Панеттоне (Panettone)

Категорії: Великдень, Класика, Італійська кухня, Різдво, Хлібобулочні вироби

Панеттоне (Panettone)

Міланський панеттоне, можна сказати, родич венеціанського пандоро, з тією різницею, що останній більш золотистий, випікають в Мілані та в його околиці перед Різдвом і їдять його саме у той період. У нас же, його форма та вміст, передусім асоціюється з Великоднем. І це була одна з причин, чому я так довго не публікувала рецепт панеттоне. Мене мучили дилеми на зразок того, наскільки доречно публікувати його на українському сайті взимку, а чи має сенс публікувати різдвяну випічку весною?! А потім зрозуміла, що ідеальної пори нема. То нехай він з'являється тоді, коли моїм любим читачам він буде найбільш доречним. Отже, тримайте! Але одразу попереджу, панеттоне випічка не проста у приготуванні: тривала ферментація, критично вологе тісто й вистигання догори ногами. Однозначно не рекомендую для першого випікання і якщо боїтесь вологого тіста. Але якщо амбітна і цікава технічно випічка — це Ваше, тоді панеттоне точно для Вас. І цей розкішний хліб, як його називають в Італії, а в нас він буде паскою, подарує Вам незабутнє смакове задоволення!

Panettone21.JPG

Як у більшості класичної випічки чи страв, історія виникнення панеттоне дуже заплутана й існує багато легенд щодо цього. Я б сказала набагато більше ніж зазвичай. Одна з легенд розповідає, що її вигадав бідний міланський пекар Тоніо (pane de Tonio), який мав красиву доньку, в яку закохався міланський шляхтич, але не міг на ній оженитись, оскільки дівчина геть не мала приданого. І от завзятий пекар створив випічку, яка здобула величну славу й збагатила його, дозволивши швидко назбирати донці придане (на щастя ми не живемо вже в ті часи умовностей!).

Наступна легенда розповідає, що був собі скромний помічник кухаря при кухні Лодовіко Моро, на ім'я Тоні, що й винайшов одну з найбільш традиційних випічок Італії. Начебто, напередодні Різдва шеф-кухар сім'ї Сфорца спалив пиріг, приготовлений для герцогського бенкету. Тоді Тоні вирішив пожертвувати шматочком опари, який він відклав для свого власного Різдва. Він змішав його з борошном, яйцями, цукром, родзинками й кандизованими фруктами, замісив все кілька разів до отримання дуже пухкого й об'ємного тіста. Результат набув небувалого успіху, і на честь його творця Лодовіко Моро назвав його Пан де Тоні.

Є ще церковна легенда, що прив'язує форму верхівки паннетоне до капелюхів тогочасних міланських ченців. Ще є легенда про "великодушність" тогочасних правителів, які один період в році дозволяли простолюдинам їсти не буденний хліб з проса, а розкішний хліб "pan del ton". І всі ці легенди так чи інакше пов'язують винайдення випічки з етимологією назви. А є ще дуже приземлена й реалістична версія походження назви, яка, на жаль, не вказує на походження самої випічки, що слово "панеттоне", походить від італійського слова "панетто", невеликого солодкого хлібця. Підсилювальний італійський суфікс "-one" змінює значення на "великий хліб". Але яке б не було походження цієї здоби, панеттоне — це надзвичайно смачна випічка, варта того, щоб спробувати спекти її дома.

До речі, попри згадки подібної випічки ще часів Римської Імперії, панеттоне став таким, яким ми його сприймаємо зараз лише на початку 20-го століття, коли двоє заповзятливих міланських пекарів почали виробляти панеттоне у великій кількості в решті Італії. У 1919 році Анджело Мотта почав випускати свою однойменну марку випічки. Також Мотта революціонізував традиційний панеттоне, надаючи йому високу куполоподібну форму, роблячи тісто, що піднімається тричі, протягом майже 20 годин, перед приготуванням, надаючи йому тепер вже знайому легку текстуру. Колись, в самій Італії, бренд Мотта був майже синонімом панеттоне. Тепер ним володіє Nestle. Що дещо сумно, бо де корпорації, там брак аутентичності, строга калькуляція видатків та тривалості зберігання випічки, що безпосередньо впливає на її склад (емульгатори, ароматизатори, пальмова олія, консерванти і т.д.), а відповідно і смак.

А тепер, після такої довгої передмови про історію, напишу про рецепт та техніку. Свій рецепт панеттоне я створила начитавшись всього чого тільки можна про панеттоне, в друкованому вигляді та у великій мережі, в основному англійською, дещо італійською (на щастя, знання іспанської дозволяє інтуїтивно розуміти й італійську), переклала все на мій досвід і вперед! Вийшло надзвичайно вдало! І скажу Вам, такої пухкої паски у мене ще було!

А всім з професорськими комплексами на зразок: "а у справжньому ..... має бути так!", напишу, що справжні класичні страви та випічки мають тисячі правильних версій. Найвідоміший італійський кулінарний класик Пеллегріно Артузі, для прикладу, у своїй найвідомішій кулінарній книзі, дає рецепт панеттоне не на дріжджах, а на соді з винним каменем (тогочасний розпушувач). От Вам і доктрина. Тому, кому щось не подобається, глибоко дихайте та посміхайтесь. А читачам та кулінарам, яким цікавий рецепт, далі пишу настанови.

Отже, якщо наважились, то попереджу вдруге, тісто для панеттоне настільки вологе, що навіть якщо Ви звикли працювати з вологим тістом, це може навіть вразити! Або відразити:-). Не бійтесь, накладати у форми ви його будете ложкою. Форму воно після підростання триматиме! Головне, в роботі з таким рідким тістом, це обережність після підростання. Коли панеттоне вже розкладені по формах, найкраще викласти їх на деко та обережно поставити у виключену духовку й легенько закрити дверцята. Тоді точно не буде протягів й паски гарно підійдуть. І не грюкати, не стукати тим деком. І взагалі, трясти ними якнайменше, щоб власне не обпали. (Є якийсь сенс у тому, що колись польські жінки, коли випікали свої великодні бабки, закривались в кухні на замок і нікого не впускали, доки бабки, вони ж родичі наших пасок, повністю вистигли. Ніхто не ходив туди-сюди, не робив протягів, нічим не грюкав й не заважав зосереджуватись на процесі:-)). Отже, гадаю Ви знаєте, що потрібно робити, щоб забезпечити Ваші панеттоне.

Зверніть увагу на важливий нюанс в рецептурі тіста, де для основного замісу використовується сильне борошно з більшим вмістом глютену, про що каже на пакеті з борошном вміст білка. З ним панеттоне краще будуть тримати форму. І варто його пошукати. У нас я знайшла фінську марку Nordic, що випускає борошно з вмістом білку аж 13 грамів, проти стандартних 10 грамів у нашому борошні. Таке борошно ідеально підходить. Але якщо такого борошна не знайдете, можна пекти зі звичайного, може лиш панеттоне не будуть аж так виростати, хоч рости все одно будуть. У випадку використання звичайного борошна, потрібно зменшити кількість молока в тісті на 50 мл, оскільки сильне борошно вбирає більше вологи.

До речі, що у процесі випікання панеттоне вже стало легендою, остуджувати їх і дійсно краще догори ногами. В Італії, в пекарнях, для цього навіть є спеціальні форми та інші пристосування, вдома це можна зробити за допомогою довгих дерев'яних шпажок, якими потрібно проштрикнути дно панеттоне навхрест, одразу після діставання й перевернути їх, підвісити так до повного вистигання. Я підвішувала на зведених стінках двох стільців. І щоб це було можливо, раджу випікати панеттоне ВИКЛЮЧНО в паперових формах. Я не уявляю, як діставати так м'яке, спечене тісто зі звичайних форм та як його остуджувати, щоб воно не осіло при вистиганні. До речі, не лякайтесь, навіть коли Ви перевірите готовність випічки шпажкою, глибоко всередині панеттоне й вона виходитиме сухою, на дотик, вони будуть далі здаватись м'якими. Все нормально, такий вже цей панеттоне. Після вистигання, він вже буде не таким м'яким, але далі буде дуже пухким.

Для тих хто сумнівається в подібній практиці, напишу, що я теж сумнівалась, провела експеримент, залишивши один з них вистигати на решітці, як зазвичай. Й попри те, що панеттоне випікався в паперовій формі і його увесь час підтримував каркас з паперових стінок, середина і так просіла при вистиганні, на відміну від тих, що вистигали догори ногами. Було смачно, але сама здоба була більш збитою (Дивіться фото нижче). Тому варто цей крок теж передбачити й не пропускати.

Panettone.jpg

Зверніть увагу, що панеттоне — це випічка, що довго ферментує, розраховуйте свій час. Приготування італійського зрілого тіста, так званої біги — обов'язкове. В бізі дріжджі ще активніші, а от аромат їх слабший й сама здоба має дещо шляхетніший посмак та той же аромат.

Щодо покривання панеттоне, то найчастіше його взагалі нічим не покривають, часом змащують яйцем, але рідко, інколи посипають мигдалем. А ще, я знайшла цікаве покриття панеттоне перед випіканням в італійського пекаря-кондитера Андреа Тортора, яке дещо адаптувала для зручності використання. Й це покриття дає дуже цікаву, хрустку мигдальну шкірочку на поверхні панеттоне. Дуже рекомендую. Але покривати панеттоне нею краще одразу після викладання тіста у форми, щоб потім зайвий раз не тривожити ніжне тісто що підійшло.

Panettone15.JPG

Для любителів глазурі ж, я пропоную ще варіант шоколадної глазурі як потрібно наносити вже на вистигле панеттоне. Вона дуже смачна, на відміну від стандартної глазурі з какао, але не застигає твердою шкірочкою, залишаючись трішки м'якою.

І пам'ятайте, коли беретесь за таку випічку, що вимагає дещо часу та концентрації уваги, перед тим, уважно перечитайте рецепт двічі, уявіть як робитимете все крок за кроком, й беріться за справу, з любов'ю!

Panettone28.JPG

Приблизно 4 середні або 3 більші:

Для біга:

  • 35 грам свіжих дріжджів
  • 200 грам звичайного пшеничного борошна
  • 200 мл води

Для першого замісу:

  • 200 мл молока
  • 5 жовтків
  • 100 грам цукру
  • 500 грам сильного борошна (вміст білка від 11 грам і вище)
  • 200 грам вершкового масла, кімнатної температури

Для другого замісу:

  • 150 грам звичайного пшеничного борошна
  • 150 грам цукру
  • 4 жовтки
  • 1/2 ч.л. солі
  • 75 грам вершкового масла, кімнатної температури
  • Цедра апельсина, дрібно натерти
  • 150 грам родзинок
  • 150 грам цукатів
  • 50 мл рому (горілки, граппи чи коньяку)

Для горіхової скоринки:

  • 80 грам чищеного мигдалю чи борошна з мигдалю
  • 120 грам цукрової пудри
  • 10 грам борошна
  • 2 грами какао (приблизно 1/2 ч.л.)
  • 3 грами крохмалю
  • 2 білки

Для шоколадної глазурі:

  • 75 грам цукрової пудри
  • 1 ст.л. какао
  • 2 ст.л. молока
  • 30 грам чорного шоколаду, посікти
  • 50 грам вершкового масла

1) За день до випікання панеттоне, приготувати зріле тісто біга. Для цього, у глибоку миску помістити дріжджі та воду. Мішати, до повного розчинення дріжджів. Додати борошно й вимішати все.

Panettone1.JPG

2) Залишити бігу на 1 годину ферментувати при кімнатній температурі, далі поставити в холодильник на 12 годин.

3) В день випікання, дістати бігу з холодильника, залишити на 1 годину при кімнатній температурі грітись.

Panettone2.JPG

4) Далі, для першого замісу до біги додати борошно, жовтки, цукор та молоко. Вимісити рідке, тягуче тісто. В планетарному міксері місити 3-4 хвилини на середніх обертах, а 8-10 хвилин руками.

Panettone3.JPG

5) Продовжуючи вимішувати тісто, додати частинами розм'якшене вершкове масло. Місити до повної інтеграції масла в тісто.

Panettone4.JPG

6) Перекласти тісто у найбільший посуд, що у Вас є, накрити посуд кришкою чи затягнути харчовою плівкою й залишити на 6 годин ферментувати при кімнатній температурі.

Panettone6.JPG

7) Поки тісто ферментує, одразу після замісу, родзинки помістити в глибоку миску, залити їх окропом й відцідити. Додати до родзинок ром чи інший алкоголь й залишити набрякати, час від часу їх перемішуючи.

Panettone5.JPG

8) Після закінчення процесу ферментації, тісто обім'яти, перекласти у миску в якій замішували, або залишити у тому посуді в якому ферментувало й далі місити там. Додати 100 грамів борошна, жовтки, цукор, сіль та цедру. Добре вимісити й додати масло. Так само місити, до повної інтеграції масла в тісто.

Panettone7.JPG

9) Додати сухофрукти разом з ромом, зверху притрусити їх рештою борошна й знову добряче вимісити тісто.

Panettone8.JPG

10) Приготувати паперові форми для пасок й великою ложкою для накладання страв або навіть черпаком, розкласти м'яке та клейке тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/4 - 1/3 висоти форми.

Panettone9.JPG

11) Пальцями змащеними олією, сховати вистаючі на поверхню сухофрукти та цукати у тісто. Самі форми з тістом одразу викласти на деко, щоб після того як підростуть, одразу вставити їх з деком у духовку. Накрити їх злегка вологим рушником та залишити при кімнатній температурі підходити або вставити у виключену духову шафу, щоб точно не було протягів. Залишити, поки тісто дійде практично доверху форми, на 2-2,5 години.

12) При бажанні спекти панеттоне з горіховою скоринкою, усі інгредієнти для неї помістити в чашу ручного блендера й збити все до однорідності. Повинна вийти гладка та густа маса.

Panettone10.JPG

13) Щедро покрити горіховою масою паски, які ще не підійшли. При бажанні, посипати перловим цукром й прикрасити мигдалем.

Panettone11.JPG

14) Далі, коли панеттоне підросли майже до верху форми, духовку розігріти до 170 ᵒС з нижнім підігрівом та конвекцією, якщо така є.

15) Коли духовка розігрілась, вставити деко з панеттоне та пекти 30-40 хвилин. Поверхня їх повинна добре підрум'янитись. Можна також зробити тест дерев'яною шпажкою, встромивши її глибоко по центрі. Якщо вона виходить сухою, панеттоне готові. Якщо печете панеттоне різних розмірів, спочатку дістаєте менші, а більші печете дещо довше.

16) Діставати по одному спечені панетоне з духовки, навхрест проколоти дно кожного дерев'яними шпажками й підвісити їх вистигати догори ногами. І так дістати одну за одною. Залишити до повного вистигання.

Panettone12.JPG

17) Коли панеттоне вистигли, приготувати шоколадну глазур. Для цього, цукрову пудру, молоко та какао, помістити в невеликий сотейник й прогрівати, постійно помішуючи, доки розчиниться цукрова пудра. Зняти з вогню.

18) Додати шоколад та мішати до повного розчинення шоколаду, додати холодне вершкове масло й знову вимішати до однорідності й прогрівати, помішуючи, поки маса буде однорідною.

Panettone13.JPG

19) Змастити поверхню вистиглих панеттоне шоколадною глазур'ю та прикрасити за власним вподобанням.

Panettone16.JPG

Залишити прикрашені панеттоне при кімнатній температурі до застигання глазурі.

Panettone24.JPG

Смачного!

Panettone25.JPG

Дивись також
  • А до як немає сильного борошна? Чи можна замінити звичайним?
  • в передмові написано. Можна замінити. Цитата : Але якщо такого борошна не знайдете, можна пекти зі звичайного, може лиш панеттоне не будуть аж так виростати, хоч рости все одно будуть. У випадку використання звичайного борошна, потрібно зменшити кількість молока в тісті на 50 мл, оскільки сильне борошно вбирає більше вологи.
  • Вікторія, підкажіть, будь ласка, а борошно з твердих сортів пшениці підійде, де вміст білку 13%? Чи шукати звичайне? Дякую!
  • Вікторія, підкажіть, будь ласка, а борошно з твердих сортів пшениці підійде, де вміст білку 13%? Чи шукати звичайне? Дякую!
  • Чи купуєте сильне борошно в Україні, якщо так, то якої саме торгової марки? Дякую!
  • Як і написала у передмові, у нас продають борошно Nordic, воно фінське, але в Сільпо у нас в Хмельницькому завжди є.
  • Підкажіть, будь ласка, якщо немає планетарного міксера, чи модна користуватись звичайним? Є закручені насадки для тіста. Чи тоді краще руками?
  • Добрий вечір. Знайшла борошно з вмістом білка 11.5 це ніби як добре та воно цільнозернове чи підійде воно для цього рецепту?
  • Доброго дня Вікторіє! Щиро Вам дякую за Вашу працю та рецепти, я їми користуюсь, пропагандую серед своїх подруг та знайомих. Ваша пасха Подільська на мій погляд найкраща)))Цього разу спробую Панеттоне та пасху з сиру))) Та ще окреме ВАМ ДЯКУЮ ЗА ПІКУЛІ.... Смачнющі))))
  • Доброго дня! Дякую Вам від душі! Ви навіть не уявляєте як мені приємно! Тішусь, що все виходить і смакує! І на здоров'ячко Вам та Вашим рідним!
  • Доброго дня! Цільнозернове для панеттоне не підходить. Непрочіяні частинки цільного борошна не дають глютеновій сітці як слід формуватись. Тому, краще взяти звичайне борошно й зменшити кількість молока на 50 мл. Вдалої Вам випічки!
  • Можна користуватись звичайним міксером, власне тими закрученими насадками. Але пильнуйте, щоб міксер не дуже грівся. Пробуйте, як гарячий виключайте й через хвилин 5 домішуйте. Хоч проблем не повинно бути! Смачної Вам випічки!
  • Дякую.
  • Доброго ранку :) Дякую за рецепт пенеттоне, це пух !!!! Дуже смачна, пухка як хмаринка! Для мене бабка подільська була на 1 місці до панеттоне, тепер фаворит панеттоне, ще раз Дякую
  • Дякую Вам від душі за відгук і за те, що наважились! Я страшенно тішусь, що Вам так сподобалось панеттоне!!
  • Доброго дня! Завдяки Вам наважилась цього року пекти паски сама. Хотіла уточнити стосовно випікання панетоне, оскільки дуже хвилююсь і боють щось зробити неправильно. В духовці виключно нижнє підпікання та конвекція чи можна на звичайному режимі ( верхнє і нижнє підпікання одночасно?) Дякую ще раз велике!
  • Доброго дня! Ви знаєте, у кожного виробника свій "звичайний" режим випікання. В моїй попередній це був верх та низ з конвекцією, а в теперішній верх і конвекція, а у деяких читачів верх та низ без конвекції. При випіканні панеттоне, можна використати і Ваш стандартний режим, лиш слідкуйте за пасками. Відкривати духовку раніше ніж після 15 хвилин запікання не можна, щоб паски не попадали від перепаду температур, а потім, потрібно пильно дивитись чи не надто швидко рум'яняться панеттоне. Якщо б раптом рум'янились дуже швидко від верхнього підігріву, то потрібно прикрити їх фольгою. А верхній підігрів відключається власне, щоб не підгоряв верх. Смачних Вам пасочок!
  • Доброго дня Будь ласка, підкажіть по цьому пункту "залишити на 6 годин ферментувати". Якого саме стану тіста ми чекаємо?:) Воно має зрости вдвічі, втричі; на ньому має з'явитись... щось, щоб означало, що вже досить? Здається моє тісто перестояло :(
  • мої чомусь при випіканні впали: ( Що робити? більше години в духовці і сирі(
  • Люблю експериментувати з випічкою, тому обрала панетоне. Дуже сподобався процес. Борошно брала італ., з твердих сортів, білку 11. На смак панетоне неперевершені, дуже ароматні та багаті смаком. А свіжими вони й направду були близько тижня. Хотіла б зробити й наступного разу, та є декілька запитань: 1) горіхова помадка з мигдалем, приготовлена повністю за рецептом (борошно зробила сама з очищеного мигдалю), на жаль, не дала зовсім ніякого відтінку до смаку, навіть мигдаль не відчувався; можливо, є ще якісь нюанси? 2) структура тіста легка, пухка, пориста, та зовсім не така волокниста, коли можна відокремлювати смужками (як у італ.панетоне, які мені доводилося кілька разів куштувати). Підкажіть, будь ласка, чи можна і як зробити таку структуру? Дякую за відповідь!
  • Доброго дня, коллего! Я адвокат та маю захоплення, яке підігрівається Вашею працею)))) Цього року спробувала Панеттоне та вкотре пекла на Великдень Паску Подільську... Все смачно, АЛЕ ЩЕ РАЗ БУДУ ПЕКТИ ПАНЕТТОНЕ))) Неперевершено смачний))) ДЯКУЮ ВАМ... ще потішила себе в цьому році та купила собі омріяний КitchenAid, це найкращий помічник на кухні для всіх жінок, а також я впевнена, що Мрії повинні здійснюватись
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент