Паштет з телячої печінки та мізків з вишневим желе

Категорії: Великдень, Субпродукти

Паштет з телячої печінки та мізків з вишневим желе

Цей паштет напевно найніжніший з усіх паштетів що є на сайті. Не буду приховувати, що роботи з ним чимало, але результат того вартий. Це можна сказати "мерседес" серед паштетів. Солодкава теляча печінка, телячі мізки, що надають казкову кремовість паштету, копчений бекон та паштетні прянощі. Після дегустування смажених, хрустких телячих мізків, я довго розмірковувала де можна було б вдало використати їх в не зовсім звичайний спосіб. І я дуже задоволена результатом. Цей недорогий продукт, яким так часто нехтують, що навіть співчутливо дивляться на мене, коли я купую телячі мізки, робить з просто хорошого печінкового паштету, надзвичайний! Він однозначно вартий вашої уваги.

У мене було аж пів кілограма телячої печінки і я мусила решту інгредієнтів пристосувати до тієї кількості. Й вийшло доволі багато паштету. Але можна готувати половину порції. Якщо у Вас велика родина й всі люблять паштет, тоді така кількість паштету не буде зайвою. А ще він чудово заморожується у тому ж посуді в якому він запікався. Розморожувати такий паштет на полиці холодильника. Подавати як зазвичай.

Паштет випікається на водяній бані. Я хотіла його зробити дуже ніжним, кремовим та однорідним, тому не просто випікала, як звичайні паштети, а ніжно доводила до готовності у духовці, на водяній бані. І дякуючи цьому, а ще наявності мізків та достатньої кількості жирів у складі, паштет виходить консистенціє й дійсно як крем-брюле і це дуже смачно. Якщо у Вас немає маленьких форм, можна випікати паштет в довгій кексовій чи хлібній формі. Але тоді пекти потрібно довше, приблизно на хвилин 20. В ідеалі, якщо у Вас є кулінарний термометр, тоді просто чекаєте коли температура по центру паштету сягне 70ᵒС.

Вишневе желе на поверхні паштету має не велику кількість желатину й залишається дещо м'яким. Так і було задумано, щоб споживати паштет було приємніше й вишнева маса розмазувалась на крекері чи хлібі разом з паштетом. При бажанні, можна не робити вишневого желе, а просто залити паштет зверху вершковим маслом або зробити винне чи яблучне желе, як в інших паштетах на кулінарному сайті Picantecooking. Але заливати чимось обов'язково. По-перше, так набагато смачніше і цікавіше, а по-друге, паштет не буде обсихати. 

Pate_with_cherry_compote20.JPG

Інгредієнти

  • 500 грам телячих мізків
  • 500 грам телячої печінки, крупно порізати
  • 200 грам копченого бекону, порізати кубиками
  • 100 грам вершкового масла
  • 2 середні цибулини
  • 150 мл вершків 30%
  • 50 мл коньяку
  • 4 яйця
  • 15 грам солі
  • 1 ч.л. цукру
  • 2 ч.л. суміші спецій для паштету

Для вишневого

  • 500 грам вишень без кісточок
  • 50 грам цукру
  • 10 грам желатину
  • 30 мл води

Крім того:

  • Вода та сіль до відмочування мізків

1) За день до приготування, мізки помістити в глибоку миску, залити доверху холодною водою та додати 1 ст.л. солі. Добре вимішати, залишити на дві години в холодильнику. Воду злити, мізки промити під холодною проточною водою й знову помістити в миску залити доверху холодною водою та додати 1 ст.л. солі. Вимішати й залишити на 8 годин відстоюватись.

Pate_with_cherry_compote1.JPG

2) Наступного дня мізки відцідити та видалити якомога більше мембрани. Якщо невелика її кількість залишиться, можна буде видалити її після відварювання.

3) Помістити чищені мізки в каструлю, залити доверху водою й довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму й варити 10 хвилин. Мізки відцідити й почистити від решти мембрани.

Pate_with_cherry_compote4.JPG

4) У глибокій сковорідці розігріти вершкове масло, додати бекон й прогрівати, помішуючи, доки витопиться якомога більше жиру.

Pate_with_cherry_compote2.JPG

5) Додати цибулю й тушкувати до м'якості цибулі.

Pate_with_cherry_compote3.JPG

6) Додати телячу печінку й тушкувати, час від часу помішуючи, хвилини 2-3, щоб печінка лиш схопилась. Влити коньяк й довести все до кипіння. Зняти з вогню.

Pate_with_cherry_compote5.JPG

7) Перекласти все в чашу блендера, додати мізки, сіль та цукор й збити до однорідності. Збивати довго, поки маса буде кремовою.

Pate_with_cherry_compote6.JPG

8) В окремій великій глибокій мисці збити до однорідності яйця, вершки та спеції.

Pate_with_cherry_compote7.JPG

9) Тримаючи сито над мискою з вершково-яєчною масою, протерти туди збиту печінку з мізками. Все що залишиться в ситі видалити або зробити собі паштетну канапку. А протертий паштет вимішати до однорідності з вершками та яйцями.

Pate_with_cherry_compote9.JPG

10) Духовку розігріти до 140 ᵒС. Паштет розлити по невеликих креманках чи формах до запікання й вставити форми у більшу жаротривку форму. Й влити туди стільки води, щоб вона закривала форми з паштетом на 2/3 їх висоти.

Pate_with_cherry_compote10.JPG

11) Вставити форми з паштетом у водяній бані до розігрітої духовки й пекти 40-50 хвилин, поки внутрішня температура паштету сягне 70С.

12) Дістати форми з паштетом з духовки, а потім і з водяної бані й залишити паштет до повного вистигання при кімнатній температурі.

Pate_with_cherry_compote13.JPG

13) Коли паштет вистигне, желатин замочити у воді.

Pate_with_cherry_compote12.JPG

14) Вишні, разом з соком що стік при розморожуванні, помістити в невеликий сотейник й довести до кипіння. Зняти з вогню. Додати цукор й добре перемішати. Додати желатин й ще раз перемішати.

Pate_with_cherry_compote11.JPG

15) Збити вишні до однорідності за допомогою блендера.

16) Розлити збиті вишні по формах з паштетом. Поставити в холодильник на 2 години застигати.

Pate_with_cherry_compote14.JPG

Подавати зі свіжим хлібом чи хрустким крекером.

Pate_with_cherry_compote23.JPG

Смачного!

Pate_with_cherry_compote24.JPG

Дивись також
  • Добрый день, Виктория! Хочу поблагодарить Вас, за ваш труд. Всегда с большим удовольствием готовлю по вашим рецептам. Вопрос по этому паштету - можно ли запечь его не в порционных формочках, а к примеру, в форме для кекса или хлеба. И подать на блюде в перевернутом виде. Наверное, нужно увеличить время запекания. Заранее спасибо за консультацию)
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент