Торт "Три шоколади"

24 жовтня 2019 р.

Як вже стало доброю традицією, чергова річниця сайту, - черговий торт. І так, Picante Cooking вже 9 років!!! Вже промайнуло 9 років натхненної роботи, 9 років публікування авторських та класичних рецептів, 9 років навчання ентузіастів смачної їжі готувати краще, інакше, різноманітніше! Зі святом усіх нас! І моя щира подяка усім, хто готує та смакує життя разом з Picante Cooking! Без Вас не було б і цього сайту який вже роками, щоденно слугує натхненням тисячам читачів! Дякую! І сьогодні, у цей день, на замовлення читачів, новий рецепт гастрономічної радості: тортик і вітання нам усім!

Напевно годі шукати більш шоколадного торта, аніж торт "Три шоколади", який є своєрідною одою шоколаду! 3 різні муси, 3 різних види шоколаду. А коли цей торт повстав, за легендою винайдення торту приписують геть не кулінару, а художнику, Тулуз-Лотреку, у світі знали лише 3 види шоколаду: чорний, молочний та білий. Зараз їх є вже 4, до класичних 3-х, додався ще так званий рубіновий, з фруктовим посмаком, брудно рожевого забарвлення, яке є абсолютно натуральним і завдячує особливому способу ферментації какао-бобів і їх подальшої обробки. І звісно ж, як у будь-якої класики, і цей торт має безліч інтерпретацій. Хтось робить муси на жовтках, хтось без них, хтось прошаровує шари мусу бісквітами, а хтось і взагалі робить без них. Я знайшла свою золоту середину. Хоч попереджаю, цей торт ситний, дуже багатий смаком, і калоріями, на жаль, теж. Зате, в одному маленькому шматочку просто вибух смаку! І розумієш, що деякі смаколики таки гріху варті:-).

А тепер щодо приготувань. І все, абсолютно все, тут доволі просто. Настільки просто, що напишу навіть більше, торт "Три шоколади" ідеальний для тих, хто як і я, просто не має ані терпіння, ані любові до прикрашання тортів. Мене аж тіпає, коли берусь за вирівнювання стінок торту, вже через хвилини три ледь себе стримую, щоб тим шпателем не потовкти той торт добряче:-). Старша моя донька вже навіть пожартовує з мене:-). А цей торт, вже гарний сам по собі й з ідеально рівними стінками повністю відповідає моєму темпераменту та береже нерви. Впевнена, не одна я така у цьому світі. Тож, він для усіх мінімалістів. Й ефект "Вау" Вам забезпечений.

Попри те, що існує версія торту "Три шоколади" з мусів на яйцях, я таки люблю більше безяєчні версії, та й не хотілось мені мус робити ще ситнішим. Тож я для себе обрала саме такий варіант. І хоч найчастіше випікається торт де основною смаковою скрипкою є шоколад і все, що теж можна зрозуміти, я таки не встояла і дала фантазії розгулятись, ароматизуючи кожен шар у цьому торті додатковим інгредієнтом, а саме цедрою апельсину, корицею та вершковим лікером. Можна звісно цього не робити і технологія приготування при цьому суттєво не змінюється.

І якщо й говорити про якісь технічні нюанси, то їх геть мало. А саме: потрібно вибирати якісні вершки і навчитись їх правильно збивати. Це основа основ! Потрібно їх добряче охолодити, жирність має бути відповідна й збивати їх на найшвидших обертах!

І черговий нюанс такий, що слід пильнувати, щоб не перегріти шоколаду, інакше він буде розшаровуватись й матиме неприємний посмак. Тож топите шоколад на водяній бані, так щоб миска з шоколадом не торкалась води, робите це на мінімальному вогні і коли більша частина шоколаду розтопилась, знімаєте миску з вогню й вимішуєте до повного розчинення шоколаду вже без підігрівання.

Й останній аспект приготування торту "Три шоколади", а саме форма для заливання. Я використовувала роз'ємну форму 20 см діаметром. Вона доволі висока, проте, для останнього шару я використовувала додаткове кондитерське кільце, щоб збільшити висоту. Можна використати кондитерську бордюрну стрічку, а можна взяти форму 24 см діаметром. Торт не буде таким високим, але смачним та гарним буде.

1 торт 20 см діаметром

Для бісквіта:

50 грам борошна
15 грам какао
1/2 ч.л. розпушувача
30 мл оливкової олії
40 мл молока
1 жовток
2 білки
55 грам цукрової пудри

Для шару з чорним шоколадом:

200 грам чорного шоколаду 60-70%
250 грам вершків 30%, добре охолодити
10 грам желатину
100 мл молока
Цедра 1-го апельсина

Для шару з молочним шоколадом:

200 грам молочного шоколаду
250 грам вершків 30%, добре охолодити
10 грам желатину
120 мл молока
50 мл вершкового лікеру (можна замінити готовим лікером Baileys)

Для шару з білим шоколадом:

200 грам білого шоколаду
250 грам вершків 30%, добре охолодити
10 грам желатину
100 мл молока
1 паличка кориці, поламати

Крім того:

80 грам шоколаду
60 грам вершків 30%
60 грам охолодженого вершкового масла, посікти
100 мл вершкового лікеру (можна замінити готовим лікером Baileys)

1) За день до приготування мусів спекти бісквіт. Для цього, духовку розігріти до 180 ᵒС.

2) У невеликому посуді змішати борошно, какао та розпушувач. Перемішати.

3) Білки помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера й збити до напівстійких піків.

Продовжуючи збивати на середніх обертах, додати поступово цукор, жовток, молоко та олію. Партіями ввести в масу борошно з какао, перемішуючи усе лопаткою.

4) Перекласти бісквітну масу у роз'ємну форму 20 см діаметром, дно якої застелене пергаментом. Вставити бісквіт до розігрітої духовки й пекти, доки зубочистка встромлена глибоко по центру буде виходити сухою.

5) Дістати шоколадний бісквіт з духовки й перевернути догори ногами. Поставити на решітку для вистигання й залишити так до повного вистигання, а ще краще до наступного дня.

6) Вистиглий бісквіт обережно дістати з форми. Форму помити, обсушити, знову зібрати й на дно покласти підложку для тортів, а на неї викласти бісквіт низом доверху. Щедро просочити бісквіт лікером.

7) Далі приготувати шар мусу з чорного шоколаду. Для цього желатин помістити в невелику ємність. Залити 50 мл молока. Добре вимішати й залишити набрякати.

8) Решту молока і цедру апельсина помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння на найменшому вогні й зняти з вогню.

9) Додати до гарячого молока набряклий желатин, добре вимішати до повного розчинення желатину. Якщо потрібно, якби желатин не розчинився повністю, можна масу трішки підігріти.

10) На водяній бані розтопити чорний шоколад, зняти миску з шоколадом з водяної бані. Й крізь мілке сито процідити до шоколаду молоко з желатином, видаляючи цедру. Добре вимішати до повної однорідності.

11) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера, вершки збити до стійких піків.

12) Шоколад перекласти до чистої великої миски й додати 1/3 збитих вершків. Інтенсивно вимішати до однорідності. Маса стане легшою, дещо рідшою.

13) Додати решту вершків й вимішати масу лопаткою, немов загортаючи вершки в шоколад. Перекласти готовий мус з чорного шоколаду на просочений бісквіт у формі. Розрівняти. Поставити форму в холодильник на 2 години застигати.

14) Далі приготувати шар мусу з молочного шоколаду. Для цього желатин помістити в невелику ємність. Залити 50 мл молока. Добре вимішати й залишити набрякати.

15) Решту молока помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння на найменшому вогні й зняти з вогню. Додати до гарячого молока набряклий желатин, добре вимішати до повного розчинення желатину. Якщо потрібно, якби желатин не розчинився повністю, можна масу трішки підігріти.

16) На водяній бані розтопити молочний шоколад, зняти миску з шоколадом з водяної бані. Й крізь мілке сито процідити до шоколаду молоко з желатином, щоб переконатись, що не залишилось грудочок желатину. Додати лікер й усе добре вимішати до повної однорідності.

17) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера, вершки збити до стійких піків. Шоколад перекласти до чистої великої миски й додати 1/3 збитих вершків. Інтенсивно вимішати до однорідності. Маса стане легшою, дещо рідшою.

18) Додати решту вершків й вимішати масу лопаткою, немов загортаючи вершки в шоколад. Перекласти готовий мус з молочного шоколаду на застиглий мус з чорного шоколаду. Розрівняти. Поставити форму в холодильник на 2 години застигати.

19) Далі приготувати шар мусу з білого шоколаду. Для цього желатин помістити в невелику ємність. Залити 50 мл молока. Добре вимішати й залишити набрякати.

20) Решту молока та корицю помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння на найменшому вогні й зняти з вогню. Додати до гарячого молока набряклий желатин, добре вимішати до повного розчинення желатину. Якщо потрібно, якби желатин не розчинився повністю, можна масу трішки підігріти.

21) На водяній бані розтопити білий шоколад, зняти миску з шоколадом з водяної бані. Й крізь мілке сито процідити до шоколаду молоко з желатином, видаляючи корицю. Добре вимішати до повної однорідності.

22) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера, вершки збити до стійких піків. Шоколад перекласти до чистої великої миски й додати 1/3 збитих вершків. Інтенсивно вимішати до однорідності. Маса стане легшою, дещо рідшою.

23) Додати решту вершків й вимішати масу лопаткою, немов загортаючи вершки в шоколад. Якщо потрібно, зробити форму вищою, фіксуючи кулінарне кільце відповідного розміру зверху над мусом з молочного шоколаду. Перекласти готовий мус з білого шоколаду на застиглий мус з молочного шоколаду. Розрівняти. Поставити форму в холодильник на 4 години застигати. Можна залишити на ніч.

24) Щоб дістати охолоджений торт з форми, прогріти стінки форми феном для волосся чи кухонним рушником намоченим у гарячій воді. Обережно зняти боки форми, перекласти на сервірувальну тарілку і поставити в холодильник, поки готуєте шоколадну глазур.

25) Для завершення приготування, приготувати глазур для поливання торту. У невелику миску помістити вершки та шоколад. Прогрівати на водяній бані до повного розчинення шоколаду. Зняти миску з вогню та додати вершкове масло і мішати до повного змішування.

NB: Якщо після додавання вершкового масла маса загусла, слід повернути миску з шоколадом на водяну баню та прогрівати, поки маса знову стане текучою.

26) Дістати охолоджений торт з холодильника та зробити шоколадною глазур'ю патьоки на торті, поливаючи шоколадом, за допомогою ложки, краї торта, спочатку роблячи гарні патьоки, а потім вже, коли патьоки сформувались та злегка застигли від холоду торта, обережно залити шоколадом середину торту.