Конфі з качиних ніжок з мега хрусткою печеною картоплею (Confit de Canard)

      Конфі - це давній спосіб зберігання продуктів, в основному м'ясних. Продукт тушкують в жирі, потім заливають ним доверху, що перекриває доступ повітря до продукту, відповідно блокує доступ повітря для бактерій. Поза холодильником, в прохолодному місці, конфі може зберігатись 1-2 місяці, а в холодильнику і всі 6.

     За таким же принципом можна приготувати конфі з будь-якого виду м'яса, обираючи для цього більш дешеві, жорсткі види м'яса (свиняча лопатка, гомілки телячі, баранячі або свинячі, курячі ніжки і т.д.). Тільки Бога ради не псуйте грудок, вирізок і спинної частини в цілому, для цих розкішних шматків м'яса є інші методи приготування.

Що можна зробити з качиним конфі:

1) Швидко підсмажити до хрусткої скориночки і подати з картоплею (моя улюблена версія) або будь-яким іншим простим гарніром. Скоринка виходить неймовірно хрусткою при тому, що м'ясо залишається соковитим.

2) Додавати в салати і супи отримуючи приємний качиний смак і аромат стравам;

3) Готувати різні канапе, якими не буде нехтувати жоден гурман.

4) Приготувати пасту для змащування хліба, подрібнивши конфі зі спеціями і невеликою кількістю жиру (так зване Rillette). 

       Коли я купую качку, в основному розбираю її, розтягуючи задоволення і використовуючи частини цієї особливо ароматної птиці, найкращим чином. Качка запечена цілою має свої принади і створює атмосферу свята на стіл. Але враховуючи анатомію цієї птиці, приготування качки цілком не самий кращий спосіб домогтися максимуму смаку і правильної консистенції. Завжди існує конфлікт: перепекти (пересушити) грудки, яким достатньо короткого часу приготування або недопекти ніжки, яким потрібно набагато більше часу щоб вони стали м'якими і соковитими (щоб колаген, якого достатньо в сполучних тканинах ніжок, зробив свою справу). Тушкування при низьких температурах - це ідеальне рішення для ніжок. А в жирі, не подумайте, вони анітрохи не просякнуть надмірно жиром, ніжки не пересихають і залишаються соковитими.

       Що стосується картоплі, то ті хто більш глибоко цікавиться кулінарією, напевно знає, що сама хрустка скоринка картоплі досягається, якщо смажити її в качиному або гусячому жирі. 

    Після приготування конфі його немало залишається. Такий жир дуже корисний, ним, свого часу, в селах лікували хвороби дихальних шляхів. 

     Де я взяла стільки жиру для приготування качиного конфі? Кожен раз коли печу качку, я зливаю той жир, який витоплюється з неї і заморожую. Так він може зберігатись вічно. Крім того, коли розбираю тушку на частини, для окремого приготування, завжди є багато обрізків шкіри з великою кількістю жиру, крім того жирна задня частина качки. Я всі обрізки збираю і витоплюю жир на повільному вогні, в невеликому казанку. І так назбирала я його немало. Можна замінити качиний жир більш нейтральним свинячим смальцем, так часто і роблять у Франції, де конфіт можна придбати в кожному супермаркеті.

     Спеції та трави також можна взяти різні. Особливо смачний качиний конфі з чебрецем, духмяним перцем і цедрою апельсина. Або зі східним акцентом: з імбиром, бадьяном, корицею і сичуанским перцем.

      Сміливо експериментуйте! Головне лише дотримуватись технології. Солити заздалегідь обов'язково! Це суттєво впливає на консистенцію і смак ніжок. 

P.S. Немає принципового значення скільки ніжок (м'яса) одночасно готувати 2, 4, 6 або більше ....