні 30 хвилин вставити посуд з тістом до холодильника.

Гречаний хліб - 7

8) Тим часом поки тісто в холодильнику, розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, гусятницю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци і розігрівати разом з деком)

9) Коли духовка розігрілась, а тісто трішки охололо, дістати з холодильника посуд з тістом, також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю чи гусятницю, швом донизу!

10) Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, глибокий, продовгастий надріз для довгих буханців, і трикутний або ж кілька продовгастих надрізів для круглих буханців. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)

Гречаний хліб - 8

11) Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук.

УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку.

І якщо печете не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.

12) Дістати готовий хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне!

Гречаний хліб - 9

Смачного!

Гречаний хліб - 10
Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.