Шоколадна "Павлова" з вишнями
Попри мою нелюбов до безе та макаронс, я дуже полюбила класичний торт "Павлова" з ківі та полуницями. Настільки полюбила, що почала думати як ще можна приготувати його і та дійшла до шоколадної версії торту "Павлова". В Інтернеті є вже чимало рецептів шоколадної "Павлової", я ж пропоную Вам свою версію цього торту. На відміну від класичної, шоколадна "Павлова" здається більш зимово-осінньою, попри вишні в ній. Хоч до багатьох зимових десертів використовуються заморожені вишні і ними зимою вже нікого не здивуєш. Вишні, які не підсолоджуються та несолодкі збиті вершки, чудово доповнюють солодку основу, роблячи загальну солодкість торту прийнятною. Готувати шоколадну "Павлову" практично так само як і звичайну, але є кілька технічних нюансів про які слід пам'ятати і про них я напишу нижче.
Крім загальних правил збивання білків, про які можете прочитати в статті "Як збивати білки", слід ще пам'ятати про те, що в какао є жирні частинки і його можна додавати до білків в самому кінці, не надто довго збиваючи після додавання. Якщо додати його надто швидко білки не зіб'ються як слід, вірніше, не наберуть потрібного об'єму, а якщо збивати після додавання какао надто довго, маса осяде.
Якщо у випадку класичного торта "Павлова" усі намагаються щоб в основі не було тріщин і якщо навіть є якісь, то намагаються всіляко їх маскувати, оскільки це вважається вадою, то при випіканні шоколадної "Павлової" все простіше. Маса сама виходить "сухішою" через додавання какао, тріщини будуть і у цьому нема нічого страшного.
Вишні для шоколадного торта "Павлова" не підсолоджуються. Вони повинні бути кислими, адже основа торта дуже солодка і не може бути менш солодкою, без втрати форми. Тому додатки повинні бути несолодкими й навіть кислими, щоб балансувати смак.
Я ще додатково полила "Павлову" шоколадним соусом з чорного шоколаду. З тієї ж самої причини, варто використовувати саме чорний шоколад, а не молочний і з хорошим вмістом какао. В ідеалі понад 70%, це мій фаворит серед шоколаду. (Можна й 80-90% для любителів суттєвої шоколадної гіркоти).
Як на мене, шоколадна "Павлова", на відміну від класичної, найсмачніша в день збірки. Тобто, можна спекти її днем раніше, приготувати вишні, змішати вершки з желатином, але збивати їх, готувати шоколадний соус та збирати торт краще вже в день подачі. Тим більше, що збирати його дуже швидко. Не потрібно довго вичавлювати буклі з крему. Лиш накласти один шар на інший.
Інгредієнти
- 5 білків
- 300 грам цукру
- 20 грам какао
- 1 ч.л. оцту
- 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю
Для шоколадного соусу:
- 100 мл вершків 30%
- 70 грам чорного шоколаду, дрібно посікти
Для вишень:
- 450 грам вишень без кісточок, морожені розморозити
- 1 ч.л. желатину
Для збитих вершків:
- 150 мл вершків 30%
- 1/2 ч.л. желатину
- 1 ст.л. цукрової пудри
- 1 ст.л. какао
1) Духовку розігріти до 120 ᵒС. Посуд для збивання білків натерти четвертинкою лимону. Збити білки до появи перших бульбашок. Продовжуючи збивати, додавати по 1 ст.л. цукрову пудру і на кінець крохмаль та оцет. Збити білки до стійких піків.
2) Продовжуючи збивати, поступово ввести какао.
3) Деко для випікання застелити пергаментом. Внутрішні боки від роз'ємної форми для торта 20 см в діаметрі змастити рослинною олією без запаху. Поставити на пергамент. Викласти збиті білки на пергамент, розрівняти і обережно, формуючи по центру велике заглиблення, у формі кратера (місце для вершків та фруктів).
4) Далі, прокручуючи, видалити боки роз'ємної форми. Таким чином у Вас вийде акуратне коло. Вставити деко з білками в духовку і пекти приблизно 1,5 години. Поверхня повинна добре схопитися і повинна бути сухою на дотик. Виключити духовку і залишити до повного вистигання в духовці.
5) Тим часом, желатин для вершків замочити у невеликій кількості води. А коли набрякне, додати до вершків і підігріти на маленькому вогні, постійно мішаючи, не доводячи до кипіння, до повного розчинення желатину. Поставити в холодильник на 1-ну годину.
6) Замочити желатин для вишень у невеликій кількості води. А коли набрякне, помістити разом з розмороженими вишнями з їх соком у невеликий сотейник та прогрівати все разом, лиш до повного розчинення желатину. Не кип'ятити!! Повністю остудити й охолодити в холодильнику.
7) Дістати охолодженні вершки з холодильника і добре збити, поступово додаючи цукрову пудру, а потім і какао.
8) Вершки для шоколаду помістити в невеликий сотейник і добре прогріти, майже до кипіння. Шоколад помістити у невелику миску й влити до нього вершки. Мішати вінчиком, до повного розчинення шоколаду.
9) На вистиглу шоколадну "Павлову" рівномірно вилити шоколад.
10) Зверху на шоколад викласти половину вершків та викласти більшу частину вишень, що дещо загусли під дією желатину.
При бажанні посипати какао та подавати шоколадний торт "Павлова" з додатковими вишнями та вершками до кожної порції.
Смачного!