Шоколадний штолен з фундучним марципаном

8 грудня 2025 р.

Категорії: Здоба, Німецька, Штолени, Різдвяна випічка

ПРО ШОКОЛАДНИЙ ШТОЛЕН З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМ

Штолен - це справжня різдвяна класика, яка у багатьох родинах, навіть вже й українських, стала не просто святковою випічкою, а символом очікування тепла й затишку. Традиційний німецький штолен має безліч варіацій, і кожна з них додає до цього святкового хліба нових відтінків смаку та аромату. Саме так, у своїх початках, традиційний штолен – це урочистий святковий хліб. Без яєць, доволі збитий та дуже інтенсивний смаком. Сучасні ж інтерпретації більш пухкі, легші та не менш святкові. Щодо шоколадного штолена, то він став однією з улюблених сучасних інтерпретацій, що поєднує в собі глибину какао, пряність традиційного тіста і багатий смак сухофруктів. У цій рецептурі я зробила штолен ще особливішим. Замість традиційного мигдалевого марципана, що є класикою, я загорнула у штолен домашній фундучний марципан з нотками рому. Він не просто збагачує штолен приємним горіховим ароматом та марципановою солодкістю, а й робить кожен шматочок по-справжньому святковим. Кисло-солодка в’ялена вишня, легка цитрусова пряність від апельсинових цукатів та цедри, запаморочливий аромат свята від кориці, кардамону й мускатного горіха разом створюють гармонійний, незабутній букет смаків. Печіть його обов’язково! Він Вам запам’ятається!

А ще, цей штолен, які традиційні його види, чудово зберігається, набираючи виразності з дня на день. Тому це не лише прекрасна святкова випічка для Вашої родини, а й чудовий їстівний подарунок для близьких, що передає тепло Ваших рук і душевність домашньої кухні. А також випічка, яку можна спекти завчасно, перед усією тією святковою метушнею, коли ні на що немає часу. А потім, мати чудовий десерт для святкового чаювання чи посиденьок при глінтвейні.

ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНА

Приготування штолена завжди починається з терпіння й розуміння особливостей роботи з тістом. Дріжджове шоколадне тісто, попри насиченість какао та масла, залишається пластичним і приємним у роботі, якщо приділити йому достатньо уваги. Дайте йому час добре піднятись. Це основа легкої та ніжної структури готового виробу.

Особливу роль відіграє фундучний марципан. Він простий у приготуванні, дуже смачний та ароматний. Фундук додає марципану характерної глибини та природної солодкості, а легкий ромовий аромат робить смак виразним і святковим. Тому варто не пропустити цей етап. Марципанова серединка робить шоколадний штолен настільки довершеним. А ще, його можна приготувати заздалегідь та заморозити. Своїх якостей він від цього не втрачає.

Зверніть увагу на в’ялені вишні: вони надають легку кислинку й соковитість, яку чудово збалансовує апельсинова цедра та цукати. Якщо бажаєте, можна замінити їх на журавлину чи родзинки, але з вишнею штолен виходить особливо шляхетним.

Чим замінити ром у випічці? Можна замінити його іншим алкоголем або ж, якщо мова саме про цей рецепт, тоді можна використати апельсиновий сік усюди, де використовується ром. Так, це не те саме, але це прийнятна заміна.

Після випікання, одразу ж, не забудьте щедро змастити штолен маслом та вкрити його цукровою пудрою. Це не лише робить поверхню ніжною, а й створює той «сніжний» вигляд, за який ми так любимо штолени. Саме цей крок відповідає за те, щоб штолен був ніжним навіть через два тижні зберігання. Той шар масла, яке інтенсивно вбирає гаряча поверхня спеченого штолена, стає мов плівкою, яка не дає волозі швидко випаровуватись, а штолену висихати. Це важливий крок.

Цей шоколадний штолен з фундучним марципаном стане Вашим різдвяним відкриттям. Це перевірено досвідом. Навіть мій чоловік, традиціоналіст, котрий понад усе любить старосвітський штолен в своєму оригінальному складі, був у захваті від цього шоколадного штолена з вишнями та цукатами. Аромат, який розноситься по кухні під час випікання, створює настрій свята ще до того, як Ви подасте його до столу.

ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНА З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМ

1 великий штолен:

Інгредієнти

100 мл молока
250 г борошна
20 г какао
15 г свіжих дріжджів
80 г цукру
1 яйце
80 г масла
100 г в’ялених вишень (можна замінити в’яленою журавлиною чи родзинками)
40 г цукатів з апельсинів
25 г рому
Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
1/6 ч.л. меленої кориці
1/6 ч.л. меленого кардамону
1/6 ч.л. меленого мускатного горіха

Для фундучного марципана:

90 г меленого фундука або ж фундучного борошна
90 г цукрової пудри
1 ст.л. рому
Кілька крапель ромової есенції
2 ст.л. розтріпаного яєчного білка

Крім того:

Вершкове масло для змащування штолена
Цукрова пудра для посипання

1) В’ялену вишню та цукати помістити у глибоку миску й залити ромом. Вимішати і так залишити настоюватись.

2) У чашу блендера помістити усі складові для фундучного марципана й збити на швидких обертах, доки маса зіб’ється в кулю.

3) Масу дістати на робочу поверхню і скачати її у валик, довжиною 27-28 см. Загорнути в харчову плівку.

4) У глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити дріжджі та молоко. Вимішати до повного розчинення дріжджів.

5) Додати решту інгредієнтів для шоколадного штолена, окрім масла та вишні з цукатами. Вимісити доки тісто набуде однорідності й почне тягнутись, не рвучись. 3-4 хвилини на середніх обертах у планетарному міксері або 6-8 хвилин руками.

6) Далі, продовжуючи місити, ввести партіями вершкове масло, додаючи його потрішки, докладаючи чергове масло лиш після того, як тісто увібрало попереднє.

7) Накрити миску з тістом кришкою чи ледь вологим рушником й залишити так при кімнатній температурі ферментувати, поки тісто збільшиться у розмірі вдвічі. 1,5-2 години.

8) Коли тісто підійшло, обім’яти його. Вишні з цукатами відцідити й додати до тіста. Вимісити його, доки вони рівномірно розподіляться. Тісто стане трішки більше вологим, але так і має бути.

9) Викласти тісто на робочу поверхню присипану борошном, присипати борошном зверху та розкачати невеликим прямокутником, приблизно 30х15 см й викласти на тісто валик марципана та загорнути його, складаючи штолен як діловий лист, загинаючи спочатку 1/3 тіста до центру, накриваючи марципан, а потім загорнутою частиною, накрити ту 1/3 тіста, що залишилась відкрита. Дотиснути місця стику тіста, аби воно не розходилось.

NB: УВАГА! Новачкам, що не зовсім впевнено себе почувають з тістом, легше буде формувати штолен одразу на деку застеленому пергаментом, щоб не потрібно було нічого, нікуди переносити.

10) Дуже обережно перекласти сформований рулет на деко застелене пергаментом й накрити ледь вологим рушником та залишити на 45 хвилин. Штолен повинен трішечки підрости.

11) За 15 хвилин до кінця розстоювання духовку розігріти до 180 ᵒС.

12) Вставити шоколадний штолен до розігрітої духовки, нічим не змащуючи, й пекти 40-50 хвилин, доки він пропечеться, підрум’яниться, а при постукуванні буде глухий звук.

13) Дістати штолен з духовки й одразу ж щедро змастити вершковим маслом й посипати цукровою пудрою, в такій кількості, щоб вона вкрила поверхню штолена мов снігом.