Італійська паска Панеттоне (Panettone): покроковий рецепт

1 квітня 2019 р.

Категорії: Великдень, Класика світової кухні, Італійська, Різдво, Паски, Великодня випічка, Різдвяна випічка

Італійська паска Панеттоне (Panettone): покроковий рецепт

Панеттоне — це не просто випічка, це справжній кулінарний виклик та символ італійського Різдва, який в Україні став надзвичайно популярною альтернативою традиційній пасці. Його неймовірно пухка, волога та волокниста структура закохує з першого шматочка. Приготування справжнього італійського панеттоне вдома вимагає часу та терпіння, але результат вартий кожної хвилини очікування. У цьому покроковому рецепті я поділюся досвідом, як приборкати примхливе вологе тісто та створити шедевр, що прикрасить ваш стіл до Великодня.

Італійська паска Панеттоне: секрети успіху та важливі настанови

Щоб Ваш панеттоне вдався ідеальним, я проаналізувала різні рецепти і зібрала всі критично важливі технічні нюанси в одному розділі. Рекомендую уважно ознайомитися з ними, перш ніж переходити до інгредієнтів.

Про мій авторський рецепт панеттоне та техніку

Свій рецепт я створила, опрацювавши десятки італійських та англомовних джерел і адаптувавши їх під власну кулінарну практику. Результат перевершив сподівання — такої легкої та повітряної випічки в мене ще не було! Нехай Вас не бентежать «професорські» зауваження про єдину правильну версію: справжня класика завжди має сотні варіацій. Головне — Ваш настрій та дотримання базової технології.

Робота з дуже вологим тістом

Тут важливо не лякатися: тісто для панеттоне настільки рідке та клейке, що його доводиться накладати у форми ложкою. У жодному разі не додавайте зайвого борошна, щоб не «забити» структуру. Пам’ятайте про обережність: після того, як ви розклали тісто у форми, уникайте будь-яких струсів чи протягів. Випічка настільки ніжна, що може осісти від різкого звуку чи удару деком.

Чому важливо використовувати сильне борошно

Зверніть увагу на важливий нюанс в рецептурі тіста, де для основного замісу використовується сильне борошно з більшим вмістом глютену, про що каже на пакеті з борошном вміст білка. З ним панеттоне краще будуть тримати форму. І варто його пошукати. У нас я знайшла фінську марку Nordic, що випускає борошно з вмістом білку аж 13 грамів, проти стандартних 10 грамів у нашому борошні. Таке борошно ідеально підходить. Але якщо такого борошна не знайдете, можна пекти зі звичайного, може лиш панеттоне не будуть аж так виростати, хоч рости все одно будуть. У випадку використання звичайного борошна, потрібно зменшити кількість молока в тісті на 50 мл, оскільки сильне борошно вбирає більше вологи.

Охолодження Панеттоне «догори ногами»

Остуджувати панеттоне дійсно краще догори ногами. В Італії, в пекарнях, для цього навіть є спеціальні форми та інші пристосування, вдома це можна зробити за допомогою довгих дерев'яних шпажок, якими потрібно проштрикнути дно панеттоне навхрест, одразу після діставання перевернути їх і підвісити так до повного вистигання. Я підвішувала на зведених стінках двох стільців. І щоб це було можливо, раджу випікати панеттоне ВИКЛЮЧНО в паперових формах. Я не уявляю, як діставати так м'яке, спечене тісто зі звичайних форм та, як його остуджувати, щоб воно не осіло при вистиганні. До речі, не лякайтесь, навіть коли ви перевірите готовність випічки шпажкою, глибоко всередині панеттоне й вона виходитиме сухою, на дотик, вони будуть далі здаватись м'якими. Все нормально, такий вже цей панеттоне. Після вистигання, він вже буде не таким м'яким, але далі буде дуже пухким.

Для тих хто сумнівається в подібній практиці, напишу, що я теж сумнівалась, провела експеримент, залишивши один з панеттоне вистигати на решітці, як зазвичай. Й попри те, що панеттоне випікався в паперовій формі і його увесь час підтримував каркас з паперових стінок, середина і так просіла при вистиганні, на відміну від тих, що вистигали догори ногами. Було смачно, але сама здоба була більш збитою (Дивіться фото нижче). Тому варто цей крок теж передбачити й не пропускати.

Бігá: запорука шляхетного смаку

Зверніть увагу, що панеттоне — це випічка, що довго ферментує, розраховуйте свій час. Приготування італійського зрілого тіста, так званої біги — обов'язкове. В бізі дріжджі ще активніші, а от аромат їх слабший й сама здоба має дещо шляхетніший посмак та той же аромат.

Для багатьох кулінарів така технологія нагадує звичну опару, проте тривале визрівання в холодильнику кардинально змінює готову випічку. Саме цей процес дозволяє досягти тієї самої легендарної текстури та багатошарового смаку.

Покривання верхівки панеттоне

Щодо покривання панеттоне, то найчастіше його взагалі нічим не покривають, часом змащують яйцем, але рідко, інколи посипають мигдалем. А ще, я знайшла цікаве покриття панеттоне перед випіканням в італійського пекаря-кондитера Андреа Тортора, яке дещо адаптувала для зручності використання. Й це покриття дає дуже цікаву, хрустку мигдальну шкірочку на поверхні панеттоне. Дуже рекомендую. Але покривати панеттоне нею краще одразу після викладання тіста у форми, щоб потім зайвий раз не тривожити ніжне тісто що підійшло.

Для любителів глазурі ж, я пропоную ще варіант шоколадної глазурі, яку потрібно наносити вже на вистигле панеттоне. Вона дуже смачна, на відміну від стандартної глазурі з какао, але не застигає твердою шкірочкою, залишаючись трішки м'якою.

Інгредієнти:

Приблизно 4 середні або 3 більші:

Для біга:

35 грам свіжих дріжджів
200 грам звичайного пшеничного борошна
200 мл води

Для першого замісу:

200 мл молока
5 жовтків
100 грам цукру
500 грам сильного борошна (вміст білка від 11 грам і вище)
200 грам вершкового масла, кімнатної температури

Для другого замісу:

150 грам звичайного пшеничного борошна
150 грам цукру
4 жовтки
1/2 ч.л. солі
75 грам вершкового масла, кімнатної температури
Цедра апельсина, дрібно натерти
150 грам родзинок
150 грам цукатів
50 мл рому (горілки, граппи чи коньяку)

Для горіхової скоринки:

80 грам чищеного мигдалю чи борошна з мигдалю
120 грам цукрової пудри
10 грам борошна
2 грами какао (приблизно 1/2 ч.л.)
3 грами крохмалю
2 білки

Для шоколадної глазурі:

75 грам цукрової пудри
1 ст.л. какао
2 ст.л. молока
30 грам чорного шоколаду, посікти
50 грам вершкового масла

Покроковий рецепт приготування Панеттоне

1) За день до випікання панеттоне готуємо зріле тісто біга. Для цього у глибоку миску потрібно помістити дріжджі та воду. Мішати, до повного розчинення дріжджів. Додати борошно й вимішати все.

2) Залишити бігу на 1 годину ферментувати при кімнатній температурі, далі поставити в холодильник на 12 годин.

3) У день випікання дістати бігу з холодильника та залишити на 1 годину при кімнатній температурі грітись.

4) Далі для першого замісу до біги додаємо борошно, жовтки, цукор та молоко. Вимішуємо рідке, тягуче тісто. В планетарному міксері місити 3-4 хвилини на середніх обертах, або ретельно перемішуємо 8-10 хвилин руками.

5) Продовжуючи замішувати тісто, додати частинами розм'якшене вершкове масло. Місити до повної інтеграції масла в тісто.

6) Перекласти тісто у найбільший посуд, що у Вас є, накрити посуд кришкою чи затягнути харчовою плівкою й залишити на 6 годин ферментувати при кімнатній температурі.

7) Поки тісто ферментує, одразу після замісу, родзинки помістити в глибоку миску, залити їх окропом й відцідити. Додати до родзинок ром чи інший алкоголь й залишити набрякати, час від часу їх перемішуючи.

8) Після закінчення процесу ферментації, тісто обім'яти, перекласти у миску в якій замішували, або залишити у тому посуді в якому ферментувало й далі місити там. Додати 100 грамів борошна, жовтки, цукор, сіль та цедру. Добре вимісити й додати масло. Так само суміш місити, до повної інтеграції масла в тісто.

9) Додати сухофрукти разом з ромом, зверху притрусити їх рештою борошна й знову добряче вимісити тісто.

10) Приготувати паперові форми для пасок й великою ложкою для накладання страв або навіть черпаком, розкласти м'яке та клейке тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/4 - 1/3 висоти форми.

11) Пальцями змащеними олією, сховати вистаючі на поверхню сухофрукти та цукати у тісто. Самі форми з тістом одразу викласти на деко, щоб після того як підростуть, одразу вставити їх з деком у духовку. Накрити їх злегка вологим рушником та залишити при кімнатній температурі підходити або вставити у виключену духову шафу, щоб точно не було протягів. Залишити, поки тісто дійде практично доверху форми, на 2-2,5 години.

12) При бажанні спекти паску з горіховою скоринкою, усі інгредієнти для неї помістити в чашу ручного блендера й збити все до однорідності. Повинна вийти гладка та густа маса.

13) Щедро покрити горіховою масою паски, які ще не підійшли. При бажанні, посипати перловим цукром й прикрасити мигдалем.

14) Далі, коли панеттоне підросли майже до верху форми, духовку розігріти до 170 градусів з нижнім підігрівом та конвекцією, якщо така є.

15) Коли духовка розігрілась, вставити деко з панеттоне та пекти 30-40 хвилин. Поверхня їх повинна добре підрум'янитись. Можна також зробити тест дерев'яною шпажкою, встромивши її глибоко по центрі. Якщо вона виходить сухою, панеттоне готові. Якщо печете панеттоне різних розмірів, спочатку дістаєте менші, а більші печете дещо довше.

16) Діставати по одному спечені панетоне з духовки, навхрест проколоти дно кожного дерев'яними шпажками й підвісити їх охолонути догори ногами. І так дістати одну за одною. Залишити до повного вистигання.

17) Коли панеттоне вистигли, приготувати шоколадну глазур. Для цього, цукрову пудру, молоко та какао, помістити в невеликий сотейник й прогрівати, постійно помішуючи, доки розчиниться цукрова пудра. Зняти з вогню.

18) Додати шоколад та мішати до повного розчинення шоколаду, додати холодне вершкове масло й знову вимішати до однорідності й прогрівати, помішуючи, поки маса буде однорідною.