Лосось в порейному соусі

30 жовтня 2024 р.

Категорії: Романтична вечеря, Основні страви, Морська риба, Смаження, Тушкування

ПРО ЛОСОСЯ В ПОРЕЙНОМУ СОУСІ

Лосось з порейним соусом – це була моя одна з перших страв, яку я приготувала гостям в студентстві, коли лиш починала цікавитись кулінарією. Якщо раптом хто не знає, за освітою я юрист міжнародного права, котра до 19 років і яєць смажити як слід не вміла. Але за кулінарію, хобі яке переросло у другу професію, я взялась із юридичною прискіпливістю та запалом, тож не швидко, але впевнено, почала освоювати і це ремесло. І якось, в одній з львівських газет, а навчалась я у Львові, я побачила рис з цибулею порей. Він був доволі простим і являв собою рис прогрітий у вершковому соусі з цибулі порей. Тоді я готувала вперше з пореєм, і взагалі робила якийсь соус вперше і вийшло дуже смачно, проте це скоріш була рисова каша. І лосось вийшов теж смачним, хоч трішки перепеченим. Я його запікала. Тоді я зробила собі певні нотатки, а ще зареклась не експериментувати на гостях:-). Досі намагаюсь дотримуватись цього правила. Хоч не завжди вдається його не порушувати, адже жага пізнати щось нове, постійно мене переслідує:-). Так от, тепер я готую все інакше і соус інший і рис в ньому не купаю і добре знаю як зробити лосося соковитим, з хрумкою шкірочкою. Хоч цей соус підходить і до коропа, сома чи навіть хека. Це смачно, готуйте обов’язково! А про технічні нюанси читайте в передмові на сайті.

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЛОСОСЯ ТА СОУСУ З ЦИБУЛІ ПОРЕЙ

Почнемо з риби. Передусім, якщо вона була морожена, її слід повністю розморозити та ретельно промокнути паперовим рушником, перед тим як приправляти та готувати.

Якщо мова безпосередньо про лосося, хоч він і є жирною рибою все ж легко його перетримати та пересушити. Тому, я рекомендую смажити передусім на одному боці, на шкірці, аби вона добре підрум’янилась, довго не перевертаючи, аж поки філе риби змінить колір до половини і лиш тоді перевернути й майже одразу зняти з вогню. Залишкового тепла достатньо аби риба дійшла до готовності. Якщо філе товстіші ніж сантиметр, то можна кілька секунд ще потримати рибу на вогні, а тоді знімати.

Так і шкірка буде максимально хрумкою, і сама риба соковитою.

Щодо соусу, то при приготуванні його, важливо не пересушити порей, адже його стінки тонші ніж у цибулі. Для цього слід тушкувати порей на трішки менш ніж середньому вогні, часто помішуючи. І вже коли він повністю зм’якне, поступово, відповідно до рецепта, додавати решту інгредієнтів.

Якщо є бажання, за цим рецептом, можна рибу подавати у сковорідці з соусом, зануривши філе шкіркою донизу, прогрівши рибу в соусі, але надто велика ймовірність розм’якшення шкірки. Тож краще соус подавати збоку або викласти рибу зверху на порейний соус в сервірувальному посуді. Він не буде так парувати.

ПРИГОТУВАННЯ ЛОСОСЯ В ПОРЕЙНОМУ СОУСІ:

4 порції:

Інгредієнти

4 шматки філе лосося (можна використати стейки)
Сіль до смаку
Білий мелений перець, до смаку
Топлене масло чи олія для смаження

Для соусу:

40 грамів вершкового масла
200 грамів цибулі порей, лиш стеблова частина, порізати кружечками або пів кружечками, якщо пореї великі
2 зубці часнику, вичавити
1 ст.л. борошна
Сіль до смаку
½ ч.л. цукру
150 мл вершків 30-36% жирності
150 мл бульйону (будь-якого)
1 ст.л. лимонного соку

1) Приготувати соус. Для цього у глибокій сковорідці чи у невисокому сотейнику, на вогні трішки меншому ніж середній, розігріти вершкове масло. Додати всю цибулю порей, посолити до смаку, приправити цукром, добре вимішати й часто помішуючи, тушкувати, до м’якості цибулі.

2) Коли цибуля зм’якне, додати часник і тушкувати усе разом ще 1-2 хвилини.

3) Тим часом філе риби посолити й приправити меленим перцем.

4) До соусу додати борошно й добре вимішати, тушкувати ще хвилину й влити бульйон. Знову вимішати й тушкувати усе разом ще 2-3 хвилини.

5) Тим часом у великій сковорідці, на середньому вогні, розігріти масло чи олію й викласти шматочки риби шкіркою донизу, дещо притримуючи філе перші секунди, аби шкірка не вигнулась при контакті з гарячою сковорідкою.

6) Смажити рибу, доки шкірка гарно підрум’яниться, а сама риба, змінить колір до половини філе. Далі перевернути рибу на інший бік й одразу ж зняти з вогню. Риба дійде до готовності. Краще за все, через кілька секунд перекласти рибу на чисту тарілку.

7) Закінчити приготування соусу. Для цього влити до соусу вершки й довести усе до повторного кипіння. Додати лимонний сік і знову довести до кипіння й зняти з вогню.

8) Спробувати соус на смак, якщо потрібно досолити чи приправити перцем й перекласти у сервірувальний посуд.
9) Зверху викласти рибу шкіркою доверху й подавати негайно, прикрасивши січеною зеленню порею.
Ідеальним гарніром до такої риби буде картопляне пюре.