Віденський сирник двома способами

9 грудня 2017

Категорії: Сирники, Австрійська кухня

Віденський сирник двома способами

Коли мене попросили протестувати готові пудинги, я з радістю погодилась, адже жага до гастрономічних знань спонукає дізнаватись все більше та більше. А ще, якщо мова йде про мою улюблену торгову марку Dr Oetker, продукти якої мене ще не підводили жодного разу, а їх склад тішить око та смакові рецептори. Тому, я радо взялась за експеримент в результаті якого я отримала два чудові сирники. Тільки зізнаюсь, один з них потішив мене більше. За основу експерименту я взяла віденський сирник, який відрізняється від решти подібної випічки тим, що печеться без сухофруктів, без різних смакових додатків та без основи. Цей сирник славиться, передусім своєю багатою та дуже ніжною консистенцією, а ще - віденський сирник це класика, яку люблять усі. Отже, це просто ідеальна основа для такого експерименту. Немає відволікаючих інгредієнтів та інгредієнтів, що так чи інакше, змінюють консистенцію класичного сирника.

Dr Oetker cheesecake13.JPG

Один віденський сирник я пекла з додаванням двох ванільних пудингів, а інший з додаванням аналогічної кількості крохмалю по вазі. Технологія приготування, порядок та час змішування інгредієнтів, тривалість та температура випікання й охолодження були ідентичними для двох сирників як і пропорції інгредієнтів та їх вихідна температура. Але результат був неоднаковим. Але перед тим як дійти до порівняння результатів, нагадаю про основні правила випікання сирників:

1) Щоб сирник був ніжним, м'яким та кремовим, домашній сир потрібно брати якнайжирніший. З дієтичного сиру не вийде смачний сирник. Краще вже приготувати інший десерт й не марнувати решти інгредієнтів, аніж пекти казна що з знежиреного домашнього сиру;

2) Всі інгредієнти для сирника повинні бути кімнатної температури, тоді результат буде передбачуваним;

3) Практично кожен сирник в процесі випікання росте, а потім падає й з моєї кулінарної практики виникає, що сирники для яких білки збиваються, більше ростуть, й більше опускаються. А щоб сирник був рівнішим, потрібно пекти його якомога рівномірніше, ніжніше й не перевзбивати інгредієнтів, що впливають на підростання. В даному випадку яйця. Тому після додавання яєць, збивати все разом потрібно лише стільки, скільки потрібно для повного поєднання інгредієнтів;

4) Виключати духовку з сирником потрібно тоді, коли він підрум'янився, боки схопились, а середина здається ще зовсім рідкою. Середина дещо затвердне в процесі вистигання;

5) Сирник потрібно повільно остуджувати, не виймати його одразу, а залишити вистигати у вимкненій духовій шафці з привідкритими дверцятами.

6) Можна пекти сирники на водяній бані, але якщо пекти у роз'ємній формі, дуже проблематично забезпечити форму так, щоб вода в неї не підтікала, особливо якщо форма велика. Вода виллята на нижнє деко, що розігрівається разом з духовкою, дає дуже подібний ефект, тому можна не перейматись водяною банею.

І так, обидва сирники пеклись з дотримуванням усіх правил, з таких же інгредієнтів і за тією самою технологією, лиш в одному використовувались два ванільні пудинги Dr Oetker, а в другому така ж сама кількість крохмалю по вазі. Сирники оцінювались за такими критеріями: зовнішній вигляд, консистенція, смак.

Dr Oetker.jpg

Зовнішній вигляд. Віденський сирник, що випікався з ванільним пудингом має виразно рівнішу поверхню, більш рівномірний рум'янець і він менше опустився.

Dr Oetker cheesecake16.JPG

Віденський сирник з крохмалем трішки більше виріс на початку, а потім так само більше опустився, тому поверхня його більш вигнута. Хоч висотою країв обидва сирники ідентичні.

Starch cheesecake10.JPG

Консистенція: Консистенція сирника з готовим ванільним пудингом надзвичайно ніжна, навіть можна сказати пінна. Такий віденський сирник просто тане у роті. Можна навіть забутись, що зроблений сирник з домашнього сиру, настільки він пухкий, при тому, що в масі нема жодних розпушувачів та білки, для приготування сирника, окремо не збивались. А ще, структура сирника дуже рівномірна з маленькими пухирцями повітря по всьому сирнику.

Dr Oetker cheesecake25.JPG

Консистенція віденського сирника з крохмалем більш збита, хоч теж дуже приємна, як у доброго старосвітського сирника які печуть бабусі. В ньому добре відчувається, що зроблений він з домашнього сиру. Нема невагомої легкості, але зате, він здається більш ситним. Структура сирника дещо менш однорідна, з вкрапленнями більших пухирців повітря.

Starch cheesecake11.JPG

Смак. Смак віденського сирника з ванільним пудингом Dr Oetker дуже приємний, ненав'язливо ванільний, помірно солодкий з ледь вловимою кислинкою домашнього сиру.

Щодо сирника на крохмалі, смак його теж дуже хороший, виразно відчувається кислинка та смак домашнього сиру, ніщо не відволікає від багатої консистенції класичного віденського сирника.

Я дуже часто наштовхувалась на рецепти різноманітних сирників з пудингами і якось не наважувалась їх робити. Тепер я знаю, що недарма рецептів сирників з готовими пудингами так багато, я рада, що нарешті спробувала пекти з ними. Обидва вироби вийшли дуже смачними. Як сказав мій чоловік, що активно долучився до дегустування:-), : "Це вибір між хорошим і дуже хорошим сирником". Я свій вибір зробила, а Ви вибирайте, що Вам більше до вподоби.

Dr Oetker cheesecake17.JPG

Нижче, як завжди, рецепт. Їх два, так як і сирників.

1 сирник 26 см в діаметрі

Віденський сирник з пудингом:

  • 1 кг домашнього сиру, якнайжирнішого
  • 8 яєць
  • 250 грам вершкового масла
  • 300 грам цукру
  • 2 пакетики пудингу (у мене ванільний) (40 грамів кожен)
  • Цукрова пудра для посипання

Віденський сирник з крохмалем:

  • 1 кг домашнього сиру, якнайжирнішого
  • 8 яєць
  • 250 грам вершкового масла
  • 300 грам цукру
  • 80 грам картопляного крохмалю
  • Цукрова пудра для посипання

Віденський сирник з пудингом:

1) Духовку розігріти до 160 ᵒС без конвекції, з верхнім та нижнім підігрівом. На низ духовки встановити пусте деко, а на середину духовки решітку, на яку поставите сирник.

2) Домашній сир змолоти на м'ясорубці 2-3 рази.

Dr Oetker cheesecake1.JPG

3) В глибокій мисці чи чаші планетарного міксера розтерти вершкове масло з цукром до повного поєднання.

Dr Oetker cheesecake2.JPG

4) Додати сир й добре збити все разом.

Dr Oetker cheesecake03.JPG

5) Додати два пудинги й знову все добре розтерти разом.

6) Продовжуючи збивати масу, ввести по одному яйця. Збивати лиш стільки, скільки потрібно до повного поєднання інгредієнтів.

Dr Oetker cheesecake05.JPG

7) Викласти сирну масу у роз'ємну форму 26 см в діаметрі, дно якої застелене пергаментом, а стінки змащені тонким шаром вершкового масла, й розрівняти.

Dr Oetker cheesecake06.JPG

8) Вставити сирник на решітку до розігрітої духовки, а на нижнє деко влити 1 л води. Закрити духовку й пекти приблизно годину. Середина сирника ще повинна здаватись рідкуватою.

9) Духовку вимкнути, залишити так на 15 хвилин, а потім трішки привідкрити дверцята духовки, щоб сирник повільно вистигав. Залишити так майже до повного вистигання сирника.

Dr Oetker cheesecake7.JPG

10) Дістати сирник з духовки і якщо він ще трішки теплий, залишити до повного охолодження й лиш тоді діставати з форми.

11) Дістати сирник з форми, обережно перекласти на сервірувальний посуд й посипати цукровою пудрою.

Dr Oetker cheesecake11.JPG

Смачного!

Dr Oetker cheesecake22.JPG

Віденський сирник з крохмалем:

1) Духовку розігріти до 160 ᵒС без конвекції, з верхнім та нижнім підігрівом. На низ духовки встановити пусте деко, а на середину духовки решітку, на яку поставите сирник.

2) Домашній сир змолоти на м'ясорубці 2-3 рази.

Dr Oetker cheesecake1.JPG

3) В глибокій мисці чи чаші планетарного міксера розтерти вершкове масло з цукром до повного поєднання.

Starch cheesecake2.JPG

4) Додати сир й добре збити все разом.

Starch cheesecake3.JPG

5) Додати крохмаль й знову все добре розтерти разом.

6) Продовжуючи збивати масу, ввести по одному яйця. Збивати лиш стільки, скільки потрібно до повного поєднання інгредієнтів.

Starch cheesecake5.JPG

7) Викласти сирну масу у роз'ємну форму 26 см в діаметрі, дно якої застелено пергаментом, а стінки змащені тонким шаром вершкового масла, й розрівняти.

Starch cheesecake6.JPG

8) Вставити сирник на решітку до розігрітої духовки, а на нижнє деко влити 1 л води. Закрити духовку й пекти приблизно годину. Середина сирника ще повинна здаватись рідкуватою.

9) Духовку вимкнути, залишити так на 15 хвилин, а потім трішки привідкрити дверцята духовки, щоб сирник повільно вистигав. Залишити так майже до повного вистигання сирника.

Starch cheesecake7.JPG

10) Дістати сирник з духовки і якщо він ще трішки теплий, залишити до повного охолодження й лиш тоді діставати з форми.

11) Дістати сирник з форми, обережно перекласти на сервірувальний посуд й посипати цукровою пудрою.

Starch cheesecake9.JPG

Смачного!

Starch cheesecake12.JPG

Дивись також
  • Доброго вечора! Дуже люблю готувати страви по рецептам з Вашого сайту) воно повністю відровідають смаковим вподобанням моїм та моєї сім'ї). Підкажіть чи можливо приготувати сирник використовуючи магазинну сиркову масу?!
  • Доброго вечора! Все залежить від жирності сиркової маси. Якщо вона 9% і більше, то можна. Крім того, потрібно звертати на склад. Часто вони містять крохмаль або підсолоджувачі і тоді рецепт потрібно модифікувати. У всякому разі, масу потрібно добре відцідити, щоб не залишилось в ній сироватки. Смачного Вам сирника!
  • Добрый день. Такой вопрос: пекла этот сырник с половиной продуктов. Когда залила тесто, оно заняло половину формы. В процессе выпечки сырник поднимался практически до высоты формы, после остывания вернулся к прежним объемам. У Вас на фото тесто залито почти до краев, оно не вываливалось из формы в момент увеличения? Боюсь печь с 1 кг творога из-за страха этой «катастрофы»
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.