Закваска для бездріжджового хліба

Скажу Вам більше, хліб на заквасці пекти легше ніж дріжджовий, і найприємніше, що не потрібно ніякого місіння до втрати свідомості, в основному це досить рідкі хліби, і тісто потрібно лише добре вимішати ложкою. Одне "АЛЕ", чекати поки тісто виросте, «дозріє», тобто потрібно чекати значно довше.

І поки на кухні підходить черговий хліб на заквасці (їх уже було стільки, що рахувати перестала), пишу Вам все що знаю :-)

У професійному випіканні хліба є безліч нюансів, визначається вологість закваски, інакше культивується, але для початку, все це не потрібно. Можна обійтися основною, можна навіть сказати, універсальної закваскою, з якою завжди виходить відмінний результат.

Нюанси приготування закваски для хліба:

1) Закваску можна робити з житнього або пшеничного борошна, але краще з цільнозернового. Вона краще ферментує і закваска більш активна.

2) Якщо Ви вирішили почати з якогось одного борощна, раджу починати з житнього. Така закваска найактивніша. Можна мішати борошно в бажаних для Вас пропорціях. Головне дотримуватися процедури підгодовування.

3) Закваску краще замішувати в скляному або глиняному посуді, досить великому, щоб добре циркулювало повітря і було куди рости.

4) При появі цвілі закваску потрібно викинути.

5) Не можна передбачити як буде вести себе закваска. Все залежить від борошна, від температури в приміщенні, складу води і бактерій в повітрі. Немає двох так само активних заквасок.

6) Завжди краще підгодовувати закваску кип'яченою холодною (кімнатної температури) водою, щоб уникнути розвитку не бажаних бактерій.

7) Уникайте протягів. Їх ніхто не любить, закваски в тому числі.

8) При нормальних умовах і регулярному підгодовуванні, закваска може бути придатною вічно.

Отже:

День перший:

У чистій банці, у мене 2-х літрова, змішайте склянку борошна і склянку кип'яченої холодної води. 

день дугий:

У той самий час, в який змішали закваску, додайте в неї ½ склянки борошна і таку ж кількість кип'яченої холодної води. Добре, активно перемішайте. Чим більше мішаєте, тим краще для закваски. 

 І так, кожного дня. На п'ятий день, через 3 години після «підгодовування» можна вже пекти хліб або помістити закваску, накривши міцною кришкою, в холодильник. 

Закваска може перебувати в холодильнику без підгодовування 7 днів. Якщо хочете спекти хліб, вийміть закваску, підгодуйте як завжди, поставте в тепле місце, почекайте 3 години і можете пекти.

Поза холодильником, закваску потрібно підгодовувати кожен день.

Якщо бачите, що закваска «млява», мало бульбашок, а хліб виходить «збитим», вилийте половину закваски і підгодуйте її склянкою борошна і склянкою холодної кип'яченої води, а далі підгодовуйте як завжди. 

Я буду по мірі можливості виставляти рецепти хліба на заквасці, але якщо Ви захочете пошукати рецепти інших хлібів на заквасці, Ви повинні знати що ця закваска має 166% вологості (Без проблем можна використовувати в рецептах де потрібно закваска 150-170% вологості).

Якщо я щось упустила, забула написати, не соромтесь,  задавайте питання, запитуйте що не ясно.

Успіху Вам і смачного Вам хліба!

Дивіться: житньо-пшеничний хліб на заквасці.