Мусовий торт "Лимон-малина" з фісташками

11 квітня 2018

Категорії: Торти

Мусовий торт "Лимон-малина" з фісташками

Мусовий торт "Лимон-малина" з фісташками мій другий мусовий тортик. Перший теж був дуже вдалим, але він має більш зимово-різдвяну тематику, тому опублікую його у відповідний період року. А рецептом цього яскравого, авторського мусового тортика ділюсь з Вами вже зараз. Яскраве малинове желе, легке мов хмаринка фісташкове парфе, освіжаючий лимонний мус та неймовірно смачний та хрусткий фісташковий хрустик. Чи можна залишатись байдужим до такого поєднання? А в приготуванні все простіше ніж здається!

Mousse_cake_with_pistachios.jpg

В ідеалі, для приготування мусових тортів використовувати спеціальні силіконові форми. І скажу Вам, на жаль, ті дорожчі, дають набагато кращий результат ніж китайські дешевші. Вироби легше виймати з них, вони не деформуються та поверхня мусового торту значно гладша, складається навіть враження, що вона вже глянцева, навіть без глазурі. Відповідно результат тішить. Звичайно можна користуватись й кондитерським кільцем, але не роз'ємною формою! А щоб з кондитерського кільця гарно дістати мусовий торт, то потрібно використовувати кондитерську бордюрну стрічку або не менш дорогу ацетатну плівку. Й дно застеляти не звичайною харчовою плівкою, а дуже цупкою й збирати торт догори ногами, щоб кращою була поверхня для поливання глазур'ю. Я однозначно рекомендую купити силіконову форму й може одне чи два менші кільця, щоб робити прошарування. (Для прошарувань не потрібно плівки й оскільки вони тонкі, то для них можна огортати кільця навіть звичайною харчовою плівкою) Менше мороки та витратних матеріалів й кращий результат. Абсолютно все це можна купити в інтернет-магазинах для кондитерів, зараз їх так багато, що очі "розбігаються".

Для приготування свого мусового тортика "Лимон-малина" я використовувала набір силіконових форм з такими параметрами: Велика форма Savarin: Ø 200 мм, h 57 мм, Об'єм: 1400 мл, Середня форма Savarin: Ø 185 мм, h 40 мм, Об'єм: 750 мл, Мала форма Savarin: Ø 165 мм, h 24 мм, Об'єм: 275 мл. Знаючи об'єм Ваших форм, можна відповідно пристосувати до них рецепти усіх чи кількох шарів торту.

Приготування цього мусового торту слід розпочати з малинового желе. Воно розташовується по центрі тортика. Потім, готується фісташкове парфе, в яке вкладається заморожене желе. Потім готується лимонний мус, в який вкладається заморожене парфе. І все це викладається на завчасно спечений фісташковий хрустик. У приготуванні мусового торту "Лимон-малина" з фісташками нема нічого складного, лиш потрібно почати приготування принаймні за день до подачі, можна й за два і все добре спланувати, так, щоб ще був час, щоб заморожений торт-мус, після поливання дзеркальною глазур'ю встиг розмерзнутись.

Найбільше технічних нюансів саме в покриванні дзеркальною глазур'ю мусового торта і про них я детально написала в передмові до рецепта дзеркальної глазурі. Дуже уважно все перечитайте, щоб не було розчарувань та невдач. А от щодо приготування самого торту, все доволі просто, головне слідувати технології приготування, крок за кроком.

І щодо розморожування торту. В більшості джерел пишуть про потребу розморожування мусового торту в холодильнику. Це дуже довго і я не бачу в цьому потреби. Свої мусові торти я розморожувала при кімнатній температурі і ніякої біди не було, як і конденсату під глазур'ю чи ще десь. Конденсат страшний перед поливанням глазур'ю (писала про це у передмові до рецепта дзеркальної глазурі), а коли вона вже "вчепилась", то далі не страшно.

При бажанні, малину можна замінити ожиною, вона подібна консистенцію та вмістом води. Інші ягоди не рекомендую. А фісташки можна замінити мигдалем або фундуком.

Успіху Вам і смачних тортиків!

Mousse_cake_with_pistachios27.JPG

Малинове желе:

  • 6 грам желатину (3 листи)
  • 250 грам малини, розморозити
  • Сік 1/2 лимона
  • 50 грам цукру
  • 50 мл води

Фісташкове парфе:

  • 1 жовток
  • 30 грам цукру
  • 30 мл білого солодкого вина
  • 150 грам вершків 30 %, добре охолоджених
  • 30 грам мелених чищених фісташок (не солених!!)
  • 2 грами желатину (1 лист)

Фісташковий хрустик:

  • 40 грам вершкового масла, охолодженого
  • 40 грам мелених фісташок (не солених!!)
  • 45 грам борошна
  • 20 грам цукру

Лимонний мус:

  • 90 мл лимонного соку
  • 4 грам желатину (приблизно 2 листи)
  • Цедра 1-го лимона
  • 150 мл вершків 30 %, добре охолоджених
  • 80 грам цукру
  • 1 білок

Крім того:

1) Спочатку приготувати малинове желе. Желатин замочити у воді. Якщо використовуєте листовий желатин, замочити його у великій кількості води і перед додаванням до основної маси відтиснути. Звичайний желатин залити водою й коли він набрякне і вбере всю воду, додати до основної маси як є.

2) Малину, цукор та воду довести до кипіння. Зняти з вогню, трішки остудити.

Mousse_cake_with_pistachios3.JPG 
Протерти малину крізь мілке сито, додати лимонний сік та желатин. Добре вимішати, до повного розчинення желатину.

Mousse_cake_with_pistachios5.JPG

3) Вилити малинове желе у найменшу форму. Повністю остудити й вставити в морозильну камеру до повного замерзання.

Mousse_cake_with_pistachios6.JPG

4) Коли малинове желе заморозиться, приготувати фісташкове парфе. Для цього, усі фісташки які використовуються для парфе та для фісташкового хрустика підрум'янити на сухій сковорідці чи у духовці розігрітій до 180 ᵒС. Остудити і змолоти в чаші блендера до консистенції горіхового масла.

Mousse_cake_with_pistachios7.JPG

5) Желатин замочити у воді. Якщо використовуєте листовий желатин, замочити його у великій кількості води і перед додаванням до основної маси відтиснути. Звичайний желатин залити 15 мл води й коли він набрякне і вбере всю воду, додати до основної маси як є.

6) В невеликій мисці змішати жовток, цукор та вино. Поставити на водяну баню так, щоб дно миски не торкалось води й прогрівати, постійно помішуючи, до загустіння маси.

Mousse_cake_with_pistachios8.JPG

7) Зняти з вогню й додати 30 грамів мелених фісташків та желатин. Добре перемішати все разом до повного розчинення желатину в масі.

Mousse_cake_with_pistachios9.JPG

8) Вершки збити до стійких піків.

Mousse_cake_with_pistachios10.JPG

9) Фісташкову масу перекласти до холодної миски й партіями додавати вершки, перемішуючи обережно лопаткою, до повного змішування мас. Спочатку додати 1/3 збитих вершків, добре вимішати й додати решту, далі мішати обережно, щоб не вибити все повітря з вершків.

Mousse_cake_with_pistachios11.JPG

10) Викласти 2/3 фісташкового парфе в більшу форму для мусового торту. Малинове желе дістати з морозильної камери й дістати з форми. Викласти на фісташкове парфе й злегка втиснути всередину.

Mousse_cake_with_pistachios12.JPG

11) Викласти решту парфе й розрівняти. Вставити в морозильну камеру на 2-3 години до повного заморожування.

Mousse_cake_with_pistachios13.JPG

12) Поки фісташкове парфе заморожується, приготувати фісташковий хрустик. Духовку розігріти до 190ᵒС.

13) Всі інгредієнти для хрустика помістити в чашу блендера й збити до крихто подібної консистенції.

Mousse_cake_with_pistachios2.JPG

14) Кондитерське кільце 18 см діаметром викласти на деко застелене пергаментом. Всередину кільця викласти тісто для хрустика й розрівняти. Вставити до розігрітої духовки й пекти поки хрустик пропечеться й трішки підрум'яниться, приблизно 10-12 хвилин.

Mousse_cake_with_pistachios14.JPG

15) Дістати фісташковий хрустик й остудити не виймаючи з форми.

Mousse_cake_with_pistachios15.JPG

16) Коли фісташкове парфе заморозиться, приготувати лимонний мус. Для цього, якщо використовуєте листовий желатин, замочити його у великій кількості води і перед додаванням до основної маси відтиснути. Звичайний желатин залити 30 мл води й коли він набрякне і вбере всю воду, додати до основної маси як є.

17) Білок помістити в невеликий посуд в якому можна збивати. В невеликий рондель помістити лимонний сік та цукор. Довести до кипіння й кип'ятити 1-ну хвилину, паралельно збиваючи білок до напівстійких піків. Продовжуючи збивати білок, тонким струменем влити гарячий лимонний сироп.

Mousse_cake_with_pistachios16.JPG

18) Перекласти збитий білок до глибокої миски й додати желатин та цедру. Добре вимішати.

Mousse_cake_with_pistachios17.JPG

19) Вершки збити до стійких піків в окремому посуді.

Mousse_cake_with_pistachios18.JPG

20) Обережно ввести збиті вершки до збитого білка. Обережно, але ретельно вимішати.

Mousse_cake_with_pistachios19.JPG

21) Викласти 2/3 лимонного мусу в більшу форму для мусового торту. Фісташкове парфе дістати з морозильної камери й дістати з форми.

Mousse_cake_with_pistachios20.JPG

22) Викласти парфе на лимонний мус й злегка втиснути всередину. Викласти решту мусу й розрівняти. Вставити в морозильну камеру на 2-3 години до повного заморожування.

Mousse_cake_with_pistachios21.JPG

23) Вставити мусовий торт в морозильну камеру на 2-3 години до повного заморожування, можна на ніч.

24) Коли мусовий торт добре заморозиться, розігріти дзеркальну глазур до робочої температури (32-35 ᵒС).

Mousse_cake_with_pistachios1.JPG

25) Обережно відділяючи хрустик від країв форми, зняти кондитерське кільце. Хрустик перекласти на підложку відповідного розміру, а на хрустик викласти заморожений мусовий торт діставши його з форми. Поставити торт на підвищення, так, щоб глазур могла вільно стікати.

Mousse_cake_with_pistachios22.JPG

26) Протерти поверхню торту долонею, щоб видалити можливий конденсат і виливаючи крізь мілке сито, рівномірно полити торт глазур'ю. Обтерти краї торту й посипати підрум'яненими фісташками й прикрасити лимонною цедрою.

Mousse_cake_with_pistachios23.JPG

27) Залишити торт при кімнатній температурі на 2-3 години розморожуватись або на 8-12 годин в холодильнику.

Mousse_cake_with_pistachios31.JPG

Смачного!

Дивись також
  • Вікторіє, а у хрустику не потрібно робити отвір? Виходить же цільний корж, а заморожений мус у Вас у формі кільця.
  • А можна алкоголь чимось замінити?
  • для наповнення форм обов'язково використовувати кондитерський мішок? чи можна без нього обійтись?
  • Можна й без нього, якщо будете акуратно накладати мус у форму.
  • Можна просто не використовувати.
  • В нашем регионе Украины вообще не было чего-то такого как морс. Я сама узнала значение слова морс после 20. А уксус яблочный с детства помню как делали. Каждый год все хочу повторить, из яблок "паперівка", из которых его всегда делали, но сезон пропускаю в разъездах. Были годы, не урожайные, тогда не делали, но на уксус не было дефицита даже в совдеповские времена, в отличии от всего другого. Салом у нас борщ также не заправляли. Только отдельно шло у нас. Борщ и так был на свинине.
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.