Панеттоне (Panettone)

Категорії: Великдень, Класика, Італійська кухня, Різдво, Хлібобулочні вироби

Панеттоне (Panettone)

Про рецепт панеттоне

Міланський панеттоне, можна сказати, родич венеціанського пандоро, з тією різницею, що останній більш золотистий, випікають в Мілані та в його околиці перед Різдвом і їдять його саме у той період. У нас же, його форма та вміст, передусім асоціюється з Великоднем. І це була одна з причин, чому я так довго не публікувала рецепт панеттоне. Мене мучили дилеми на зразок того, наскільки доречно публікувати його на українському сайті взимку, а чи має сенс публікувати різдвяну випічку весною?! А потім зрозуміла, що ідеальної пори нема. То нехай рецепт панеттоне з'являється тоді, коли моїм любим читачам він буде найбільш доречним. Отже, тримайте! Але одразу попереджу, панеттоне випічка непроста у приготуванні: тривала ферментація, критично вологе тісто й вистигання догори ногами. Однозначно не рекомендую для першого випікання і якщо боїтесь вологого тіста. Але якщо амбітна і цікава технічно випічка — це ваше, тоді панеттоне точно подарує вам незабутнє смакове задоволення!

Італійські панеттоне

Кілька легенд про походження панеттоне

Як у більшості класичної випічки чи страв, історія виникнення панеттоне дуже заплутана й існує багато легенд щодо цього. Я б сказала набагато більше ніж зазвичай. Одна з легенд розповідає, що її вигадав бідний міланський пекар Тоніо (pane de Tonio), який мав красиву доньку, в яку закохався міланський шляхтич, але не міг на ній оженитись, оскільки дівчина геть не мала приданого. І от завзятий пекар створив випічку, яка здобула величну славу й збагатила його, дозволивши швидко назбирати донці придане (на щастя ми не живемо вже в ті часи умовностей!).

Наступна легенда розповідає, що був собі скромний помічник кухаря при кухні Лодовіко Моро, на ім'я Тоні, що й винайшов одну з найбільш традиційних випічок Італії. Начебто, напередодні Різдва шеф-кухар сім'ї Сфорца спалив пиріг, приготований для герцогського бенкету. Тоді Тоні вирішив пожертвувати шматочком опари, який він відклав для свого власного Різдва. Він змішав його з борошном, яйцями, цукром, родзинками й кандизованими фруктами, замісив все кілька разів до отримання дуже пухкого й об'ємного здобного тіста. Результат набув небувалого успіху, і на честь його творця Лодовіко Моро назвав його Пан де Тоні.

Є ще церковна легенда, що прив'язує форму верхівки паннетоне до капелюхів тогочасних міланських ченців. Ще є легенда про "великодушність" тогочасних правителів, які один період в році дозволяли простолюдинам їсти не буденний хліб з проса, а розкішний хліб "pan del ton". І всі ці легенди так чи інакше пов'язують винайдення панеттоне з етимологією назви. А є ще дуже приземлена й реалістична версія походження назви, яка, на жаль, не вказує на походження самої випічки, що слово "панеттоне", походить від італійського слова "панетто", невеликого солодкого хлібця. Підсилювальний італійський суфікс "-one" змінює значення на "великий хліб". Але яке б не було походження цієї здоби, панеттоне — це надзвичайно смачна випічка, варта того, щоб спробувати спекти її дома.

Про сучасну версію панеттоне

До речі, попри згадки подібної випічки ще часів Римської Імперії, панеттоне став таким, яким ми його сприймаємо зараз лише на початку 20-го століття, коли двоє заповзятливих міланських пекарів почали виробляти панеттоне у великій кількості в решті Італії. У 1919 році Анджело Мотта почав випускати свою однойменну марку випічки. Також Мотта революціонізував традиційний панеттоне, надаючи йому високу куполоподібну форму, роблячи тісто, що піднімається тричі, протягом майже 20 годин, перед приготуванням, надаючи йому тепер вже знайому легку текстуру. Колись, в самій Італії, бренд Мотта був майже синонімом панеттоне. Тепер ним володіє Nestle. Що дещо сумно, бо де корпорації, там брак аутентичності, строга калькуляція видатків та тривалості зберігання випічки, що безпосередньо впливає на її склад (емульгатори, ароматизатори, пальмова олія, консерванти і т.д.), а відповідно і смак.

Про мій рецепт панеттоне

А тепер, після такої довгої передмови про історію, напишу про рецепт панеттоне та техніку. Свій рецепт панеттоне я створила начитавшись всього чого тільки можна про панеттоне, в друкованому вигляді та у великій мережі, в основному англійською, дещо італійською (на щастя, знання іспанської дозволяє інтуїтивно розуміти й італійську), переклала все на мій досвід і вперед! Вийшло надзвичайно вдало! І скажу Вам, такої пухкої паски у мене ще було!

А всім з професорськими комплексами на зразок: "а у справжньому ..... має бути так!", напишу, що справжні класичні страви та випічки мають тисячі правильних версій. Найвідоміший італійський кулінарний класик Пеллегріно Артузі, для прикладу, у своїй найвідомішій кулінарній книзі, дає рецепт панеттоне не на дріжджах, а на соді з винним каменем (тогочасний розпушувач). От Вам і доктрина. Тому, кому щось не подобається, глибоко дихайте та посміхайтесь. А читачам та кулінарам, яким цікавий рецепт панеттоне, далі пишу настанови.

Про вологе тісто

Отже, якщо наважились, то попереджу вдруге, тісто для панеттоне настільки вологе, що навіть, якщо Ви звикли працювати з вологим тістом, це може вас вразити! Або відразити:-). Не бійтесь, накладати у форми ви його будете ложкою. Форму воно після підростання триматиме! Головне, в роботі з таким рідким здобним тістом, це обережність після підростання. Коли панеттоне вже розкладені по формах, найкраще викласти їх на деко та обережно поставити у виключену духовку й легенько закрити дверцята. Тоді точно не буде протягів й паски гарно підійдуть. І не грюкати, не стукати тим деком. І взагалі, трясти ними якнайменше, щоб власне не паски обпали. (Є якийсь сенс у тому, що колись польські жінки, коли випікали свої великодні бабки, закривались в кухні на замок і нікого не впускали, доки бабки, вони ж родичі наших пасок, повністю вистигли. Ніхто не ходив туди-сюди, не робив протягів, нічим не грюкав й не заважав зосереджуватись на процесі:-)). Отже, гадаю Ви знаєте, що потрібно робити, щоб забезпечити успіх ваших панеттоне.

Про сильне борошно

Зверніть увагу на важливий нюанс в рецептурі тіста, де для основного замісу використовується сильне борошно з більшим вмістом глютену, про що каже на пакеті з борошном вміст білка. З ним панеттоне краще будуть тримати форму. І варто його пошукати. У нас я знайшла фінську марку Nordic, що випускає борошно з вмістом білку аж 13 грамів, проти стандартних 10 грамів у нашому борошні. Таке борошно ідеально підходить. Але якщо такого борошна не знайдете, можна пекти зі звичайного, може лиш панеттоне не будуть аж так виростати, хоч рости все одно будуть. У випадку використання звичайного борошна, потрібно зменшити кількість молока в тісті на 50 мл, оскільки сильне борошно вбирає більше вологи.

Про остуджування панеттоне

До речі, що у процесі випікання панеттоне вже стало легендою, остуджувати їх і дійсно краще догори ногами. В Італії, в пекарнях, для цього навіть є спеціальні форми та інші пристосування, вдома це можна зробити за допомогою довгих дерев'яних шпажок, якими потрібно проштрикнути дно панеттоне навхрест, одразу після діставання й перевернути їх і підвісити так до повного вистигання. Я підвішувала на зведених стінках двох стільців. І щоб це було можливо, раджу випікати панеттоне ВИКЛЮЧНО в паперових формах. Я не уявляю, як діставати так м'яке, спечене тісто зі звичайних форм та, як його остуджувати, щоб воно не осіло при вистиганні. До речі, не лякайтесь, навіть коли ви перевірите готовність випічки шпажкою, глибоко всередині панеттоне й вона виходитиме сухою, на дотик, вони будуть далі здаватись м'якими. Все нормально, такий вже цей панеттоне. Після вистигання, він вже буде не таким м'яким, але далі буде дуже пухким.

Для тих хто сумнівається в подібній практиці, напишу, що я теж сумнівалась, провела експеримент, залишивши один з панеттоне вистигати на решітці, як зазвичай. Й попри те, що панеттоне випікався в паперовій формі і його увесь час підтримував каркас з паперових стінок, середина і так просіла при вистиганні, на відміну від тих, що вистигали догори ногами. Було смачно, але сама здоба була більш збитою (Дивіться фото нижче). Тому варто цей крок теж передбачити й не пропускати.

Панеттоне всередині

Про бігу

Зверніть увагу, що панеттоне — це випічка, що довго ферментує, розраховуйте свій час. Приготування італійського зрілого тіста, так званої біги — обов'язкове. В бізі дріжджі ще активніші, а от аромат їх слабший й сама здоба має дещо шляхетніший посмак та той же аромат.

Про покривання верхівки панеттоне

Щодо покривання панеттоне, то найчастіше його взагалі нічим не покривають, часом змащують яйцем, але рідко, інколи посипають мигдалем. А ще, я знайшла цікаве покриття панеттоне перед випіканням в італійського пекаря-кондитера Андреа Тортора, яке дещо адаптувала для зручності використання. Й це покриття дає дуже цікаву, хрустку мигдальну шкірочку на поверхні панеттоне. Дуже рекомендую. Але покривати панеттоне нею краще одразу після викладання тіста у форми, щоб потім зайвий раз не тривожити ніжне тісто що підійшло.

Панеттоне з мигдальною глазур'ю

Для любителів глазурі ж, я пропоную ще варіант шоколадної глазурі, яку потрібно наносити вже на вистигле панеттоне. Вона дуже смачна, на відміну від стандартної глазурі з какао, але не застигає твердою шкірочкою, залишаючись трішки м'якою.

Важлива настанова

І пам'ятайте, коли беретесь за таку випічку, що вимагає дещо часу та концентрації уваги, перед тим, уважно перечитайте рецепт двічі, уявіть як робитимете все крок за кроком, й беріться за справу, з любов'ю!

Панеттоне у розрізі

Приготування панеттоне

Приблизно 4 середні або 3 більші:

Для біга:

  • 35 грам свіжих дріжджів
  • 200 грам звичайного пшеничного борошна
  • 200 мл води

Для першого замісу:

  • 200 мл молока
  • 5 жовтків
  • 100 грам цукру
  • 500 грам сильного борошна (вміст білка від 11 грам і вище)
  • 200 грам вершкового масла, кімнатної температури

Для другого замісу:

  • 150 грам звичайного пшеничного борошна
  • 150 грам цукру
  • 4 жовтки
  • 1/2 ч.л. солі
  • 75 грам вершкового масла, кімнатної температури
  • Цедра апельсина, дрібно натерти
  • 150 грам родзинок
  • 150 грам цукатів
  • 50 мл рому (горілки, граппи чи коньяку)

Для горіхової скоринки:

  • 80 грам чищеного мигдалю чи борошна з мигдалю
  • 120 грам цукрової пудри
  • 10 грам борошна
  • 2 грами какао (приблизно 1/2 ч.л.)
  • 3 грами крохмалю
  • 2 білки

Для шоколадної глазурі:

  • 75 грам цукрової пудри
  • 1 ст.л. какао
  • 2 ст.л. молока
  • 30 грам чорного шоколаду, посікти
  • 50 грам вершкового масла

1) За день до випікання панеттоне, приготувати зріле тісто біга. Для цього, у глибоку миску помістити дріжджі та воду. Мішати, до повного розчинення дріжджів. Додати борошно й вимішати все.

Біга

2) Залишити бігу на 1 годину ферментувати при кімнатній температурі, далі поставити в холодильник на 12 годин.

3) В день випікання, дістати бігу з холодильника, залишити на 1 годину при кімнатній температурі грітись.

Готова біга

4) Далі, для першого замісу до біги додати борошно, жовтки, цукор та молоко. Вимісити рідке, тягуче тісто. В планетарному міксері місити 3-4 хвилини на середніх обертах, а 8-10 хвилин руками.

Перший заміс тіста

5) Продовжуючи вимішувати тісто, додати частинами розм'якшене вершкове масло. Місити до повної інтеграції масла в тісто.

Тісто з маслом

6) Перекласти тісто у найбільший посуд, що у Вас є, накрити посуд кришкою чи затягнути харчовою плівкою й залишити на 6 годин ферментувати при кімнатній температурі.

Підросле тісто

7) Поки тісто ферментує, одразу після замісу, родзинки помістити в глибоку миску, залити їх окропом й відцідити. Додати до родзинок ром чи інший алкоголь й залишити набрякати, час від часу їх перемішуючи.

Сухофрукти і цукати

8) Після закінчення процесу ферментації, тісто обім'яти, перекласти у миску в якій замішували, або залишити у тому посуді в якому ферментувало й далі місити там. Додати 100 грамів борошна, жовтки, цукор, сіль та цедру. Добре вимісити й додати масло. Так само місити, до повної інтеграції масла в тісто.

Другий заміс тіста

9) Додати сухофрукти разом з ромом, зверху притрусити їх рештою борошна й знову добряче вимісити тісто.

Тісто з сухофруктами

10) Приготувати паперові форми для пасок й великою ложкою для накладання страв або навіть черпаком, розкласти м'яке та клейке тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/4 - 1/3 висоти форми.

Тісто у формах

11) Пальцями змащеними олією, сховати вистаючі на поверхню сухофрукти та цукати у тісто. Самі форми з тістом одразу викласти на деко, щоб після того як підростуть, одразу вставити їх з деком у духовку. Накрити їх злегка вологим рушником та залишити при кімнатній температурі підходити або вставити у виключену духову шафу, щоб точно не було протягів. Залишити, поки тісто дійде практично доверху форми, на 2-2,5 години.

12) При бажанні спекти панеттоне з горіховою скоринкою, усі інгредієнти для неї помістити в чашу ручного блендера й збити все до однорідності. Повинна вийти гладка та густа маса.

Горіхова глазур

13) Щедро покрити горіховою масою паски, які ще не підійшли. При бажанні, посипати перловим цукром й прикрасити мигдалем.

Паски з глазур'ю

14) Далі, коли панеттоне підросли майже до верху форми, духовку розігріти до 170 ᵒС з нижнім підігрівом та конвекцією, якщо така є.

15) Коли духовка розігрілась, вставити деко з панеттоне та пекти 30-40 хвилин. Поверхня їх повинна добре підрум'янитись. Можна також зробити тест дерев'яною шпажкою, встромивши її глибоко по центрі. Якщо вона виходить сухою, панеттоне готові. Якщо печете панеттоне різних розмірів, спочатку дістаєте менші, а більші печете дещо довше.

16) Діставати по одному спечені панетоне з духовки, навхрест проколоти дно кожного дерев'яними шпажками й підвісити їх вистигати догори ногами. І так дістати одну за одною. Залишити до повного вистигання.

Остуджування пасок

17) Коли панеттоне вистигли, приготувати шоколадну глазур. Для цього, цукрову пудру, молоко та какао, помістити в невеликий сотейник й прогрівати, постійно помішуючи, доки розчиниться цукрова пудра. Зняти з вогню.

18) Додати шоколад та мішати до повного розчинення шоколаду, додати холодне вершкове масло й знову вимішати до однорідності й прогрівати, помішуючи, поки маса буде однорідною.

Шоколадна глазур

19) Змастити поверхню вистиглих панеттоне шоколадною глазур'ю та прикрасити за власним вподобанням.

Panettone16.JPG

Залишити прикрашені панеттоне при кімнатній температурі до застигання глазурі.

Готові панеттоне

Смачного!

Panettone25.JPG

Дивись також

Підтримка Української Армії

Для зарахування коштів у національній валюті:

Банк: Національний банк України
МФО 300001
Рахунок № UA843000010000000047330992708
код ЄДРПОУ 00032106
Отримувач: Національний банк України

Посилання на оплату

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент