Печена качка зі смородиновим соусом

19 грудня 2017 р.

Категорії: Птиця, Особлива подія, Різдво

Таку печену качку зі смородиновим соусом відносно легко готувати. Є лиш кілька нюансів запікання, про які я напишу далі в передмові. Птиця по цьому рецепту виходить соковитою з дуже хрусткою шкірочкою. А кисло-солодкий соус зі смородиною задовольнить навіть найвибагливіших гурманів. Він так чудово доповнює інтенсивний смак качки. Золотиста печена качка з яскравим соусом одразу створить атмосферу свята за столом.

Перед запіканням, качка поливається окропом з усіх сторін. Це метод приготування запозичений в китайській кухні. Де птицю не рідко перед запіканням поливають окропом або занурюють у ньому. Вперше я використала цей метод для приготування качки по-пекінськи. Таке поливання окропом допомагає утворитись дуже хрусткій шкірці. Тільки я Вас прошу, після поливання качки окропом, не зводьте все нанівець, запихаючи птицю в огидний пакет для запікання. Де качка більше готується у власному парі, ніж запікається. Можна спекти птицю до ідеальної консистенції без пакета й шкірка буде хрустка і колір гарний. Для цього спочатку птиця рум'яниться при високій температурі, а потім повільно доходить до готовності при значно нижчій. Домашній качці потрібно більше часу щоб зм'якнути, ніж качці магазинній. Візьміть це до уваги. Але не треба нічим її накривати. Якщо качка у Вас зріла, щоб не написати інакше, добряче підрум'янилась зверху, а ще твердувата, потрібно включити лиш нижній підігрів, виключаючи конвекцію, якщо її використовували,й ще трішки зменшити температуру запікання та потримати птицю додаткових 20 хвилин у духовці. Качка не буде зверху рум'янитись, але м'ясо продовжить запікатись.

Щодо соусу, то він майже повністю готується окремо від качки, але після того, як вона спечена. Для соусу потрібно трішки качиного жиру, що стік при запіканні й трохи м'ясних соків з качки. Рештки качиного жиру нізащо не виливайте. На ньому буде дуже смачна печена картопля. Та й інші страви можна готувати на ньому, як на смальці.

Будьте уважними карамелізуючи цукор, від золотистого відтінку карамелі, до чорного кольору паленого цукру кілька секунд. Тримайте цибулю та качиний жир напоготові, щоб в потрібний момент вчасно їх додати й різко знизити температуру цукру. Карамель при цьому візьметься грудочками і це нормально, в процесі прогрівання, вона знову розчиниться. Кислота вина та смородини дуже вдало балансують смак соусу.

При бажанні, соус можна приготувати й з іншими ягодами, наприклад з малиною чи порічками або навіть із журавлиною. Вишні мають дещо іншу консистенцію і не надто підходять для такого соусу. Крім того, на сайті є інший рецепт для качки з вишнями і соус пристосований саме до вишні, яка зберігає свою пружність при тепловій обробці.

Інгредієнти

1 качка, випотрошена й добре вимита

Для натирання:

1/2 ч.л. кориці
3 ч.л. солі
2 ч.л. сушеного майорану
1 ч.л. чорного свіжо меленого перцю

Для соусу:

50 грам цукру
50 мл качиного жиру (що стік при запіканні)
1 цибулина, дрібно порізати
150 грам смородини мороженої (можна не розморожувати)
200 мл червоного сухого вина
100 мл м'ясних соків, що стекли при запіканні качки (можна замінити бульйоном або в гіршому випадку водою, якщо соків не вистачає)
1 паличка кориці

1) Качку дуже добре помити, помістити у кухонну раковину, на решітці або на тарілці та добре полити окропом з обох боків. (Шкірка почне скорочуватись та випинатись і це нормально). Обсушити качку паперовим рушником та викласти у жаротривкий посуд. Бажано, розмістити качку на решітці розташованій у жаротривкому посуді.

2) В невеликій мисці змішати все для натирання птиці.

3) Натерти качку з усіх сторін приготовленою сумішшю і якщо є можливість, залишити її так на добу в холодному місці або холодильнику. Якщо часу нема, можна розігрівати духовку й пекти одразу.

4) За 30 хвилин до запікання, розігріти духовку до 200 ᵒС.

5) Поставити качку в розігріту духовку й пекти 20 хвилин, після чого зменшити температуру до 150 ᵒС і пекти ще приблизно годину - півтора, в залежності від розміру та віку птиці. При глибокому проколюванні повинен витікати прозорий сік, а саме м'ясо повинно бути досить м'яким.

6) Дістати готову качку з духовки. Перекласти на чистий посуд і залишити так на 20-25 хвилин відпочивати. М'ясні соки злити в невеликий посуд. В інший посуд, зібрати з поверхні м'ясних соків качиний жир, наскільки це можливо.

7) Тим часом, приготувати соус. В невеликий сотейник з товстим дном всипати цукор. Поставити на середній вогонь й прогрівати, поки цукор почне карамелізуватись.

8) Влити качиний жир та додати цибулю. Одразу добре вимішати. Цукор затвердіє, але в процесі прогрівання, знову буде розчинятись. Смажити цибулю, часто помішуючи, до м'якості.

9) Влити вино, м'ясні соки та додати смородину з корицею. Довести все разом до кипіння, добре помішуючи, зішкрібаючи з дна цукор з цибулею. Варити, 5-8 хвилин на середньому вогні, поки смородина почне розварюватись.

10) Дістати корицю з соусу, а сам соус збити до однорідності за допомогою блендера. Протерти отриманий соус через мілке сито. Спробувати на смак і якщо потрібно, трішки підсолодити. Соус повинен бути кисло-солодким.