Ірландський молочний хліб з медом та вівсяними пластівцями
Категорії: Ірландська, Крупа, Хліб, Хліб на дріжджах, Хліб на заквасці
ПРО ІРЛАНДСЬКИЙ МОЛОЧНИЙ ХЛІБ
Ірландський молочний хліб - це ароматна, щедра на тепло випічка, у якій відчувається душа справжньої домашньої кухні. Загалом як будь-що в ірландській кухні, все ситне і просте та незмінно смачне. І це не просто хліб, а й символ затишку, турботи про рідних та часу, проведеного з користю. В Ірландії хліб печуть часто і не лише той славетний, на соді (Рецепт класичного хліба на соді знайдете в моїй кулінарній книзі «Класика з історією». Кожна господиня має свій улюблений варіант: хтось додає більше меду для м’якшої солодкості, хтось трохи більше пластівців для виразної текстури. Але незмінним залишається саме молоко. Та основа, яка робить м’якуш ніжним, шовковистим, а скоринку золотистою та ароматною. У моїй версії ірландського молочного хліба, рецепт якого я адаптувала з кулінарної книги «Ірландська пекарня» (The Irish Bakery by Cherie Denham), поєднується найкраще з обох світів: домашня закваска для приємної кислинки й користі та невелика кількість свіжих дріжджів, щоб тісто гарантовано виросло пухким і легким. А ще, щоб з випіканням такого хліба справився навіть новачок із посередньою закваскою. Це дуже ароматний хліб, що гарно рум’яниться, завдяки меду та відмінно смакує. Особливо першого дня! А наступного, з нього будуть запаморочливо смачні, рум’яні тости. Тож печіть обов’язково! Навіть якщо Ви лиш починаєте Вашу хлібну пригоду.
ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА З МЕДОМ ТА ВІВСЯНИМИ ПЛАСТІВЦЯМИ
Цей хліб дещо складніший у приготуванні ніж звичайний дріжджовий, але простіший аніж хліби, що печуться 100% на заквасці, без додавання дріжджів. Тож це чудовий рецепт не лише тому, що хліб дуже смачний, а й тому, що він з тих простіших у випіканні. Та якість складових, які Ви використаєте, має велике значення. Для ідеального результату використовуйте жирне молоко. Саме воно забезпечить ту ніжну текстуру й злегка солодкий присмак. Цього усього не буде на знежиреному молоці.
Що ж до вівсяних пластівців, то вони можуть бути будь-якими, як плющеними, що швидко розварюються, так і різаними, як у мене, що вимагають тривалішого часу приготування. Частина пластівців у тісті утримує вологу, завдяки чому хліб довше залишається свіжим. А ті, що посипаються зверху, створюють апетитну скоринку й приємну текстурну гру при кожному відкушуванні
Завдяки меду скоринка хліба набуває красивого бурштинового відтінку, а аромат стає більш теплим і домашнім. Якщо хочете виразнішої солодкості, тоді використайте акацієвий мед, а якщо аромату, - гречаний чи липовий. Та вважайте, через мед у тісті та на поверхні, хліб теж може швидко підгоряти. Тому контролюйте процес випікання і якщо почне верх надто сильно темніти, перемикайте духовку з верхнього, в режим нижнього підігріву.
І хоч увесь процес доволі простий, приготування тіста вимагає ретельного планування. Особливо в робочі будні. Й не поспішайте з опарою на заквасці. Вона потребує часу, щоб розвинути аромат та силу. Якщо вона збільшилася в об’ємі вдвічі - це знак, що вона готова до роботи. Така повільна ферментація додає хлібу глибини смаку, яку не дають швидкі рецепти.
І не бійтеся дріжджів у поєднанні з закваскою. Це не «підстрахування», а технологічний захід: кілька грамів свіжих дріжджів допомагають тісту піднятися рівномірно, особливо якщо Ваша закваска не на піку активності. У результаті Ви отримаєте більш стабільну структуру хліба. І можете просто видихнути, навіть в холодну пору року, коли все сповільнюється й ферментація закваски також.
Як вдало випікати лише на заквасці, як зрозуміти процеси, що відбуваються і чому робити слід так чи інакше, читайте та дивіться у моєму найпопулярнішому кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном».
Коли перший етап пішов успішно, після формування слід дати хлібу дозріти в холодильнику. Цей етап розвиває аромат і структуру м'якуша. Не скорочуйте час, і Ваш молочний хліб винагородить Вас ніжністю та пористістю й багатим, складним смаком, які складно досягти швидким способом.
Перед самим випіканням, вистачить дістати хліб з холодильника за 30 хвилин до початку, аби він трішечки зігрівся, поки духовка розігрівається. Цього буде достатньо.
Через мед у складі й ризик підгоряння поверхні хліба, він випікається при температурі нижчій ніж зазвичай потрібна для хліба. Але тут саме так і слід його пекти й після 30 хвилин випікання почати перевіряти його на готовність. Коли він готовий, при легкому постукуванні по дну Ви почуєте глухий порожній звук. Саме тоді і час діставати, не раніше. Краще трішечки перетримати, аніж дістати занадто рано.
ВИПІКАННЯ ІРЛАНДСЬКОГО МОЛОЧНОГО ХЛІБА:
Для опари:
- 20 грамів активної пшеничної закваски (технологія виведення сильної закваски у кулінарному курсі випікання на заквасці)
- 40 грамів води
- 60 грамів світлого пшеничного борошна
Для тіста:
- 300 мл молока
- 4 грами свіжих дріжджів
- 320 грамів світлого пшеничного борошна
- 60 грамів цільнозернового пшеничного борошна
- 80 грамів вівсяних пластівців
- 9 грамів солі
- 30 грамів меду
- 30 грамів вершкового масла кімнатної температури
Крім того:
- 1 ст.л. молока
- 1 ч.л. меду
- 2 ст.л. вівсяних пластівців
1) Зранку, за день до випікання хліба, у глибокій мисці вимішати всі складові для опари. Накрити миску кришкою й залишити на 8-12 годин, поки опара виросте як мінімум удвічі.
2) Далі розчинити свіжі дріжджі у молоці.
3) Влити молоко з дріжджами до опари та додати решту складових для тіста. Місити, доки тісто набуде однорідності та стінки миски залишатимуться чистими. Приблизно 7-8 хвилин в планетарному міксері на середніх обертах або 15-20 хвилин вручну.
4) Тісто обім’яти, накрити миску кришкою й залишити на 2-3 години підходити, бажано в теплому місці. Воно повинно збільшитись в об’ємі майже в 2 рази.
5) Далі, коли тісто підійшло, дно та боки форми для хліба, 25х11 см, або трішки меншої, застелити пергаментом, а тісто дістати з миски та сформувати з нього овальний буханець, по довжині форми. Викласти його у форму та приталувати.
*Дивіться як правильно формувати буханці для випікання у формі у моєму кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном». Формування показане в Модулі ІІ, уроки «Мультизерновий хліб на заквасці» та «Тостовий хліб на заквасці».
6) Тісто у форму прикрити щільним кухонним рушником, залишити на 30 хвилин при кімнатній температурі, а далі поставити в холодильник на 8-12 годин.
7) В день випікання, за 30 хвилин до випікання, дістати з холодильника форму з хлібом, а духовку розігріти до 230 °С.
8) Мед змішати з молоком.
9) Буханець щедро змастити отриманою сумішшю. Посипати зверху пластівцями.
10) Вставити хліб в розігріту духовку й одразу ж зменшити температуру випікання до 180 °С.
11) Пекти 30-40 хвилин, залежно від духовки та форми в якій печете, доки хліб гарно підрум’яниться та при постукуванні буде пустий звук.
12) Дістати хліб з духовки, залишити на 5 хвилин як є.
13) Обережно дістати буханець з форми й залишити до повного вистигання.
Насолоджуватись хлібом зі свіжим маслом.
Дуже добре цей молочний ірландський хліб смакує підрум’яненим у тостері чи у сухій сковорідці.
Смачного!
Хліб для тостів
23 лютого 2016 р.
Млинарський хліб (Millers loaf)
12 жовтня 2020 р.
Печеня по-ірландськи (Irish Stew)
25 лютого 2019 р.
