Хліб з соняшниковими зернятами (Sonnenblumenkernbrot)
Категорії: Своїми руками, Хлібобулочні вироби, Фітнес рецепти
Казково смачний та поживний німецький хліб з соняшниковими зернятами за рецептом Елікса Сандора Катца, світового гуру ферментації. Рецепт з книги "Wild Fermentation" by Elix Sandor Katz. Напевно немає у світі другої такої людини яка б знала про натуральні процеси ферментації більше ніж Елікс Сандор Катц, американець з німецьким корінням. Усім хто цікавиться квашенням овочів та фруктів, приготування домашніх кисломолочних продуктів натуральної ферментації, випіканням хліба на заквасці чи приготування різноманітних напоїв, що повстають в процесі бродіння тих чи інших продуктів, та усього, що можна приготувати просто роблячи те, що до нас робилось віками й процес по суті залишився не змінним, раджу почитати його книги. Вони дають можливість краще зрозуміти, що саме відбувається під час тієї та іншої ферментації та відчути більше контролю за усіма такими приготуваннями. Цей хліб на заквасці теж відноситься до продуктів ферментації, адже для його приготування не використовуються комерційні дріжджі, лиш закваска. І це один з найсмачніших хлібів на який мені доводилось куштувати. А ще, такий хліб без білого, очищеного борошна можна їсти навіть на дієті, але знаючи міру, звичайно ж!:-)
Дуже важливо наперед замочити зернята соняшника, як вказано у рецепті. Якщо використовуючи у звичайному дріжджовому хлібі, де все відбувається швидко, можна дозволити собі нічого не замочувати, то тут, при тривалому підростанню хліба на заквасці, це суттєво важливо. Адже під час довгого підростання, не замочені зернята вберуть в себе величезну кількість рідини з тіста й хліб буде сухим. А якщо все робити за технологією, то він виходить дуже вологим з незвичайною консистенцією.
Пам'ятайте, хліб на заквасці підходить значно довше ніж дріжджовий хліб і прискорити цей процес не можна та й не потрібно. Головне добре запланувати весь процес і все піде добре, адже насправді, спекти добрий хліб на заквасці легше, ніж добрий хліб на дріжджах.
До речі, ті у кого нема планетарного міксера і дерев'яною ложкою теж не хочуть мішати, можуть використати звичайний міксер з насадками "гаки", ними теж можна вимішати таке рідке тісто. Цю ідею мені підказала Оксана Джуман, одна з найактивніших та небайдужих читачок кулінарного сайту Picantecooking.
Для опари:
- 60 мл житньої закваски
- 60 грам житнього борошна
- 90 мл води
Для хліба:
- Вся опара
- 250 грам соняшникових зернят
- 100 грам житнього борошна
- 300 грам пшеничного цільнозернового борошна
- 250 мл води
- 2 ч.л. солі
Крім того:
- Рослинна олія для змащування форми
- Житнє борошно для змащування форми
1) За день до випікання:
- Змішати всі інгредієнти для опари в невеликій банці, накрити кришкою та залишити на 8-12 годин.
- Одразу ж помістити зернята соняшника в невеликий посуд, залити доверху водою й залишити на 8-12 годин.
2) В день випікання в глибокій мисці змішати обидва види борошна, опару, воду та сіль. Мішати 2-3 хвилини в планетарному міксері чи 5-6 хвилин великою дерев'яною ложкою. Додати відціджені зернята й знову все добре вимішати.
3) Форму для хліба змастити олією і посипати житнім борошном. Перекласти туди тісто, щедро посипати зверху знову свіжими зернятами,
накрити кухонним рушником і залишити поки тісто знову виросте в два рази (4-6 годин).
4) Розігріти духовку до 220 ᵒС. Поставити попередньо знизу порожнє деко.
5) Помістити вирісший хліб в розігріту духовку і влити на нижнє, розігріте деко 1 скл. води, швидко закривши дверцята духовки.
6) Через 10 хвилин зменшити температуру до 200 ᵒС. Пекти ще 30-40 хвилин. Верх повинен добре підрум'янитися, а хліб при постукуванні видавати порожній звук.
7) Дістати хліб на заквасці з духовки й залишити на 5 хвилин у формі.
8) Хліб обережно дістати з форми, перекласти на решітку для охолодження або на кухонний рушник і залишити на 30 хвилин вистигати.
Смачного!
Зерновий хліб на заквасці
14 жовтня 2019 р.
Хліб на заквасці з фундуком та чорносливом
25 вересня 2019 р.
Пшеничний хліб на заквасці
29 листопада 2016 р.
