Яворівський пиріг

Категорії: Великдень, Каші, злаки та бобові, Класика, Українська кухня, Різдво

Яворівський пиріг

Попри назву яворівського пирога, походження його є не очевидним. Відомо лиш що було то у Західному регіоні й вважається, що було це у місті Яворів, яке не лише полігоном відоме. Але, ще чимало сіл та містечок регіону також заявляють, що славетний пиріг вигадали саме у них. На сусідніх землях в Польщі теж є кілька страв, що нагадують яворівський пиріг, з незначними відмінностями. Так чи інакше, де б не почали його робити першими, в Яворові та в околицях такий пиріг дуже люблять й печуть його як на свята, так і на щодень, до борщу й просто для перекусу. На весілля, на Різдво чи Великдень, усілякі сімейні застілля, пиріг обов’язково має бути й годі писати, що у кожної господині є свій рецепт й свої секрети приготування. Незмінною мантрою пирога є його суть, це: тонке дріжджове тісто ненав’язливим смаком (а для цього потрібні якісні дріжджі, в ідеалі ТМ «Духмяна Хата», бо на них завжди можна покластись), картопля, гречка, цибуля й часом шкварки, або ж без них у піст. І все. Все решта вигадки або регіональні відмінності. Наприклад, якщо додати моркву, як часом роблять, але яворівським той пиріг вже не звуть. Я б додала не моркви, а скажімо бринзу, багато зелені кропу та цибулі, а ще, бекону копченого рум’яного:-)). Бо пиріг такий, що дозволяє безліч експериментів й нехай вибачать мені традиціоналісти. Найважливіше зробити тонке, еластичне, обов’язково дріжджове тісто, яке буде ідеальною оболонкою для великої кількості начинки і під нею не просяде. Власне осмотолерантні дріжджі ТМ «Духмяна Хата» справляються навіть з цим завданням й з будь-яким здобним тістом й з тяжким здобним теж.

Яворівський_пиріг2.jpg

Тож на Ваші численні прохання, даю Вам свою інтерпретацію класичної версії яворівського пирога й пояснення до нього і розпочну з тіста. Традиційно цей пиріг готують на пісному дріжджовому тісті. Інколи зустрічається версія з молоком замість води, що теж може бути, але загалом у тісто, як правило не дають яєць. Я Вам пропоную своє пісне дріжджове тісто яке чудове в роботі, еластичне і смачне. Це тісто тривалої ферментації, яке треба витримати в холодильнику, але можна й не тримати, а пекти через 1,5 години підходження при кімнатній температурі. Але смак тіста тривалої ферментації кращий й з ним легше працювати, хоч якщо печете з дріжджами ТМ «Духмяна Хата», то навіть без нічної ферментації смаку дріжджів в кінцевому виробі зовсім не відчувається, бо з цими дріжджами Ви можете бути впевненими у відмінному результаті й не перейматись, а просто насолоджуватись процесом, яким складним та новим для Вас він би не був.

А щодо пирога, то важливо також розуміти, що тісто в пирозі має бути тонким, це така собі невагома обгортка начинки, тож не потрібно аби воно надто росло, але й щоб не просідало під начинкою. Й звісно замінювати його магазинним тістом на зразок листкового недоречно.

Розкачувати тісто потрібно тонко, але не занадто, так, щоб воно могло ще розтягнутись у формі, бо аби пиріг мав гарний вигляд (як пошукаєте яворівський пиріг в google, він не завжди виходить гарним, щоб не сказати інакше, навіть у кулінарних шоуменів), формується він на робочій поверхні лиш формально. Спочатку начинка довільно загортається в тісто й потрім та конструкція викладається у форму чи деко (все залежить від розміру пирога) й руками, обережно аби не порвати тісто, але впевнено, натисканнями долонь розподіляється до країв тіста. Тоді тісто виходить ідеально тонким й пиріг має правильну форму.

Після формування пирога, поверхню тіста потрібно глибоко попроколювати, щоб під час випікання виходила зайва пара і щоб через це верхня частина пирога не відходила.

А тепер про начинку. Традиційно, більшою її частиною є картопля, й десь третину (після приготування) займає гречка. Хтось її відварює, хтось запарює, хтось взагалі додає суху. Я вважаю оптимальним коротке запарювання: залили окропом, трішки почекали, злили й додаєте до гарячої товченої картоплі й вона продовжить процес приготування в пирозі. Якщо дати вже зварену гречку, вона буде розвареною в кінці й консистенція начинки буде ніяка.

Й не шкодуйте цибулі. В деяких рецептах зустрічається якась скромна цибулина. Але таким пирогом вдавитись можна. Чим більше цибулі, тим краще, тим соковитіше й смачніше! Тож принаймні 3 великі цибулини. Я б і більше дала, але то вже був би цибуляно-картопляно-гречаний пиріг:-)). А щодо шкварок, якщо дотримуєтесь посту чи вегетаріанського способу життя, тоді візьміть 100 грамів олії замість шкварок і готуйте все решта як в рецепті. Й змащуйте пиріг перед запіканням не молоком, а міцним чорним чаєм. Так теж можна.

Дехто, після діставання пирога змащує його салом, хтось вершковим маслом, а дехто тонкі шматки сала зверху розкладає. Але найчастіше, пиріг ставлять під прес аби був рівним й нічим його не мастять. Я ж не робила ні одного, ні другого, але просто після діставання я на півгодини перевернула його на дошку низом догори, тоді він стає ідеальним зверху. А перед подаванням до столу, перевернула до початкової позиції.

Тож готуйте, експериментуйте, смакуйте!

Яворівський_пиріг5.jpg

1 пиріг 18х28 см (може бути і 20х30, трішки більшим або трішки меншим)

Для тіста:

  • 250 грам борошна
  • 10 грам свіжих дріжджів ТМ «Духмяна Хата»
  • 8 грам солі
  • 15 грам цукру
  • 50 мл олії (у мене оливкова, може бути соняшникова)
  • 120 мл води

Для начинки:

  • 1 кг картоплі, почистити, порізати кубиками
  • 100 грам сала, в ідеалі копченого, дрібно порізати (можна замінити такою ж кількістю олії, для пісної версії)
  • 3 цибулини, почистити, порізати кубиками
  • 150 грам сухої гречки
  • Сіль до смаку
  • Чорний свіжозмелений перець до смаку

Крім того:

  • 3-4 ст.л. молока (або міцного чорного чаю для пісної версії)
  • Борошно для посипання поверхні

1) За день до приготування пирога, приготувати тісто. Для цього, в глибоку миску чи чашу планетарного міксера влити воду й додати дріжджі. Мішати до повного розчинення дріжджів.

2) Додати борошно, сіль, цукор та олію 

Яворівський_пиріг1.jpg

й вимісити до однорідного гладкого тіста, 2-3 хвилини в чаші планетарного міксера, на середніх обертах або ж 4-6 хвилин руками. Викласти тісто в глибоку миску. Накрити кришкою й поставити в холодильник на 14-24 години. (Можна до 3-х діб залишити)

Яворівський_пиріг19.jpg

3) В день приготування, дістати тісто з холодильника й залишити на кухонній поверхні, доки готуєте начинку.

Яворівський_пиріг11.jpg

4) У глибоку сковорідку помістити сало й поставити на середній вогонь. Смажити, помішуючи, доки витопиться якомога більше жиру з сала.

Яворівський_пиріг18.jpg

5) Додати цибулю, посолити до смаку й смажити, помішуючи, доки цибуля повністю зм’якне й почне золотавіти. Зняти з вогню.

Яворівський_пиріг16.jpg

6) Картоплю відварити у підсоленій воді до готовності, відцідити й добре потовкти.

Яворівський_пиріг15.jpg

7) Гречку помістити в глибоку миску й залити доверху окропом, залишити на 1 хвилину й відцідити.

Яворівський_пиріг17.jpg

8) Одразу ж перекласти гречку до гарячої картоплі. Добре вимішати. Додати цибулю зі шкварками й ще раз вимішати.

Яворівський_пиріг14.jpg

9) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

10) Тісто не надто тонко розкачати, пластом приблизно 45 х30, на присипаній борошном поверхні.

Яворівський_пиріг10.jpg

11) На тісто, викласти начинку, як показано на фото.

Яворівський_пиріг13.jpg

12) А далі загорнути начинку в тісто, намагаючись не натягувати його. Заліпити тісто зверху.

Яворівський_пиріг12.jpg

13) Прямокутну жаротривку форму застелити пергаментом й викласти у неї пиріг швом донизу. Обережно розрівняти пиріг з начинкою руками, надаючи йому розміри форми. Рівномірно проколоти тісто, наскрізь, щоб виходила зайва пара.

Яворівський_пиріг9.jpg

14) Змастити пиріг молоком й вставити до розігрітої духовки. Пекти 40-50 хвилин, доки тісто повністю пропечеться, а пиріг підрум’яниться.

15) Дістати спечений пиріг з духовки, залишити на 5 хвилин у формі, 

Яворівський_пиріг8.jpg

далі обережно тягнучи за пергамент, дістати пиріг з форми.

Подавати яворівський пиріг теплим чи холодним, зі сметаною чи соусами. Чудово до пирога підійде вершково-цибулевий соус (той що до м’яса, але й до пирога він буде відмінним), вершковий соус з хроном чи навіть американський ранч соус зі свіжими травами (нехай пробачать мені традиціоналісти:-)).

Яворівський_пиріг3.jpg

Смачного!

Яворівський_пиріг7.jpg

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент