Сільський террін з печінкою кролика

Категорії: Великдень, Класика, Французька кухня, Свинина, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски, Фарш

Сільський террін з печінкою кролика

         Один з трьох, простий у приготуванні в порівнянні з попереднім, террін, який навчилася готувати в кулінарній школі Le Cordon Bleu в Парижі на курсі з приготування террінів. На смак - це квінтесенція французької кухні. Або Ви любите те, що у Франції називають Charcuterie (продукти приготованіі з січеного м'яса і не тільки), або ж ні.

         Запорукою успіху тут є тривале маринування фаршу перед приготуванням, а також тривале охолодження, за час якого смак стає більш виразним. Та аромат гарячого терріну такий спокусливий, що навряд чи всім вдасться дочекатись стадії охолодження:-)).

        Хоч рецепт і класичний, в рецепті кулінарної школи з'явився не класичний і не французький інгредієнт. Гриби шиїтаке. Як сказав наш учитель, з ним я абсолютно згідна, це просто найсмачніші культивовані гриби. Але їх можна замінити на більш класичні, набагато простіші за смаком печериці.

        Що ж стосується свинячого сальника (у нас в народі називають цей продукт чіпцем або сальною сіткою, також іноді називають цю сітку внутрішнім жиром, але це не зовсім вірно, досить вбоге визначення), шукайте його на базарі, а не в супермаркетах. Це просто чудовий продукт для запікання в ньому чого завгодно! Бо жир топиться і надає виробу особливої ​​соковитості і ніжності, що не призводить до пересушування. Загорнути в нього можна практично будь-яке м'ясо, особливо сухі по природі товстий край або вирізку, або ж використовувати як ковбасну оболонку для фаршу, формуючи своєрідні "ковбаски" для грилю або для запікання в духовці. Якщо не помиляюсь, в кавказькій кухні таке часто практикують.

       АЛЕ! Сальник має специфічний запах (при цьому не всім він заважає! І він змінюється на дуже приємний після термічної обробки), який можна істотно зменшити замочивши його десь на добу у воді з оцтом. 

Деревенский террин с печенью кролика

1 террін

Для фаршу:

  • 1 цибулина шалот, порізати півкільцями (або 1/2 середньої ріпчастої цибулини)
  • 10 грам вершкового масла
  • 150 грам печінки кролика (печінка 1-го великого кроля)
  • 100 грам свинячих щік (в народі їх називають баками)
  • 200 грам свинячої лопатки
  • 50 грам свинячого спинного сала
  • 1 зубець часнику, витиснути
  • 100 грам грибів шиїтаке (або печериць)

Трави, спеції та алкоголь:

Для запікання:

  • 2-3 лаврових листка, бажано свіжих
  • Свинячий сальник для загортання паштету (він же чіпець або жирова сітка. Можна замінити беконом.)
Час приготування: 2 доби

Деревенский террин с печенью кролика

1-й день:

1) На невеликій сковорідці розігріти вершкове масло. Додати цибулю і тушкувати до м'якості. Зняти з вогню і дати охолонути. 

Деревенский террин с печенью кролика

2) Всі інгредієнти для фаршу, разом з тушкованою цибулею, змолоти на м'ясорубці. Якщо маєте можливість вибрати насадку м'ясорубки з більшими чи меншими дірочками, виберіть ту, що з великими.

3) В миску з фаршем додати спеції, трави і алкоголь.

Деревенский террин с печенью кролика 
Добре вимішати і поставити в холодильник на 24 години.  

Деревенский террин с печенью кролика

4) Свинячий сальник в який будете загортати террін замочити в 1 л холодної води з 3 ст.л. звичайного оцту. Також залишити на 24 години.

2-й день:

1) За 2 години до приготування, дістати фарш з холодильника і залишити при кімнатній температурі.

2) Розігріти духовку до 170 ᵒС.

3) Форму для паштету застелити вимоченим сальником так, щоб той повністю її покривав. 

Деревенский террин с печенью кролика

Зверху, уздовж дна сальника, викласти лаврові листочки і викласти фарш, загорнути краї сальника.

Деревенский террин с печенью кролика

4) Помістити паштет в розігріту духовку і випікати біля 30-40 хвилин, поки не почне витікати прозорий сік. Дістати паштет з духовки. 

Деревенский террин с печенью кролика

5) Паштет прикрити фольгою і поставити в прохолодне місце холонути, як є, не виймаючи з форми. Коли паштет охолоне можна поставити в холодильник. Охолоджувати мінімум 8 годин.

3-й день:

1) Дістати паштет з форми, і розгорнути. 

Деревенский террин с печенью кролика

Подавати до столу стороною з лавром згори. А можна просто порізати. 

Деревенский террин с печенью кролика

До терріну відмінно підійдуть будь-які мариновані огірки (маленькі корнішони будуть дуже доречні), а також гірчиця або хрін. 

Деревенский террин с печенью кролика

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент