Методи термічної обробки овочів
Не те, скільки рецептів ви знаєте, а то як розумієте і знаєте весь основний процес приготування їжі, робить Вас відмінним кулінаром.
Кулінарне майстерність і полягає в знанні маленьких, але дуже важливих правил, процедур і технік. Адже два кулінари можуть приготувати страву за тим же рецептом, тільки у одного вона буде виглядати чудово і на смак буде ідеальною, а у другого так собі ... а може і взагалі все трагічно буде. Навряд чи справа тут в рецепті ... Потрібні досвід і знання. Тоді Вам не потрібно буде пам'ятати всі ці рецепти тому, що Ви з «розправленими крилами» будете творити їх самі.
Приготування овочів на пару:
Самий «вітамінний» спосіб приготувати овочі, це зварити їх на пару. Потрібно врахувати, що приготування овочів на пару завжди триває довше ніж варіння їх у воді. Але, овочі зварені таким методом, набагато соковитіші, а іноді і яскравіші кольором.
- Найкраще, на пару варити порівняно ніжні овочі, такі як спаржа, спаржева квасоля, молода картопля, молода морква, броколі, цвітна капуста.
- Для приготування на пару, поріжте овочі на однакові шматки, невеликих розмірів. Варіть до готовності овочів.
-Овочі потрібно розмістити в пароварці в один шар, тоді вони будуть зварені рівномірно.
- Разом з овочами, в кошику пароварки, можна покласти ароматні трави, це додасть додатковий відтінок смаку.
Тільки треба визнати, що пара дуже погано проникає в глиб овочу і додатковий аромат рідини з якої походить пара, майже не «осідає» на овочах. Краще зробити ароматну заправку вже для готових овочів.
- Пам'ятайте, що відкривати кришку пароварки або каструлі потрібно від себе.
Бланшування овочів:
Класичний метод термічної обробки, який грає важливу роль на кожній професійній кухні. Це, дослівно, дуже коротке обварювання овочів у великій кількості киплячої води, після якого настає різке охолодження у крижаній бані або під холодною проточною водою.
Цей метод робить бланшовані овочі яскравішими і смачнішими, ніж просто сирі. Різке охолодження, перериває термічну обробку й овочі довше залишаються хрусткими.
- Бланшування часто служить попередньою стадією приготування овочів для салатів, супів, тушкування, різотто або просто для подачі овочів з якоюсь заправкою.
- Для бланшування овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.
- Кожен вид овочів потрібно бланшувати окремо. Це запобіжить змішуванню ароматів та небажаному забарвленню.
- Щоб бланшувати овочі, доведіть велику кількість води, у великій каструлі, до кипіння. Додайте щедру кількість солі (сіль трохи сповільнює «витікання» соків і вітамінів з овочів у воду, і трохи прискорює приготування. Крім того, овочі ще встигнуть просолитися рівномірно). Додайте овочі, якщо потрібно, порціями, щоб не було різкого перепаду температури води. Знову доведіть воду до кипіння якомога швидше.
-Час бланшування залежить від текстури і розміру овочів і, звичайно ж, Ваших особистих переваг. Від 45 секунд до 2-3 хвилин.
- Дістаньте овочі шумівкою або відцідіть на ситі і відразу помістіть, на кілька секунд, або в миску з водою та льодом або під холодну проточну воду.
- Овочі не повинні повністю охолонути, Ви повинні лише перервати процес термічної обробки.
Відварювання овочів:
- Кореневі овочі починаємо варити в холодній воді, всі інші додаємо в киплячу воду.
-Варити овочі можна не тільки у воді, але і в бульйоні, молоці та інших ароматних рідинах.
- На відміну від приготування овочів на пару, при цьому методі, овочі дуже сильно вбирають аромат і смак рідини, в якій варяться. Можете сміливо додавати улюблені прянощі та експериментувати з рідиною для відварювання.
- Повторюся вкотре, солити овочі, найкраще в середині процесу приготування, це трошки сповільнює «витік» соків і вітамінів з овочів у воду, і трохи прискорює приготування. Крім того, овочі ще встигнуть просолитися рівномірно.
Тушкування овочів:
Давній метод термічної обробки, який дозволяє отримати ніжні овочі з безліччю відтінків смаку. Крім того, дуже зручний метод, оскільки можна використовувати залишки всіх овочів в холодильнику:-)
- Для тушкування овочі повинні бути порізані на однакові шматочки, невеликого розміру.
- Спочатку, овочі часто обсмажуються в невеликій кількості олії, потім додається рідина для тушкування (бульйон, молоко, а іноді навіть вино).
- Треба пам'ятати, що кислоти уповільнюють процес приготування, тому кислі овочі (як помідори), вино та інші кислі інгредієнти, повинні бути додані в кінці тушкування.
Запікання овочів:
Мій найулюбленіший метод термічної обробки, аромат овочів посилюється, концентрується і з'являється апетитна, улюблена всіма кірочка.
- Ідеальна температура для запікання овочів в духовій шафі 200-220 ˚ С. При такій температурі утворюються найрозкішніші скоринка, м'якуш і смак.
- Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.
-Перед запіканням потрібно рівномірно змастити овочі маслом або олією. Волога буде випаровуватися повільніше, кірочка буде рівномірнішою і більш хрусткою і м'якуш буде ще ніжнішою.
- Духовка повинна бути попередньо нагріта. Термічний процес повинен початися одразу з високої температури.
- Овочі потрібно розподілити на деку рівномірно, в один шар, тоді вони добре запечуться, а не будуть тушкуватись.
- Овочі можна запікати самі по собі, декілька видів овочів разом, фаршированими або у вигляді запіканок. Правила суттєво не змінюються для кожного з видів запікання.
- Потрібно завжди брати до уваги час запікання і текстуру овочів, коли запікаєте їх разом. Так картопля спечеться швидше ніж буряк, а цукіні, наприклад, швидше ніж картопля.
-Перевертайте овочі час від часу.
Смаження овочів:
Метод термічної обробки, який дає найменш здоровий, але дуже смачний результат. Крім того, все відбувається досить швидко.
-Після миття і нарізки, овочі слід підсушити за допомогою паперового рушника, щоб ввібрати зайву вологу.
- Перед викладанням овочів на сковорідку, сковорідка і масло повинні бути добре розігріті. Якщо викладете овочі на холодну сковорідку, забудьте про рум'яну кірочку, крім того, овочі будуть швидше вбирати жир.
- Деякі волокнисті овочі та овочі з дуже щільною текстурою, як спаржева квасоля, морква і так далі, краще попередньо бланшувати, і тільки потім обсмажувати.
Запікання овочів на грилі:
Швидкий і не рівномірний метод теплової обробки, особливо актуальний в цьому сезоні. Чудовий спосіб насолодитися чудовою погодою і не сильно втомитися від приготування трапези.
- Овочі повинні бути не занадто щільними текстурою і відносно швидко готуватися. Найкраще підходять такі овочі як цукіні, баклажан, помідор, цибуля, солодкий перець. Картоплю можна загорнути у фольгу і запікати безпосередньо на вугіллі, а можна злегка відварити і пекти до готовності на решітці або шампурі.
- Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.
- Перед запіканням, овочі потрібно змастити невеликою кількістю олії. З тих же причин, що й у випадку запікання. (Дивіться вище)
-Регулярно перевертайте овочі і стежте за температурою грилю. Овочі схильні до швидкого обвуглення.
Успіху Вам і натхнення !!
Мій довгий трактат про сіль: що, як і навіщо!
19 лютого 2015 р.
Про овочі. Частина II - Правила приготування овочів за кольором
20 жовтня 2014 р.
Злаки та каші. Як їх готувати та що з ними робити.
22 квітня 2018 р.
