Як робити макарони дома
На фото показано приготування макаронів, або пасти, як зараз ці вироби називають на італійський манер, з твердого сорту пшениці, що трохи важче. Ви можете взяти будь-яке борошно з запропонованих нижче. Якщо Ви новачок, раджу почати з італійського борошна 00. З ним працювати найлегше.
Сам процес однаковий для тіста з будь-якого виду борошна.
Рецепт для борошна з твердих сортів пшениці:
1 яйце + 2 жовтки + 1 ст.л. води і ¼ ч.л. солі на кожні 160 грам борошна
Для італійського пшеничного борошна 00:
3 яйця + 2 жовтки і ½ ч.л. солі на кожні 500 грам борошна
Для звичайного пшеничного борошна:
2 жовтки + 1 ст.л. води і ¼ ч.л. солі на 160 грам борошна
Є 2 способи замішувати тісто: вручну або в кухонному комбайні. В кухонному комбайні легше, тому, що легше контролювати і виправляти вологість тіста.
Отже, почнемо з ручного замішування тіста для пасти:
1) Висипте борошно на робочу поверхню. Зробіть в середині заглиблення і вибийте туди яйця. Додайте воду та сіль.
2) Акуратно виделкою розбийте жовтки і активно мішаючи, поступово захоплюючи по трохи борошна, і так поки не задієте все борошно.
3) У вас повинно вийти туге тісто. Нехай воно спочатку здається незграбним і занадто пружнім, це виправиться після вимішування і «відпочинку» тіста.
Приготування тіста для пасти в кухонному комбайні:
1) В окремому посуді збийте жовтки з яйцем і водою до однорідної консистенції.
2) Всипте в кухонний комбайн борошно і сіль, включіть комбайн і додавайте по 1 ст.л. яєчну масу, час від часу вимикаючи комбайн, щоб зішкребти зі стінок тісто.
3) Готове для подальшої обробки тісто для пасти повинне мати консистенцію кус-кусу.
Якщо тісто збилося в одну кулю, тісто дуже вологе, додайте борошна. Якщо занадто дрібно зернисте, додайте ще 1 ст.л. води, і так поки не буде консистенції кус-кусу.
Як візьмете крихту в руки, стиснете і тісто легко сходиться в кульку і тримається, может приступати до вимішування.
4) Крихти збийте руками в кулю, обімніть і викладіть на робочу поверхню.
Вимішування:
1) Починайте місити тісто, спочатку просто обминаючи його з усіх боків. Тісто туге, тому потрібно докласти зусилля.
2) Коли тісто зробилося більш еластичним, вимішуйте як-би складаючи тісто вдвоє і притискаючи.
Місити тісто потрібно 6-8 хвилин. Якщо натиснути на тісто для пасти пальцем і воно повертається у попередню позицію, тісто готове.
NB: Якщо тісто буквально кришиться під руками, воно занадто сухе. Накрийте тісто вологим кухонним рушником і залиште на 30 хв. Тісто вбере вологу. І починайте знову місити таке тісто вологими руками. Зволожуйте руки до тієї пори, поки тісто не стане однорідним. (Якщо спробуєте додати воду в тісто, вийде розмазня).
Якщо тісто дуже липне до рук, воно занадто вологе. Посипте щедро борошном і вимішуйте.
3) Загорніть тісто в харчову плівку і поставте в холодильник, мінімум на годину. (До 24 годин)
Розкачування тіста:
Встановіть машинку для макаронів у зручному для Вас місці.
1) Вийміть тісто для макаронів з холодильника. Розділіть тісто на 2 або 3 частини, в залежності від кількості. Одну частину візьміть на робочу поверхню присипану борошном, а решту загорніть в харчову плівку.
2) Трохи обімніть шматок тіста і розкачайте качалкою настільки тонко, на скільки можна, щоб шириною тісто входило в найширший отвір машинки для макаронів.
3) Встановіть на машинці першу позицію (найбільша товщина) і пропустіть тісто.
Потім тісто складіть вдвоє і пропустіть ще раз, складкою вниз.
І так 10 разів.
Якщо лист занадто широкий складіть його навпіл по ширині.
4) Переключіть машинку на наступну позицію і вже не складаючи, пропустіть один раз тісто. І так переходьте від позиції до позиції, пропускаючи тісто лише ОДИН РАЗ, не складаючи. І так до бажаної товщини виробу.
Щоб вийшли тальятелле (Taliagtelle) (ширина 0,5-0,6 см) пропустіть тісто для пасти через широку насадку для порізки макаронів.
Для фетучіні (Fetuccine) (ширина до 1 см), треба буде вже різати ножем.
Те саме з папарделле (Papardelle) (2-3 см) - це вже широкі макарони, також потрібно різати ножем. Лист тіста щедро присипати борошном і згорнути в трубочку і відмірюючи потрібну ширину, порізати.
Тісто потрібно відразу ж розгорнути, щоб не злипались і не деформувались макаронні вироби.
З листами для лазаньї ще простіше, просто обріжте нерівні краї у розкатаного аркушу, формуючи таким чином листи для лазаньї потрібного Вам розміру.
Варити свіжі макароні вироби потрібно зовсім коротко, у великій кількості киплячої підсоленої води. Навіть більше підходить термін бланшувати.
NB: Бланшування - це короткочасна термічна обробка продукту окропом або парою, 1-2 хвилини, а для деяких овочів 3-4 хвилини.
Свіжі листи лазаньї перекладайте начинкою без попереднього відварювання. Вони «дійдуть» в процесі запікання.
Готові макарони можна тримати в холодильнику 3 дні. Після цього почнеться ферментація.
Можна також заморозити. Готові вироби зберігаються в морозильній камері 1 місяць. В цьому випадку потрібно приступити до приготування страви не розморожуючи макаронів. Щоб не розмокнули при розморожуванні.
Ось мабуть і все що я знаю про свіжі макарони! Смачного!