Про м'ясо – частина VI: Птиця – II: Особливості приготування домашньої птиці

 Хоча домашні птахи й відрізняються розміром, смаком і співвідношенням м'яса та жиру до кісток, деякі правила й технології приготування універсальні для всіх.

Підготовка птиці до термічної обробки:

1. Якщо в птиці є тельбухи, їх слід вийняти з тушки. Тельбухи, за винятком печінки, можна використовувати для приготування бульйону. Або ж, разом з печінкою порубати, обсмажити на вершковому маслі з цибулею і додати до фаршу для птиці.

2. Помийте тушку під струменем холодної води, промокніть паперовим рушником.

3. Накрийте птицю кухонним рушником і залиште дійти кімнатної температури, перед початком приготування. (Рушник потрібно відразу відправити в прання).

4. Якщо птиця розібрана на частини перед початком термічної обробки, то можна також видалити шкіру і кістки. Але таке м'ясо буде менш ароматним.

Розбір птиці:

Розбір птиці, по суті, універсальний для кожного виду, так як всі птахи мають 2 грудки, 2 крила, 2 лапки, шию і каркас. Вміння розібрати птицю робить подачу страви простішою та естетичнішою. Ви забудете про таку безглузду ситуацію, у яку потрапляли напевно не раз, коли на святковому столі намагаєтесь якось відрізати по шматочкові гарячого м'яса гостям, ріжучи де попало, і як попало, щоб не змушувати гостей чекати. І ці шматочки вже не акуратні частини птиці, а наче зубами відірвані. А потім дивитесь, а на каркасі залишилося ще стільки м'яса в безформному вигляді, яке вже якось незручно віддирати.

Правильному розбору легко навчитися. Кілька разів спробуєте, потім вже будете робити це майже наосліп.

Для розбору птиці, в сирому чи приготованому вигляді, зручно користуватися кухонними ножицями для м'яса і ножем для філетування. Такий ніж має тонке, довге лезо, що легко ковзає між м'ясом і кістками.

1. Розмістіть птицю на дошці, поставленій на тверду, рівну поверхню

2. Дотримуючись природних контурів стегна птиці, обережно ножем відріжте ніжку, перерізаючи без особливих зусиль у місці, де сходяться кістки, в стегновому суглобі.

3. Виконайте те саме з іншою ніжкою.

4. Відріжте крила за тим самим принципом.

5. Промацайте пальцями грудну виступаючу кістку, яка розділяє дві грудки. З неї потрібно починати їх відрізати. Тепер, обережно, ковзаючи по кістках грудної клітини, відріжте курячу грудку. Спочатку одну, потім іншу.

6. Щоб було 8 шматків птиці, розріжте кожну ніжку на дві частини, роблячи розріз в суглобі.

7. Щоб отримати 10 частин птиці, розріжте кожну грудку по ширині навпіл.

Дивіться також відео ТУТ, як обробляти птицю

Щоб птиця була соковитою при запіканні:

1) Вставте птицю вже в добре розігріту духовку.

2) Часто поливайте птицю стікаючими соками.

3) Перевертайте птицю кілька разів під час запікання.

4) Під шкіру доволі пісних птахів, таких, як курка або індичка, можна ввести шматочки холодного вершкового масла, попередньо змішаного зі спеціями або травами. Топлячись, масло зволожуватиме м'ясо, роблячи його соковитішим.

5) Перед запіканням, замочіть птицю в соляному розчині. За принципом зворотного осмосу, м'ясо птиці почне втягувати рідину, вже ароматну і підсолену. Таке м'ясо завжди соковитіше, ніжніше і рівномірніше приправлене. Про те, як замочувати птицю в соляному розчині, читайте ТУТ.

6) Після приготування птиці, як і будь-якого іншого м'яса, незалежно від методу термічної обробки, дозвольте м'яса «відпочити». Перекладіть птицю або шматки птиці на тарілку, ще краще на тарілку з решіткою зверху, і залиште при кімнатній температурі на 15-20 хвилин. Великій птиці потрібно хвилин 20-25. Буде легше різати, а м'ясо не пустить стільки соку і залишиться соковитим та ніжним.

Якщо вирішили птицю фарширувати:

1. Перед тим, як фарширувати птицю, промийте тушку під холодною проточною водою, всередині і зовні. Обсушіть паперовим рушником. Натріть сіллю і перцем.

2. Фарш, під час наповнення, повинен бути холодним, щоб не сприяти розмноженню бактерій.

3. Птицю фарширувати потрібно безпосередньо перед запіканням, через вказані вище причини.

4. Заповнюйте порожнину птиці не дуже щільно, так як начинка трохи розширюється під час приготування.

5. Частину ароматного фаршу, в деяких місцях, можна ввести під шкіру птиці.

6. Завжди зашивають фаршировану птицю, інакше фарш під час запікання буде розширюватися, випадати з черевної порожнини і пригорати. Зашивати найзручніше методом «корсета». Вставляєте шпажки як показано на фото, а потім навхрест перев'язуєте їх кулінарною ниткою.

Після приготування, спочатку вийміть шпажки і потягніть за нитку. Вона відпаде повністю.

7. Пам'ятайте, що з фаршем птицю потрібно пекти довше, ніж без фаршу. В середньому на хвилин 30-40, в залежності від розміру птиці.

Всім відомо, що домашні птахи дуже часто є носіями бактерій сальмонельозу, до того ж, птиці вирощені на птахофермі, через умови вирощування, значно частіше, ніж ті, що з домашніх господарств.

Щоб знизити ризик зараження сальмонельозом при приготуванні птиці:

1) Завжди ретельно мийте руки до і після контакту з сирої тушкою птиці.

2) Після розбору, ретельно вимийте з милом, під струменем гарячої проточної води, всі дошки й інструменти, які мали контакт з тушкою.

3) Ніколи не ріжте приготоване м'ясо, на тій самій дошці і тими ж інструментами, що й сире.

4) Тримайте сире м'ясо птиці на самій нижній полиці холодильника.

Пам'ятайте про наведені вище рекомендації і приготування птиці стане приємним досвідом, а результат неодмінно Вас потішить!

Читайте також про особливості приготування птиці в першій частині цієї статті.