Телятина в соусі зі зморшків
Категорії: День Св. Валентина, Телятина, Гриби

Зморшки - як і більшість грибів, мають цікавіший смак в сушеному вигляді. У свіжому вигляді взагалі важко їх знайти, зате хоч в сушеному продають, але в наших краях ціна занадто висока за цей і без того дорогий гриб. Будете в Європі - прикупіть їх саме там.
Цей гриб, за свій незвичайний аромат, по цінності знаходиться відразу ж за білим і чорним трюфелями. Це й впливає на їх ціну. Це весняний гриб і в наших краях він також є. Якщо вже надумаєте збирати, тоді брати треба лише маленькі екземпляри, бо великі занадто токсичні. Промислові сушені гриби вже не мають частини токсинів (токсини присутні абсолютно в усіх грибах, як засіб природного захисту), тому їх не треба відварювати. Свіжі ж гриби краще відварити 15-20 хвилин перед вживанням.
За їх відсутності, в цьому рецепті зморшки можна замінити білими сушеними грибами. Буде інакше та все одно буде смачно!
Як і будь-яку страву з лісовими грибами, цю страву не рекомендується давати дітям до 12 років.
Для телятини:
- 600 грам телячого товстого краю
- Сіль до смаку
- 2 ч.л. сушеного часнику
- 1 ч.л. чорного меленого перцю
- 6 ст.л. оливкової олії
Для соусу:
- 10 грам сушених зморшків (можна замінити білими сушеними грибами)
- 2 цибулини шалот, порізати півкільцями
- 250 мл води
- 150 мл портвейну
- 1 ч.л. крохмалю
- Сіль та чорний мелений перець за смаком
- 40 грам холодного вершкового масла
1) Зморшки помістити в глибоку миску і залити 250 мл окропу. Залишити до охолодження. Відцідити, зберігаючи рідину і дрібно порізати.
2) Розігріти духовку до 200 ᵒС.
3) М'ясо посолити, натерти сіллю, перцем, сушеним часником і 2 ст.л. оливкової олії.
4) У великій сковорідці розігріти решту оливкової олії. Обсмажити з усіх боків м'ясо до рум'яної шкірочки.
Перекласти м'ясо в жаротривкий посуд і поставити в духовку на 20-25 хвилин (при проколюванні повинен витікати прозорий сік).
5) В сковорідку, де смажилось м'ясо, додати 20 грамів вершкового масла і цибулю. Тушкувати до м'якості.
6) Додати гриби і рідину, що залишилась після замочування. Довести до кипіння пошкрябуючи лопаткою дно.
Влити вино і варити все разом поки залишиться 1/3 рідини.
Крохмаль розчинити в невеликій кількості холодної води і влити до соусу, ретельно перемішати. Варити до загустіння. Зняти з вогню і додати решту холодного вершкового масла. Мішати до повного його змішування.
7) М'ясо дістати з духовки і залишити на 10 хвилин "відпочивати".
По закінченню вказаного часу м'ясо розрізати на порційні шматки і подавати щедро поливаючи грибним соусом.
Смачного!