М'ясо "Золотий дукат"

4 порции

Для м'яса:

800 грам свинячого товстого краю
1 качина грудка
200 грам ніжних грибів (у мене лисички), дрібно порізати
1 цибулина, порізати кубиками
1 яєчний жовток
3 ст.л. вершків
Топлене вершкове масло для смаження

Для маринування м'яса:

2 ст.л мелених в порошок білих сушених грибів
30 мл червоного сухого вина
2 ст.л. гречаного меду
Кілька гілок тим'яну
Соль, перец черный по вкусу.

Крім того:

1 винне яблуко (антонівка добре підходить)
1 ст.л. вершкового масла
1 ч.л. цукру
1/2 стручка ванілі
50 мл шляхетного міцного алкоголю (коньяку, кальвадос, рому)
2 ст.л. червоного дерену
150 мл яблучного соку
4 ст.л. брусниці або журавлини
1 гілка м'яти
Картопляне пюре для подачі

Час приготування: 2 години

1) Мед розтерти з тим'яном і поставити в холодильник на два дні.

2) Качину грудку натерти сумішшю солі, перцю і меду з тим'яном, залишити на 2-3 години.

3) Свинячу вирізку підготувати до маринування, підрізати її уздовж з одного боку.

4) Вино довести майже до кипіння в маленькому сотейнику, всипати мелені гриби, накрити і дати настоятися до охолодження.

Змішати мед і гриби з вином, додати сіль і перець, цією сумішшю натерти свинячу вирізку. Залишити маринуватися 2-3 години.

5) У великій сковорідці розігріти вершкове масло, додати цибулю і томити до м'якості, додати гриби, ще потомити все разом, зняти з вогню, дати охолонути.

6) До остивших грибів додати жовток і вершки, посолити, перемішати.

7) Качину грудку сполоснути від маринаду, обсушити, обсмажити з обох боків на олії до золотистого кольору, дати трохи охолонути. (УВАГА! М'ЯСО ПІСЛЯ МАРИНУВАННЯ У МЕДІ ДУЖЕ ШВИДКО ПРИГОРАЄ!)

8) Розігріти духовку до 170 ᵒС. На всю розкладену внутрішню сторону свинячої вирізки викласти гриби.

На одну сторону покласти качину грудку, прикрити другою половиною так, щоб вона була загорнута грибним коміром з усіх боків.

Щільно обв'язати м'ясну конструкцію мотузкою і відправити в духовку у вузькій посудині, щоб не розтікався сік, вливши 1 склянку води.

Томити до готовності 45-60 хвилин, час від часу поливаючи стікаючими соками. Через 10 хвилин запікання, накрити м'ясо фольгою і, наприкінці випікання, знову відкрити.

9) Помите яблуко розрізати на вісім частин.

На сковородці розтопити масло і додати цукор і зернята зі стручка ванілі. Додати часточки яблука і карамелізувати до м'якості. Полити яблука алкоголем і підпалити (фламбірувати), дозволяючи алкоголю повністю випаруватися.

(Якщо не впевнені і боїтеся, краще цього не робити)

Перекласти на чисту тарілку.

10) М'ясо вийняти з духовки, перекласти на чисту тарілку і дати "відпочити". М'ясний сік відцідити, зібрати жир.

11) Для соусу, в невеликий сотейник влити сік, покласти очищений від кісточок дерен і брусницю, все розварити, дерен розім'яти, вварити. Додати 50 мл м'ясного соку і гілку м'яти.

Довести до кипіння, зняти з вогню і процідити через сито, розминаючи ягоди. Це частково поверне соусу яскравий колір.

12) М'ясо порізати на порційні шматки.

Подавати з ніжним картопляним пюре (читайте як правильно готувати пюре ТУТ),

з карамелізованими яблуками, щедро поливаючи страву соусом.

Смачного!