Яловичий суп з манними кльоцками

22 січня 2020 р.

В холодний, похмурий день, напевно не може бути нічого кращого аніж тарілка зігріваючого супу, а якщо цей суп ще й наваристий, з даруючими ситність кльоцками, то це взагалі бальзам на душу. А ці манні кльоцки таки не залишать Вас байдужими. Пружні, сповнені смаку з приємним ароматом зелені петрушки, спокусливо плавають в духмяному яловичому бульйоні.Так просто і так багато... Й попри цю простоту, щоб все саме так чудово було, бульйон має бути досконалим, кльоцки не лише пружними, а й ніжними та зі смаком. Й про це все далі в передмові. Адже супи які здаються найпростішими, насправді вимагають трохи як не роботи, то знань...

Яловичі бульйони, на відмінну від решти бульйонів, мають глибокий та виразний посмак, який з невеликою кількістю овочів, є дуже повноцінним, глибоким і самостійним. Я майже не використовую яловичий бульйон для приготування соусів, власне через його міцний смак, який здатен перебивати інші складові й просто обожнюю його в супах. А що ще цікавого та чудового у ньому, це те, що найкращі бульйони готуються на доволі бюджетних частинах туші, як гомілки, грудинка, ребра, тощо. На щастя, у нас в Україні вже все більше та більше відходять від загального розуміння ціни м'яса та розмитого поділу на частини туші. Й що мене досі найбільше нервує при купівлі м'яса на ринку, що до цих пір багато хто продає "м'ясо" на все, а не частини туші, які мають кардинальне значення для того, який спосіб приготування обрати для того чи іншого "м'яса" й деякі м'ясники досі псують вирізку надрізаючи її та складаючи навпіл так, щоб вона здавалась більшою, ніж має бути. Руки повідбивала б! Дослівно! Але, за останні 10 років я бачу суттєвий прогрес у цьому. Можливо магазини, де власне є європейський підхід до поділу туші визначають вже певні стандарти. До речі, здебільшого, справжню яловичину,а не зрілу телятину, можна купити лиш в магазинах. Бо за давніми українськими звичаями, ніхто не тримає телят до яловичої зрілості...

Так чи інакше, на щастя, купити яловичі, а не телячі гомілки вже й у нас не важко. А зріла яловичина, - це основа виразного смаку бульйону. Пам'ятайте про те, як і про ретельне зарум'янення м'яса, перед заливанням водою. Такий простий крок, а смак вже геть інший. Й овочів не шкодуйте, їх теж має бути чимало. Адже відмінний бульйон - це той, в якому співвідношення води та інших інгредієнтів приблизно 5:2, а то й 2:1, а не каструля води й нудьгуючі, поодинокі овочі де-не-де. Тобто, основні правила якісного яловичого бульйону такі:

1) Яловичина має бути зріла;

2) М'ясо перед відварюванням ретельно рум'янимо, щоб видобути максимум м'ясного смаку;

3) Овочів та м'яса має бути багато.

А щодо кльоцків, то ці заварні манні кльоцки, вийдуть у вас вкрай смачними і ніжними, оскільки заварні кльоцки такі, чи то на борошні чи на манці. При бажанні, можна їх урізноманітнити, додавши більше різних трав, або замінити трави спеціями, тощо.

І до речі, щоб кльоцки не були прісними смаком, робляться вони не на воді, а на бульйоні й відварювати їх також потрібно у бульйоні. Мені здається, що варені у воді супні кльоцки вже нічим не врятуєш. Це не вареники, де і начинка й заправка.

Тож смачних Вам експериментів й вдалих супів!

Для супу:

1 велика яловича гомілка (700-800 грам) (можна використати грудинку, ребра, тощо)
2 ст.л. рослинної олії
1/2 кореня селери, почистити, порізати брусками
2 цибулини, почистити, розрізати кожну навпіл
2 великі морквини, почистити, порізати брусками
2 горошини духмяного перцю
1 ч.л. чорного перцю горошком
2 шт. гвоздики
Сіль до смаку
Вода

Для манних кльоцків:

300 мл яловичого бульйону (той в якому варилось м'ясо)
30 грам вершкового масла
1/2 ч.л. солі
180 грам манки
1 яйце
1/4 пучка петрушки, лише листя, дрібно посікти

Крім того:

1 морквина, почистити, порізати півкружечками
1/2 пучка петрушки, лише листя, дрібно посікти

1) У великій 5-ти літрові каструлі, на середньому вогні розігріти олію. Викласти яловичу гомілку й добре підрум'янити з обох боків.

2) Додати до м'яса усі овочі та спеції (спеції можна покласти в спеціальне ситечко або загорнути в марлю), посолити все до смаку й залити доверху каструлі водою.

3) На середньому вогні довести воду до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-2,5 години, час від часу знімаючи піну, поки м'ясо почне відставати від кісток.

4) Коли бульйон практично готовий й м'ясо добре зварене, приготувати тісто для кльоцків. Для цього, бульйон, вершкове масло та сіль помістити в невеликий сотейник й довести до кипіння на середньому вогні.

5) Всипати манку й прогрівати, мішаючи, поки маса з манки почне відставати від стінок каструлі.

6) Зняти з вогню й перекласти манку у глибоку миску чи чашу планетарного міксера. Додати зелень петрушки, добре вимішати масу й як та трішечки охолоне, додати яйце й добряче, інтенсивно вимісити або ж збити до однорідності.

7) Бульйон повністю відцідити. 1,5 л помістити у 3-х літрову каструлю, якщо потрібно, посолити до смаку й додати порізану моркву. Поставити на середній вогонь й варити до готовності моркви, не даючи бульйону інтенсивно кипіти.

8) М'ясо з бульйону відділити від кісток й порізати порційними шматками.

9) Решту бульйону помістити у 2-х літровий сотейник, повинно бути приблизно 1,2 л рідини, якщо її не достатньо, то долити до необхідної кількості водою. Довести до кипіння і якщо потрібно, трішки досолити. З тіста для кльоцків, вологими руками формувати невеликі кульки, розміром з волоський горіх й партіями, по 5-6 шт. опускати у киплячий бульйон. Варити приблизно 1 хвилину від спливання кльоцків на поверхню. Дістати шумівкою на чисту тарілку.

10) Так, партіями, відварити до готовності кльоцки з усього тіста.

Для подачі, кльоцки викласти у сервірувальний посуд, в кожну тарілку покласти трішки вареного м'яса й залити гарячим бульйоном з морквою. Посипати все зеленню петрушки, при бажанні приправити чорним, свіжо змеленим перцем й подавати до столу негайно!