Святковий ростбіф з хроном

3 листопада 2015 р.

Категорії: Яловичина, Особлива подія, Різдво, Фітнес рецепти

Навіть ті хто мене не знає, "погулявши" по сайту, побачивши скільки у мене рецептів ростбіфів, хитромудрих канапок, глінтвейнів та морозива, відразу може скласти портрет моїх смакових вподобань:-). У нашій родині ростбіф - це завжди свято, яке не так легко організувати, якщо брати до уваги якість нашої яловичини. А спосіб розробки туші в нашій країні, навіть, здавалося б, у прогресивних супермаркетах, це взагалі окрема сумна історія. (Про базар я взагалі мовчу. У нашому місті, я б їм руки всім повідбивала за таку розробку туші!) Так от, щоб насолодитись насправді хорошим ростбіфом, часто привожу м'ясо з Польщі, купуючи його по дорозі додому в мережі гіпермаркетів, які є й у нас, лише асортимент інший. Для цього завжди є в машині термосумка й благословення чоловіка, який поділяє мою любов до ростбіфа. Мені взагалі здається що ростбіф не жалують лише ті, хто не вміє його готувати, або хто пробував його у тих, хто не вміє його готувати.

Якщо готуєте ростбіф уперше, раджу прочитати передмову до рецепта: "Відмінний ростбіф". Там я детально виклала інформацію про те, як не зіпсувати відмінний шматок яловичини і перетворити його на щось особливе. Дуже раджу! Бо ростбіф на стільки багатогранний і однаково смачний, як в гарячому так і в холодному вигляді. Залишки обіцяють ще й дуже смачні м'ясні салати, сендвічі, та й нарізку з ростбіфа (правильно приготовленого), куди цікавішу за шинку.

Інгредієнти

1 шматок яловичого товстого краю на кістці, вона ж корейка, приблизно 2-х кг
2 середні моркви, розрізати на 8 частин кожну
2 цибулини, розрізати на 4 частини кожну
1 голівка часнику, видалити верхнє лушпиння, розділити на зубчики
200 мл води
200 мл червогого портвейна
2 ч.л. кукурудзяного або картопляного крохмалю

Для натирання:

1 середній свіжий корінець хрону, натерти на тертці
1 ч.л. духмяного перцю, змолоти
1 ч.л. чорного перцю, змолоти
1-2 ст.л. солі (за смаком)

Час приготування: 2 години

1) Тертий хрін, мелений духмяний і чорний перці, сіль змішати разом.

Натерти отриманою сумішшю м'ясо.

2) Розмістити натертий шматок м'яса на решітці, а решітку розмістити на жаротривкому посуді або тарілці. Поставити в холодильник на 24 години.

3) Духовку розігріти до 200 ᵒС.

4) За 2 години до приготування дістати м'ясо з холодильника і залишити при кімнатній температурі.

5) Викласти овочі в жаротривкий посуд і влити воду.

Зверху викласти решітку, на якій буде запікатись м'ясо і підготовлений шматок м'яса розмістити зверху.

6) Поставити посуд з м'ясом в розігріту духовку. Запікати 30 хвилин і зменшити температуру до 160ᵒС. Запікати ще 1 -1,5 години, поки внутрішня температура м'яса в найглибшому місці досягне 60 ᵒС (medium done) або 70ᵒС (well done). (Можна орієнтуватись на прозорість соків при глибокому проколюванні, та у випадку з яловичиною, коли ці соки вже зовсім прозорі - тоді й ростбіф уже зовсім не рожевий, а сіро-бурий, тобто перепечений, на мою думку. Що означає зіпсований ростбіф, можна лише в банальному олів'є його реабілітувати). Під час запікання стежити за тим, щоб вода повністю не випаровувалась, і підливати за потреби.

7) Дістати готовий ростбіф з духовки, прикрити фольгою і залишити "відпочивати" мінімум 20 хвилин.

Можна прикрити фольгою, щоб ростбіф довше залишався гарячим.

8) Тим часом приготувати соус (і йоркширські пудинги, якщо готуєте).

Деко з соками після запікання й овочами поставити на середній вогонь, довести до кипіння, влити вино і добре перемішати, зішкрібаючи з дна всі ароматичні частинки. Вварити рідину вдвічі.

Крохмаль розвести в невеликій кількості холодної води і додати до соусу.

NB: Якщо крохмаль додати відразу в гарячу рідину він зіб'ється однією грудкою і вже нічим не зарадиш. Завжди перед додаванням крохмалю в гарячу рідину, незалежно від його походження, його треба спочатку змішати до однорідності з невеликою кількістю холодної води.

Відразу ретельно перемішати соус і варити до загустіння. Трохи посолити і приправити чорним меленим перцем. Зняти соус з вогню і відцідити.