Західноукраїнський паштет
ДрукКатегорії: Великдень, Українська кухня, Свинина, Особлива подія, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски, Ланч бокс
Цю страву Наталія Бобко, за рецептом своєї бабусі, представила на конкурсі до третьої річниці кулінарного сайту "Піканте!" з тематикою "Особливі сімейні страви", який я проводила в рамках кулінарної групи соціальної мережі Вконтакте http://vk.com/picantecookingclub Ця страва заслужено зайняла друге місце.
Паштет, не дивлячись на те, що м'ясо та печінка попередньо готуються, потім ще й печуться разом, виходить дуже соковитим і ніжним, навіть можна сказати кремовим. Що мене дуже здивувало. Зізнаюся, до того, як приготувала паштет за рецептом Наталії, подібних паштетів уникала саме за сухість, вони мені як-би "в горлі поставали" та й гармонійності смаку мало ... Більше воліла паштети де сирі інгредієнти запікаються. Але цей паштет просто бездоганний! За винятком того, що мені в ньому не вистачало спецій! Трохи сушеного імбиру, мускатного горіха, щіпка гвоздики звеличили б його на інший рівень, а може б і місце! :-)
За всю історію проводження конкурсів в соціальній мережі Вконтакте http://vk.com/picantecookingclub, а було їх три, Наталя вже побувала на кожному з призових місць. Спочатку на третьому зі своїм печивом на "молочної шубі", потім на першому місці з вишуканою свининою з божественним соусом, стравою де все настільки доопрацьовано, що і причепитися ні до чого! :-), А тепер на другому, з дуже дуже смачним паштетом в західноукраїнському стилі, який був так великим що шматочок потрапив і мамі, і сестрі двоюрідній і навіть до свекрухи в Польщу (якраз перед від'їздом пекла) і всі були в такому захваті! Не кажучи вже про чоловіка, великого любителеля паштетів. Хтось навіть може мене засудити за необ'єктивність, що одна і та ж особа, 3 роки поспіль призи збирає, але так як Наталя готується до конкурсу, неможливо це не помітити й не оцінити. І якість та оригінальність її рецептів вражають, навіть мене, без скромності скажу, вже досвідченого кулінара!
Що стосується паштету, він виходить дійсно дуже великим. Для великого застілля, великої родини це те, що треба. Хоч і при маленькій родині можна пекти, розрізати на частини і морозити. Потім просто розморожувати в холодильнику потрібну кількість паштету. Пробувала, і підтверджую, що це ніяк не впливає на якість паштету.
І будь ласка, добре перечитайте рецепт перед приготуванням і приборкаєте свій запал після, бо стадія охолодження дуже важлива для соковитості і взагалі для консистенції паштету, адже шкода стільки наробитися, стільки інгредієнтів пустити в хід, а потім все зіпсувати тому, що не терпиться або ж щось недочитали ...
Успіху Вам і смачних паштетів!
Інгредієнти
- 500 грам яловичини, крупно порізати (у мене лопатка)
- 700 грам свинини, крупно порізати (у мене шия)
- 2 великі морквини, почистити, крупно порізати
- 2 великі цибулини, почистити, розрізати навпіл
- 2 великих корені кореня петрушки, почистити, крупно порізати
- 500 грам свинячого сала, крупно порізати
- 2-3 гілки тим'яну, свіжого або мороженого (1 ч.л. сушеного)
- 4 горошини духмяного перцю
- 5 горошин чорного перцю
- 1 лавровий лист
- 2 шт. гвоздики
- Сіль до смаку
- 1/3 батона
- Молоко для замочування
- 5 яєць
Для печінки:
- 200 г телячої печінки, порізати невеликими шматочками
- Печінка 1-го гуся
- 1 цибулина, почистити, дрібно порізати
- 30 грамм вершкового масла
- 50 грамм білого сухого вина
1) М'ясо помити, скласти в каструлю, залити доверху водою довести до кипіння, піну зняти (так пише автор) або так як я, відцідити, м'ясо промити під холодною проточною водою, каструлю також помити і скласти назад м'ясо, додати овочі, тим'ян і спеції. Варити 2,5 години на повільному вогні.
2) Трохи бульйону відлити і тушкувати в ньому телячу печінку в окремому посуді.
3) У великій сковороді розігріти вершкове масло, додати цибулю, томити до м'якості, додати гусячу печінку, влити вино і уварити майже до випаровування. Перекласти туди ж і телячу печінку з рідиною в якій тушілась.
Перемішати, гарненько зішкрібуючи з дна ароматні частинки і перекласти все до м'яса, довести до кипіння.
4) Вийняти цибулю і інші овочі, печінку, а м'ясу спочатку дати трохи охолонути в бульйоні, а потім вийняти все м'ясо в миску.
5) Батон замочити в молоці, залишити на 10 хвилин, щоб добре просочився молоком.
Відцідити і відтиснути.
6) Духовку розігріти до 180 ᵒС.
7) М'ясо, печінку, сало, овочі і булку перемолоти на м'ясорубці з дрібним ситом 3 рази. Посолити за смаком і поперчити.
8) Білки відокремити від жовтків. Жовтки додати до меленого м'яса, добре перемішати. Білки збити до твердих піків і акуратно ввести в паштетну масу.
7) Гусятницю або каструлю з товстим дном з щільно кришкою, чавунна буде ідеальною, застелити пергаментом і викласти в неї паштетну масу.
Розрівняти і нарити кришкою. Поставити в розігріту духовку на 1 годину.
8) Дістати паштет з духовки і дати повністю охолонути так як є, не виймаючи. Бажано протягом ночі.
Обережно вийняти вистиглий паштет з каструлі і прикрасити на свій розсуд, розм'якшеним вершковим маслом або майонезом, на худий кінець.
З завитками свіжого хрону, як радить автор.
Подавати з улюбленими крекерами, свіжим житнім хлібом, а також маринованими або квашеними огірками.
Можна, як доповнення до паштету, як рекомендує Наталія, спекти кисле яблуко, наприклад "Золота Ренета".
Смачного!
Паштет з курячої печінки
16 Листопада 2016Класичний французький паштет з курячої печінки в моїй інтерпретації. Пряний, надзвичайно кремовий, особливий.
Паштет зі свинячої печінки з яблуками
24 Квітня 2015Ніжний паштет зі свинячої печінки з приємною кислинкою яблук, ароматними спеціями, та яблучним желе, що додає вишуканості.
М'ясо "Золотий дукат"
11 Листопада 2015Свинина фарширована качиною грудкою і грибами з карамелізований яблуками і освіжаючим ягідним соусом. Страва від Наталії Бобко.
Печиво "Strangers in the night"
11 Листопада 2015Неймовірно хрустке, ніжне і ароматне печиво, на основі молочної шуби від Наталії Бобко.
