Рустикальний хліб

Категорії: Своїми руками, Хлібобулочні вироби

Рустикальний хліб

Незвичайний у приготуванні пшеничний хліб з додаванням житнього та пшеничного цільнозернового борошна із напрочуд малою кількістю дріжджів. І як говорить назва хліба, він рустикальний, тобто селянський, дуже простий та універсальний. А сам метод приготування дуже цікавий, тому, вибираючи рецепти з книги "Хліб", авторства Джеффрі Хамельмана, я обрала саме цей, а не інший рецепт. Аромату дріжджів абсолютно не чути, а смаком та консистенцією цей хліб нагадує хліб на заквасці. Тож це чудова альтернатива для тих, хто не хоче морочити собі голову утриманням хлібної закваски.

Через специфіку книги Джеффрі Хамельмана та рецептів у ній, а саме, орієнтованість на професійного пекаря та лиш відносна адаптація до домашніх умов й використання сильного хлібопекарського борошна, я мусила більше адаптувати рецепт до стандартного українського борошна. А саме, дещо змінила пропорції борошна та води, адже, вказане в рецептах Хамельмана хлібопекарське борошно має більше білку у складі, а відповідно і глютену, тож вбирає більше у себе води. Випікаючи по вказаній рецептурі хліб зі звичайного пшеничного борошна з рядового магазину, тісто буде надто вологим. Якщо випікати хліб у формі, — не біда, а от якщо, як рекомендує автор у формі паляниці, виходить просто якийсь пляцок, бо тісто настільки вологе, що геть не тримає форми. Такий мій був негативний досвід, коли я зробила цей хліб вперше, експериментально, зі звичайного борошна. Але оскільки процес ферментації дуже цікавий і смак того пляцка був відмінним, дала рецепту другий шанс. Тож підкоригувала пропорції, але для тих, хто має хлібопекарське борошно з кількістю білку 11 грамів і вище, я вказала й оригінальні кількості борошна та води.

Щодо підростання, то я надаю перевагу підростанню хліба у глибокій мисці застеленій кухонним рушником, посипаним пшеничним борошном змішаним з рисовим борошном в пропорції 1:1. Підростання в глибокій мисці, дає тісту вигляд гарного буханця, а домішка рисового борошна до пшеничного не дає тісто приклеюватись до рушника. Але звісно ж, можна викласти хліб підростати одразу на деко або використати для цього спеціальні кошики. У мене є два такі кошики, але я їх не люблю, оскільки що лиш не робила, а вологе тісто все одно до них липне і все підростання "коту під хвіст".

І ще одне. За даним методом випікання, у хліба виходить тонка й доволі м'яка скоринка. Багато хто таку любить, але не я. Тож наступний раз, не як рецепт до огляду книги, а для себе, пектиму його методом Джіма Лахея, у чавунному посуді, як у рецепті ідеального домашнього дріжджового хліба. Там скоринка значно хрусткіша і грубша і в ній смаку теж більше.

rustic_bread9.jpg

1 буханка:

Для опари:

  • 225 грам звичайного пшеничного борошна
  • 135 мл води
  • 5 грам солі
  • 1 грам свіжих дріжджів (або 1/16 ч.л. сухих)

Для основного тіста:

  • 150 грам звичайного пшеничного борошна (135 грамів якщо борошно з високим вмістом білків)
  • 50 грам житнього цільнозернового борошна (45 грамів якщо використовували пшеничне борошно з високим вмістом білків)
  • 50 грам пшеничного цільнозернового борошна (45 грамів якщо використовували пшеничне борошно з високим вмістом білків)
  • 2 грами свіжих дріжджів (або 1 грам сухих)
  • 5 грам солі
  • 150 мл води (175 мл води якщо використовували пшеничне борошно з високим вмістом білків)

1) Приготувати опару. Для цього у глибоку миску помістити воду та дріжджі. Добре вимішати до розчинення дріжджів, додати решту інгредієнтів і вимісити туге тісто до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.

rustic_bread1.JPG

2) Накрити миску з опарою кришкою або харчовою плівкою й залишити на 12-16 годин при кімнатній температурі, в ідеалі 21 С. Готова опара дещо провалюється всередині.

rustic_bread2.JPG

3) Далі, в день випікання хліба, у глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити воду та дріжджі, вимішати до повного розчинення дріжджів, додати решту інгредієнтів і вимісити до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.

rustic_bread3.JPG

4) Додати опару й знову все вимісити разом. У планетарному міксері місити 2,5 хвилини на 2-й швидкості. Або ж 6-8 хвилин місити руками.

rustic_bread4.JPG

5) Залишити тісто на 2,5 години ферментувати, накривши кришкою чи харчовою плівкою. Через 50 хвилин скласти тісто, натягуючи краї тіста до середини кілька раз. Й через 50 хвилин повторити процедуру.

6) Коли закінчився час першої ферментації, глибоку миску застелити кухонним лляним рушником й посипати борошном (в ідеалі пшеничним з рисовим 1:1).

rustic_bread5.JPG

7) Тісто перекласти у підготовлену миску, притрусити борошном й залишити на 75-90 хвилин підростати.

rustic_bread6.JPG

8) За пів години до випікання, духовку розігріти до 230ᵒ С, вставляючи 2 дека в духовку, одне нижче, друге нижче.

9) Коли хліб підійшов, 

rustic_bread7.JPG

дістати верхнє деко з духовки й обережно перекинути вирослий хліб на деко. При бажанні, зробити глибокі надрізи й одразу ж вставити деко з тістом до духовки, а на нижнє деко вилити пів склянки води.

10) Закрити духовку й перші 15 хвилин її не відкривати. Пекти 35-38 хвилин, доки хліб підрум'яниться і при постукуванні буде відчутний пустий звук.

Дістати хліб з духовки, перекласти на решітку для вистигання 

rustic_bread8.JPG

й залишити майже повністю вистигнути перед нарізанням.

rustic_bread11.jpg

Смачного!

rustic_bread15.jpg

Дивись також
  • Добрий день, як я розумiю, пекти хлiб доведеться на рушнику, да? Хлiб якось боязко перекидати пiдрозшим з рушника у формi на деко.
  • Зовсім ні, це стандартна практика. Якщо Ви його достатньо вимісили, то він буде тримати форму. Просто обережно перевертайте й усе. Так само роблять навіть без рушника, в спеціальних кошиках. В них не печуть, лиш залишають виростати, для кращої форми.
  • Я так розумію, що вимішане з опарою тісто має рости 2.5 год, потім його збити, ще 50 хв, збити, ще 50 хв, і вже тоді перекласти на рушник? Бо написано після "першої" ферментації, а це вже виходить третя.. Як то так?
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент