Паска на заквасці

Категорії: Великдень, Хлібобулочні вироби

Паска на заквасці

Напевно вперше пишу таке на сайті, але ця паска не для новачків. Адже геть усі рецепти на Picante Cooking розписуються так, що навіть зі складними рецептами можна справитись без досвіду, чи то заварна паска, чи масляний бріош або ж пухкий буханець смачного хліба. Але здобна  випічка на заквасці – це щось, що може здивувати не однією несподіванкою і не завжди приємною і насправді важко передбачити геть усі змінні, що можуть вплинути на результат. Тож, якщо Ви новачок як з пасками, так і  хліба на заквасці Ви не пекли, рекомендую Вам розпочати з дріжджової паски, мої особисті фаворити - це подільська  на сайті та пухка горіхова в календарі «Солодкий рік з Picante Cooking 2021». А якщо Ви вже спекли кілька чи кільканадцять або ж не один десяток відмінних хлібин на заквасці і хочете собі урізноманітнити «забаву», тоді паска на заквасці – це Ваш наступний виклик. Дуже смачний виклик я Вам скажу (хоч напевно когось розчарую, але я б не сказала, що добра паска на дріжджах, не менш смачна ніж та заквасці), ароматний, в міру солодкий з цедрою та цукатами апельсина.  Так чи інакше, паска на заквасці – це хоч і не найпростіша випічка, має свої нюанси, але це реально, процес лиш вимагає ретельного планування та свідомого виконання і все вийде.

Для випікання цієї паски Вам потрібна буде звичайна, біла пшенична закваска. Якщо у Вас цілозернова пшенична чи житня, не біда, просто підгодовуйте її пшеничним борошном і буде вона пшеничною. Багато пуристів стверджують що здобу на заквасці можна пекти лиш на пшеничній заквасці з фруктовим ферментом, так званій левіто мадре. Але зі свого досвіду скажу Вам що це нісенітниця. Якщо закваска активна, не має значення чи це проста закваска чи левіто мадре, працюють вони однаково. Буває в’яла і левіто мадре, так само буває недоферментована проста пшенична.

Отож, ми розібрались із закваскою. Тепер про опару. Оскільки випічка здобна й щоб витримати її такою, готується вона на молоці, а не на воді й додається цукор для кращої активності закваски. Але увага, щоб вона не перекисла від цієї нестримної активності:-), не тримайте її довше 12 годин. Вже й через 10 годин можна пекти, але через 14, вона вже може бути надто кислою і це впливає як на смак, так і на якість глютену в борошні.

Загалом процес доволі простий, але так чи інакше, попри те, що я ПРИБЛИЗНО вказала години коли і що робити, на багатьох етапах потрібно орієнтуватись на вигляд тіста. Тобто якщо ще не підійшло, не підросло, а години вже пройшли, все одно терпеливо чекаєте поки диво станеться, воно таки станеться, може просто потрібно трішки довше почекати, або ж перенести тісто в тепліше місце. Дуже багато залежить від активності закваски та від зовнішньої температури. Якщо в кухні холодно, одразу шукайте чи організовуйте місце де тепліше. Багато духовок мають режим «розстоювання тіста», часом вони називаються «режим для розморожування», якби його не назвали, це чудовий режим для підходження тіста.

І не зациклюйтесь на вимішуванні тіста. Тут потрібно його місити не довше ніж вказано в рецепті. Ба навіть більше, у мене це було тривалою проблемою зі здобою на заквасці, що довго місила тіста й випічка була надто хлібною. Тож на собі переконалась, що часом переміс є гіршим ніж недоміс.

Й не лякайтесь, що тіста в формах мало. Воно дуже гарно підростає й у Вас підросте, щоправда, потрібен час. АЛЕ! Вкрай важливо, щоб перед випіканням тісто підросло до країв форми, адже якщо надто швидко вставити паски пектись, в духовці вони ще підростуть, навіть дуже сильно підростуть, але добряче потріскаються. Це має значення й з дріжджовими пасками. Основна причина тріскання – це та ситуація, коли тісто ще не достатньо підросло поза духовкою. Далі воно йде випікатись, верхівка «схоплюється», а середина тіста далі росте й дослівно рве ту верхівку. Тож не поспішайте.

І ще кілька слів про глазур. На сайті є підбірка з 5 рецептів глазурі до пасок, вибирайте будь-яку. У мене глазур на желатині і її я найбільше люблю. Бо вона гарна, біленька і практична.Strona 60D2.jpg

2 паски 13 см діаметром:

Для опари:

  • 50 грам пшеничної закваски
  • 150 грам світлого пшеничного борошна
  • 150 мл молока
  • 50 грам цукру

Для основного тіста:

Крім того:

1) О 21:00 змішати всі інгредієнти для опари в невеликій мисці. Добре вимішати й накрити миску кришкою чи тарілкою. Залишити на 12 годин ферментувати.

sourdough_babka-20.jpg

2) Наступного дня, о 9:00 опару помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера, додати молоко та жовтки й збити до однорідності усе разом. 

sourdough_babka-19.jpg

3) Додати борошно, цукор, сіль, цедру і вимісити доволі рідке, однорідне тісто. Місити доти, доки тісто буде тягнутись нитками. Приблизно 2-3 хвилини в планетарному міксері або ж 4-6 хвилин руками.

sourdough_babka-17.jpg

4) Продовжуючи місити, частинами ввести м’яке вершкове масло й місити доти, доки тісто повністю вбере масло. 

sourdough_babka-15.jpg

5) Накрити миску з тістом кришкою чи тарілкою відповідно до розміру й залишити майже на 5 годин ферментувати. Тісто повинно дещо підрости. А о 14:00 тісто обім’яти й вимішуючи ввести цукати. 

sourdough_babka-14.jpg

6) Залишити тісто на 10 хвилин, а далі за допомогою великої ложки для накладання, розкласти липке тісто по формах (приблизно на 1/3 форми). Мокрими руками розгладжуючи нерівності на поверхні. 

sourdough_babka-13.jpg

7) Викласти форми з тісто на деко (щоб після підростання не торкатись форм), накрити ледь вологим рушником (або накрити целофановим пакетом, так щоб той не торкався поверхні форм і був як «купол» зверху) й залишити ще на 5-8 годин підходити.

8) Коли паски підросли до верху форми, духовку розігріти до 190ᵒС, а паски змастити злегка збитим білком.

sourdough_babka-12.jpg

9) Вставити деко з пасками до розігрітої духовки й через 10 хвилин випікання зменшити температуру до 170 ᵒС.

10) Пекти паски 35-40 хвилин, доки поверхня добре підрум’яниться, а при постукуванні буде відчутний тупий звук.

11) Дістати паски з духовки й залишити до повного вистигання як є.

12) Приготувати глазур на желатині, покрити нею паски й одразу ж прикрасити відповідно до власних вподобань. 

sourdough_babka-11.jpg

Смачного!

sourdough_babka-05.jpg

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

2 Травня 2021
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент