Делікатний паштет з телячої печінки

Категорії: Великдень, Скандинавська кухня, Особлива подія, Пікнік, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски

Делікатний паштет з телячої печінки

     Рецепт з книги модернової шведської кухні Smorgasbord авторства Ніколаса Валштрьома і Герта Клецке.

      Приготування потрібно почати за 2 дні до подачі. Перший день на вимочування печінки, другий день на приготування паштету і настоювання.

      В рецепті використовується нітрат калію. Його можна купити в інтернет магазинах, де продається все для ковбасних виробів. У деяких містах є такі магазини. Можна також на місцевому ринку запитати. Нітрат калію в невеликих кількостях не несе жодної загрози здоров'ю, та й потрібно його всього щіпка. Він додасть паштету (і будь-якому м'ясному виробу) особливу соковитість і гарний рожевий відтінок. Саме завдяки йому шинка на Вашому столі має такий апетитний вигляд, а не сіро-бурий, понурий, як у домашньої буженини.

Зазвичай я пропускаю цей інгредієнт, бо, як би там не було, це харчова хімія, але на цей раз я його використала. Цікаво було. Чи використовувати цей інгредієнт у приготуванні вирішувати Вам. Можна без нього. Буде трішки менш соковито і менш яскраво, хоч всеодно смачно.

         Пам'ятаю, як мама розповідала, як колись привозили з Польщі те, що там називається Saltpeter (той же нітрат калію) і щедро натирали їм м'ясо перед святковими приготуваннями. Ось це був екстрим! А дрібка - це майже нічого. Та ефект дуже відчутний!

Деликатный паштет из телячьей печени

Інгредієнти

  • 300 грам телячої печінки
  • 250 мл молока
  • 1 невелика цибулина, дрібно порізати
  • 1 ст.л. вершкового масла
  • 100 грам свинини
  • 50 грам курячої грудки
  • 25 грам філе анчоусів
  • 1/8 ч.л. меленого духмяного перцю
  • 1/8 ч.л. нітрату калію (можна упустити)
  • 1 ч.л. солі
  • 1 ч.л. сушеного майорану
  • 1 яйце
Замочування печінки: 24 години Час приготування: 2 години 30 хвилин Загальний час приготування: 26 годин 30 хвилин

1) Печінку помийте, обсушіть паперовим рушником. Видаліть всі потовщення, плівки та крупно поріжте. Складіть печінку в невелику миску і залийте молоком. Накрийте посуд харчовою плівкою і поставте в холодильник на 24 години, час від часу перевертайте шматочки.

Деликатный паштет из телячьей печени

2) Розігрійте духовку до 100 ᵒС.

3) У невеликій сковороді розігрійте вершкове масло. Додайте цибулю і тушкуйте до м'якості. Зніміть з вогню і дайте охолонути.

Деликатный паштет из телячьей печени

4) Після закінчення зазначеного часу відцідіть печінку. Промокніть паперовим рушником і разом зі свинячим, курячим м'ясом і цибулею змеліть у м'ясорубці. Додайте сіль і спеції, вимішайте і ще раз перемеліть фарш.

Деликатный паштет из телячьей печени

Додайте яйце і гарненько вимішайте. (Можна збити в блендері)

Деликатный паштет из телячьей печени

5) Форму для паштету застеліть фольгою і перекладіть паштетну масу до форми.

Деликатный паштет из телячьей печени

6) Поставте форму з паштетом, як є в фользі, у велику глибоку жаротривку форму, залийте цю глибоку форму водою і вставте це все в розігріту духовку. Випікайте на водяній бані біля 2-х годин. Поки температура всередині не досягне 68-70 ᵒС. При проколюванні повинен витікати прозорий сік.

Деликатный паштет из телячьей печени

7) Вийміть паштет з духовки і залиште повністю охолонути у формі. Після охолодження, вийміть паштет з форми. Поставте паштет з телячої печінки в холодильник мінімум на 12 годин щоб "настоявся". Зніміть фольгу і при бажанні зріжте підсохлий верх.

Деликатный паштет из телячьей печени

Подавайте зі свіжим хлібом, крекером і соліннями.

Деликатный паштет из телячьей печени

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.