Сільський террін з печінкою кролика
Для фаршу:
- 1 цибулина шалот, порізати півкільцями (або 1/2 середньої ріпчастої цибулини)
- 10 грам вершкового масла
- 150 грам печінки кролика (печінка 1-го великого кроля)
- 100 грам свинячих щік (в народі їх називають баками)
- 200 грам свинячої лопатки
- 50 грам свинячого спинного сала
- 1 зубець часнику, витиснути
- 100 грам грибів шиїтаке (або печериць)
Трави, спеції та алкоголь:
- 10 грам петрушки, дрібно порізати
- 1 ветка тим'яну, тільки листя
- 15 мл червоного Портвейну
- 20 мл Коньяку
- 15 мл білого сухого вина
- 1/4 ч.л. паштетної суміші спецій (або французької суміші спецій
- 1/4 ч.л. чорного меленого перцю
- 10 грам солі
Для запікання:
- 2-3 лаврових листка, бажано свіжих
- Свинячий сальник для загортання паштету (він же чіпець або жирова сітка. Можна замінити беконом.)
1-й день:
1) На невеликій сковорідці розігріти вершкове масло. Додати цибулю і тушкувати до м'якості. Зняти з вогню і дати охолонути.
2) Всі інгредієнти для фаршу, разом з тушкованою цибулею, змолоти на м'ясорубці. Якщо маєте можливість вибрати насадку м'ясорубки з більшими чи меншими дірочками, виберіть ту, що з великими.
3) В миску з фаршем додати спеції, трави і алкоголь.
Добре вимішати і поставити в холодильник на 24 години.
4) Свинячий сальник в який будете загортати террін замочити в 1 л холодної води з 3 ст.л. звичайного оцту. Також залишити на 24 години.
2-й день:
1) За 2 години до приготування, дістати фарш з холодильника і залишити при кімнатній температурі.
2) Розігріти духовку до 170 ᵒС.
3) Форму для паштету застелити вимоченим сальником так, щоб той повністю її покривав.
Зверху, уздовж дна сальника, викласти лаврові листочки і викласти фарш, загорнути краї сальника.
4) Помістити паштет в розігріту духовку і випікати біля 30-40 хвилин, поки не почне витікати прозорий сік. Дістати паштет з духовки.
5) Паштет прикрити фольгою і поставити в прохолодне місце холонути, як є, не виймаючи з форми. Коли паштет охолоне можна поставити в холодильник. Охолоджувати мінімум 8 годин.
3-й день:
1) Дістати паштет з форми, і розгорнути.
Подавати до столу стороною з лавром згори. А можна просто порізати.
До терріну відмінно підійдуть будь-які мариновані огірки (маленькі корнішони будуть дуже доречні), а також гірчиця або хрін.
Смачного!