Святковий торт «Вишня-мак»
Категорії: Торти, Святкові страви, Новорічні десерти, Насіння
ПРО СВЯТКОВИЙ ВИШНЕВО-МАКОВИЙ ТОРТ
Цей святковий вишнево-маковий торт «Вишня-мак» створений спеціально до 15-ї річниці Вашого улюбленого кулінарного сайту Picante Cooking. Це мій вираз вдячності всім, хто пече, готує, варить, смажить, консервує і створює свою смачну домашню магію разом з Picante Cooking. А також і для тих, хто просто час від часу заходить почитати смачні передмови та помріяти. Люблю, палко люблю вас усіх, мої читачі, кулінарочки та кулінари! Без вас не було б цього сайту. Усі 15 років точно б не було. А він є, існує, розвивається, зростає, попри усі шалені виклики нашого часу. І для традиційного святкового торта, я обрала не просто торт, а дещо помпезний, розкішний десерт зі знайомими кожному смаками.
Це торт, у якому поєднуються спогади, аромат кави, солодко-кисла глибина вишень і ніжність макового бісквіта. Він високий, святковий, але водночас по-домашньому щирий та український, з українською душею. Саме такий торт, який хочеться поставити на стіл у важливий день.
Торт «Вишня-мак» поєднує в собі класичні смаки, що так люблять в Україні: мак та вишню, але у сучасному виконанні, у стилі Picante Cooking. Він легкий, насичений, із кількома текстурними шарами: від ароматного макового бісквіта до соковитих прошарків вишневого мармеладу й ніжного крему з вершків та маскарпоне з вишнями. У ньому хоч кожен елемент вимагає уваги, проте результат винагороджує сповна.
Такий торт підходить не лише для ювілеїв, а й для будь-якого свята, де хочеться, щоб десерт був не просто смачним, а й трішки вражаючим. І хоча приготування вишнево-макового торта потребує кілька етапів, кожен із них цілком здійсненний навіть у домашніх умовах, якщо працювати послідовно й без поспіху та уважно читати рецепт.
ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ВИШНЕВО-МАКОВОГО ТОРТА
Основою десерту є маковий бісквіт, який водночас легкий і насичений. Щоб він вдався ідеально, важливо добре збити білки до стійких піків, адже саме вони дають структуру і висоту. Мак слід використовувати сухий, не мелений. Нічого з ним попередньо робити не треба. Додавання краплі мигдалевої есенції підкреслює аромат маку та надає глибинного смаку, роблячи бісквіт особливо гармонійним із вишнями.
Далі вишнева мармеладка. Це ключовий елемент, який додає торту структури, висоти та вишневої виразності. Для її приготування я використала агар-агар, адже він дає геть інакшу структуру масі, аніж желатин. Власне ту мармеладну, не гумову, а дещо крихку структуру. І тут його не можна замінити желатином без зміни якості мармеладу. Якщо бажаєте ніжнішої текстури можна трішки зменшити кількість агару, але пам’ятайте, що мармелад має добре тримати форму при розрізі.
Вишневий конфітюр, який також додає торту вишневої виразності, готується з додаванням пектину. Натурального пектину у вишнях мало і якщо Ви ще й бажаєте аби цукру у виробі було не багато, тоді саме пектин Вам і потрібен. Він загущує конфітюр, забезпечуючи ніжну, але стабільну консистенцію, тоді як додавання невеликої кількості вишневої наливки або лікеру надає десерту дорослого шарму.
Щодо вишневого крему, то він готується із вишневої заварної основи, яка є по суті концентрованим вишневим заварним кремом, та з вершків й маскарпоне збитих до стійких піків. Це не складний у приготуванні крем, який водночас ніжний, стійкий і ароматний. Головне приготувати заварну основу завчасно і добре охолодити перед збиванням вершків з маскарпоне.
Просочення — окремий штрих. Кава у поєднанні з вишневою наливкою чи соком робить бісквіт не просто вологим, а шляхетно насиченим. Така комбінація ароматів створює ефект глибини смаку, коли кожен шматочок тане в роті, залишаючи після себе вишневий післясмак.
ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ЗБІРКИ ТОРТА З ВИШНЯМИ ТА МАКОМ
Збірка цього вишнево-макового торта, - це процес, що вимагає зосередженості, але приносить справжнє задоволення, адже все дуже логічно та цікаво. Найзручніше працювати у високому кондитерському кільці або формі з роз’ємними бортиками, щоправда, вона має бути дуже високою.
УВАГА, ЯКЩО У ВАС НЕМАЄ ВИСОКОГО КОНДИТЕРСЬКОГО КІЛЬЦЯ І НЕ БУДЕ, РОБІТЬ ТОРТ НИЖЧИМ: бісквіт пекти 24 см діаметром, мармелад робити в формі 20 см діаметром. Тоді коржі та шар мармеладу будуть тоншими й Ви увесь торт зберете у тій же ж роз’ємній формі 24 см діаметром.
Першим шаром варто викладати менш рівний корж, той верхній, зрізом донизу. Під вагою шарів торта, ледь випукла верхівка вирівняється. А на сам кінець залишити нижній корж й викласти його зрізом доверху, аби пласка та гладка сторона низу бісквіта була доверху. Вам так легше буде вирівняти кремом верхівку торта.
Не поспішайте при збірці: щедро просочуйте кожен корж, дайте рідині час увібратися. А також важливо дотримуватись послідовності шарів: конфітюр, крем, мармелад і знову трішки крему. Між шарами крему не має бути порожнеч, - ретельно заповнюйте простір між мармеладом і боками форми. Це не лише забезпечує естетику, а й запобігає зсувам при розрізі.
Після складання дайте торту час стабілізуватися щонайменше 8–12 годин у холодильнику. Саме цей етап перетворює окремі складові на єдину гармонійну композицію, торт стає рівномірно просоченим та стабільнішим. А вже після цього можна покривати торт класичним масляно-білковим кремом із мигдалевою есенцією, який легкий у роботі, смачний та стає ідеальною «обгорткою» торту.
Для оздоблення підійде мак, сублімована вишня, або навіть пелюстки їстівних квітів, якщо такі маєте. Підійде усе, що підкреслить його природну елегантність. І тоді, такий вишнево-маковий торт стане окрасою будь-якого столу. І хоч він і не найлегший у виконанні, Ви точно знатимете, що в кожному його шарі є частинка вашої праці, терпіння та натхнення.
ПРИГОТУВАННЯ МАКОВОГО ТОРТУ З ВИШНЯМИ:
Для мармеладки (18 см діаметр х 2):
- 600 г вишень без кісточок
- 80 г цукру
- 2 ст.л. лимонного соку
- 2 ч.л. агар-агару
Для макового бісквіта (20 см діаметр):
- 6 яєць, білки відділити від жовтків
- 180 г цукру
- 150 г борошна
- 25 г картопляного крохмалю
- 180 г сухого маку
- 1,5 ч.л. розпушувача
- 3-4 краплі мигдалевої есенції
Для вишневого конфітюру:
- 300 грамів вишень без кісточок, змолоти у блендері
- 20 мл вишневої наливки чи будь-якого вишневого лікеру
- 4 г пектину
- 15 г цукру
Для заварної основи для вишневого крему:
- 120 г мелених вишень (вишневого пюре)
- 20 мл вишневої наливки чи будь-якого вишневого лікеру
- 20 г вершків 30%
- 10 г цукру
- 1 жовток
- 5 г крохмалю
- 5 г желатину
Для просочення:
- 150 мл кави
- 150 мл вишневої наливки чи будь-якого вишневого лікеру (або вишневого соку)
Крім того:
- 180 г вершків 30% жирності, добре охолодити
- 180 г маскарпоне, добре охолодити
- 1 порція масляного крему від Томаса Келера
- 3-4 краплі мигдалевої есенції
- Сублімована вишня для прикрашання
- Мак для прикрашання
1) За день до приготування торта спекти бісквіт, зробити мармеладки, конфітюр та підготувати заварну основу для вишневого крему.
2) БІСКВІТ. Отож для бісквіта, розігріти духовку до 180°С. А білки збити до стійких піків.
3) Цукор змішати з крохмалем і продовжуючи збивати, ввести, ложка за ложкою, до білків.
4) Так само збиваючи, ввести один за одним жовтки, а потім додати есенцію.
5) Борошно змішати з розпушувачем і збиваючи яєчну масу, зменшивши оберти міксера, поступово ввести його, додаючи ложка за ложкою.
6) Додати мак й виміщати усе, ретельно, але акуратно, лопаткою.
7) Роз’ємну форму 20 см діаметром змастити тонким шаром вершкового масла, а дно форми застелити пергаментом. Одразу ж перекласти готове тісто у підготовлену форму та розрівняти.
8) Вставити форму з тістом до розігрітої духовки. Пекти 35-45 хвилин, доки зубочистка, встромлена глибоко по центру, буде виходити сухою.
9) Дістати бісквіт з духовки, обережно дістати його з форми й залишити на решітці для вистигання до наступного дня.
10) МАРМЕЛАД. Приготувати 2 мармеладки по 18 см діаметрів. Для цього кондитерське кільце 18 см діаметром, затягнути з одного боку харчовою плівкою, створюючи «дно» й поставити «дном» на пласку тарілку. А у невеликий сотейник з товстим дном помістити половину усього для мармеладу. Вимішати та довести до кипіння, постійно помішуючи.
11) Остудити масу, аби не була дуже гарячою і ще добре теплою перелити у підготовлену форму. Остудити й дати повністю застигнути. (Можна вистиглу масу поставити на годинку в морозильну камеру, вона швидше остаточно затвердіє).
12) Дістати готову мармеладку з форми, загорнути у харчову плівку й поставити в холодильник. Таким самим чином приготувати наступний мармеладний прошарок.
13) ЗАВАРНА ОСНОВА ДЛЯ КРЕМУ. Також, завчасно приготувати заварну основу для вишневого крему. Для цього, у сотейник з товстим помістити всі складові для заварної основи. Добре вимішати й поставити на середній вогонь. ПОСТІЙНО помішуючи довести усе до кипіння.
14) Зняти заварну основу з вогню, трішки остудити й накрити харчовою плівкою так, щоб вона безпосередньо контактувала з поверхнею маси. Поставити в холодильник до наступного дня.
15) КОНФІТЮР. Для конфітюру, вишні та лимонний сік помістити у сотейник з товстим дном. Довести до кипіння. Цукор змішати з пектином, додати до киплячих вишень і довести масу до повторного кипіння.
16) Зняти з вогню та перекласти у чистий посуд. Остудити й поставити в холодильник до наступного дня.
17) ПРОСОЧЕННЯ. В день збірки, приготувати просочення. Для цього змішати свіжозварену каву з вишневою наливкою. Залишити так до повного вистигання рідини.
18) ВИШНЕВИЙ КРЕМ. У глибоку миску чи у чашу планетарного міксера помістити охолоджені вершки та маскарпоне. Збити до стійких піків.
19) Продовжуючи збивати на високих обертах, ввести, ложка за ложкою, охолоджену заварну вишневу основу. Збивати, доки маса повністю змішається й набуде консистенцію густого крему.
20) ЗБІРКА. Бісквіт розрізати на 3 рівні коржі.
21) У високе кондитерське кільце 20 см діаметром, помістити верхній корж зрізом доверху. Щедро його просочити третиною підготовленої рідини.
22) Змастити половиною охолодженого вишневого конфітюру.
23) Зверху викласти половину вишневого крему. На крем, по центру, викласти вишневу мармеладку, дещо втиснувши її у масу. Вишневим кремом закласти рів, що утворився між стінкою кільця та мармеладом.
24) Накрити усе другим, середнім коржем і знову ж щедро його просочити третиною підготовленої рідини.
25) Змастити корж рештою конфітюру, викласти решту крему, залишаючи трішки на рівчак між кільцем та мармеладом, викласти мармелад та закласти рів кремом. Накрити останнім, нижнім коржем, зрізом донизу. Просочити його рештою рідини. Й залишити так торт на 8-12 годин просочуватись та стабілізуватись, поставивши його в холодильник.
26) КРЕМ ДЛЯ ПОКРИТТЯ. Після стабілізації, приготувати масляний крем як вказано в основному рецепті, додаючи в кінці приготування мигдалеву есенцію.
27) Дістати торт з холодильника та обережно зняти кільце.
28) Вкрити торт масляним кремом, вирівняти боки й прикрасити маком та сублімованими вишнями.
Залишити так на годину й можна подавати до столу.
Смачного!
Торт Тірамісу
22 жовтня 2021 р.
Пряний торт «Медівник» з обліпихою
24 жовтня 2022 р.
Торт "Три шоколади"
24 жовтня 2019 р.
