Збірний м'ясний паштет

Категорії: Великдень, Польська кухня, Крольчатина, Свинина, Яловичина, Особлива подія, Пікнік, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски, Ланч бокс, Фарш

Збірний м'ясний паштет

     Такого види паштети дуже поширені в польській кухні. У кожної господині в Польщі знайдеться свій улюблений рецепт такого паштету, а у деяких навіть і декілька. Такий паштет подадуть Вам за готельним сніданком і навіть в ресторані польської кухні чи в традиційній польській корчмі при замовленні домашньої м'ясної нарізки. Печений паштет обов'язково присутній й на польському Великодньому столі, а часом і на різдвяному, щоправда, на перший і наступні дні Різдва, оскільки вечеря на Святий вечір, як і у нас, має бути пісна. Цим рецептом поділилась зі мною свекруха. Вона його називає паштетом з кролика, що для мене трохи смішно, адже там є ще стільки всякого м'яса крім кролика, що якось не дуже пасує ця назва. Але це загальнопольський аспект. Всі рецепти паштетів "з кролика" мають завидний набір різних видів м'яса.:-) І як будь-який рецепт, і цей я підтягнула під свої вподобання та адаптувала з огляду на свій кулінарний досвід, дещо додала, дещо забрала, щось зробила так само, а щось інакше. Як результат, паштет вийшов соковитішим і більш пряним.

       Цей паштет дещо подібний на західноукраїнський паштет, який є на сайті, лише цей складніший у приготуванні та дещо вишуканіший смаком. Хоч це моя суб'єктивна думка.

       Попереджую одразу, такий печений паштет вимагає чимало роботи та часу. Його робити значно довше та й складніше ніж будь-який пафосний французький паштет. Але результат однозначно того вартий! А ще, його виходить дуже багато! І він чудово витримує заморожування і після розморожування смакує як свіжо спечений. А зберігати його можна в морозильній камері навіть до 6-ти місяців. Тому, вистачає його дуже надовго. Що й добре, оскільки так наробившись при ньому, вже не скоро хочеться братись за подібне приготування. Зізнаюсь, навіть мені, при тому, що кулінарією я знімаю стрес й для мене провести день на кухні нічим не гірше дня проведеного у СПА-салоні:-), після приготування цього паштету мені добрих пів року не захочеться пекти паштети. Хоч не зарікаюсь:-).

Сборный мясной паштет

     Щодо нюансів приготування печеного м'ясного паштету, я наголошу лиш на основних аспектах від яких залежить вдалий смак та консистенція печеного паштету:

1) М'ясо та овочі повинні повільно варитись. Вода не повинна кипіти, лиш ніжно побулькувати. Тоді м'ясо не пересушиться.

2) Не лінуйтесь, та карамелізуйте цибулю як слід. Карамелізація цибулі займає час, але надає стравам, до яких вона додається, неймовірний смак та багатий аромат.

3) В переліку інгредієнтів вказані свиняча грудинка та свиняче сало зі шкіркою. Це жирні шматки туші, вони роблять печений паштет соковитішим та смачнішим, а їх шкірка відіграє не менш важливу роль. В шкірці багато колагену, з якого в результаті хімічних процесів й добувають желатин, й він робить паштет особливо багатим смаком, соковитим та ніжно зв'язує паштетну масу. Тому, шкірку в жодному разі не знімати!!

4) Збивання білків окремо надає додаткову легкість та більш пухку консистенцію паштету. Він виходить менш "збитим". Хоч свекруха додавала цілі яйця разом.

5) Перед дегустацією, дочекайтесь поки паштет повністю охолоне у власних соках, значну частину з яких він вбере назад. Звичайно, добряче напрацювавшись, не терпиться якнайшвидше спробувати результат своїх зусиль, але це дуже важливий аспект для соковитості кінцевого продукту.

     І ще одне, моя свекруха овочів з якими вариться м'ясо не додавала до паштетної маси. Я додала лиш частину. Можна додати усі повністю. А можна їх просто з'їсти, вони виходять неймовірно смачними й засмакують навіть тим, хто овочів не любить. Адже вони варились з такою кількістю м'яса!!

      Щодо решток м'ясного відвару, якого не залишиться надто багато, в жодному разі не виливайте його! Використовуйте його як бульйон для приготування супів та соусів. Він має дуже насичений смак та приємний аромат.

       У мене вийшло 3 великі кексові форми паштету. Це багато, але я не бачу можливості зменшення кількості цього рецепта.

Сборный мясной паштет

Для відварного м'яса:

  • 0,5 кг курячого м'яса, бажано домашньої курки
  • 1 кг свинячої лопатки, порізати невеликими шматками
  • 0,5 кг яловичої грудинки, порізати невеликими шматками
  • 0,3 кг свинячого сала разом зі шкіркою, порізати невеликими шматками
  • 0,6 кг свинячої грудинки разом зі шкіркою, порізати невеликими шматками
  • 3 морквини, почистити, порізати брусками
  • 1 корінь петрушки, почистити
  • 1 невеликий корінь селери, почистити, порізати брусками
  • 1 цибуля порей
  • 1 лавровий лист
  • 5 горошин духмяного перцю
  • Сіль за смаком

Суміш спецій:

  • 1/2 ч.л. меленого лаврового листа
  • 1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1/2 ч.л. меленої гвоздики
  • 1/2 ч.л. меленої кориці (можете не використовувати, якщо не любите солодкуватих ноток в м'ясних стравах)
  • 1 ч.л. меленого коріандру
  • 1 ч.л. меленого духмяного перцю
  • 1 ч.л. меленого чорного перцю

Крім того:

  • 0,6 кг телячої або свинячої печінки, порізати невеликими шматками
  • 1 кролик, порізати на порційні шматки
  • 50 мл рослинної олії
  • 100 грам вершкового масла
  • 6 цибулин, почистити, порізати півкільцями
  • 150 мл білого десертного вина
  • 1 ст.л. цукру
  • Сіль до смаку
  • 1 невеликий багет, крупно порізати
  • 250 мл молока
  • 5 яєць
  • 100 мл коньяку
  • 300 мл м'ясного відвару (з паштетного м'яса)

1) Усі інгредієнти для відварного м'яса помістити у велику каструлю (у мене 5 літрова) й залити великою кількістю води, так, щоб поверхня м'яса була повністю покрита водою. 

Овощи

Посолити до смаку, довести все разом до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити на найменшому вогні 2-3 години. М'ясо повинно повністю зм'якнути.

Овощи

2) У великій сковорідці розігріти рослинну олію. Викласти партіями шматочки кролика й підрум'янити з усіх сторін. 

Кролик

Підрум'янені шматочки кролика дістати на чисту тарілку і підрум'янити наступні.

3) Скласти усі шматочки кролика в ту саму сковорідку, влити 100 мл води, накрити кришкою й тушкувати на повільному вогні до м'якості м'яса.

Кролик

4) У окремій великій, бажано антипригарній, сковорідці, на середньому вогні розігріти 30 грамів вершкового масла й викласти печінку та обсмажити її з двох сторін до готовності. Готову печінку перекласти на чисту тарілку.

Печень

5) До сковорідки в якій смажилась печінка додати решту вершкового масла, викласти цибулю, посолити, посипати цукром й тушкувати, на середньому вогні, час від часу помішуючи, до карамелізації. Цибуля повинна повністю зм'якнути і набути багатого золотистого відтінку.

Лук

6) До цибулі влити вино, довести до кипіння, прошкрябуючи дно дерев'яною лопаткою, випарувати майже все вино. Відставити в сторону.

Лук

7) Багет скласти у глибоку миску й залити молоком. Залишити так до повного набрякання. Час від часу перемішувати ложкою, щоб молоко рівномірно розподілилось.

Багет

8) Далі готове м'ясо дістати з решток відвару, відливши 300 мл відвару для паштету. М'ясо кролика відділити від кісток.

9) Змолоти 3 рази на м'ясорубці: усе відварне м'ясо, цибулю, печінку, м'ясо кролика та намочений багет, перекладаючи все разом до великого посуду для перемішування. Варені овочі, при бажанні, можна також додати, або використати у іншій страві.

Мясо

10) Жовтки яєць відділити від білків. Духовку розігріти до 160 ᵒС.

11) Паштетні форми акуратно вистелити фольгою.

12) Жовтки разом зі спеціями, відваром та коньяком додати до меленого м'яса. Додати сіль за смаком й добре вимішати.

Паштет

13) Білки збити зі щіпкою солі до стійких піків і акуратно, але впевнено додати до паштетної маси.

БелкиПаштет

14) Розкласти паштетну масу по формах.

Сборный мясной паштет

15) Верх паштету також накрити фольгою, загорнути так, щоб не було щілин. 

Сборный мясной паштет

Пекти приблизно 1-ну годину. Паштет повинен добре схопитись й дещо збігтись. Якщо є кулінарний термометр, тоді пекти доки температура всередині паштету сягне 70 ᵒС.

16) Дістати паштет з духовки та залишити так як є до повного вистигання.

Паштет готовий. Далі можна діставати паштет з форми й заморожувати надлишок. Заморожувати паштет слід порціями, загорнувши його у фольгу, бажано в два шари та помістивши в поліетиленовий пакет.

Сборный мясной паштет

При бажанні, при подачі паштету до столу, його можна прикрасити м'яким вершковим маслом.

Сборный мясной паштет

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент