Цитрусова печена гуска

Категорії: Птиця, Особлива подія, Різдво

Цитрусова печена гуска

Ціла запечена птиця, більше ніж будь яка інша страва, одразу створює атмосферу свята за столом. Печена гуска, качка чи індик, птиці особливі, можна сказати шляхетні, вони найкраще підходять для святкового столу. Аромат цедри цитрусових, коріандру, духмяного перцю підкреслюють вишуканість цієї печеної гуски й вже в процесі випікання наповнюють дім неймовірними ароматами. Цитрусову печену гуску легко готувати й вона виходить одночасно м'якою, а шкірочку має рум'яну та хрустку, завдяки двом етапам запікання.

В ідеалі, запікати гуску в гусятниці. Не спроста існує окремий посуд призначений для приготування цієї птиці. Важкі та вічні чавунні гусятниці, емальовані або ні, як на мене, найкращі. Їх товсті стінки добре утримують та передають тепло. А ще, мають важку щільну кришку, яка не випускає його. Вони немов маленька духовка в середині великої. Можна запікати та в іншому жаротривкому посуді з кришкою, результат теж буде задовільним, але менш контрольованим ніж в чавунному посуді. Запікання під кришкою у випадку запікання гуски важливе тому, що це переважно птиця м'язи якої активно працювало і м'ясо виразне смаком і доволі жорстке. Випереджу питання, пакети для запікання не дають такого ж ефекту. Самі стінки пакету ані утримують, ані передають тепла, печеня в середині пакету готується за рахунок агресивного пару якому не дає виходу пакет.

Першим етапом запікання гуски є запікання під кришкою, з невеликою кількістю ароматного бульйону, а далі запікання продовжується без кришки, щоб поверхня птиці добре підрум'янилась. Якщо м'ясо вже зм'якло, а поверхня ще не підрум'янилась, це залежить від особливостей роботи духовки, потрібно допекти гуску поза гусятницею. Нещодавно я змінила духовку і вкотре переконалась, що кожна працює інакше при тих же показниках температури на циферблаті та при тому ж режимі. Тоді, слід дістати гуску з духовки, перекласти на чисте деко, остудити її хвилин 30, а потім розігріти духовку до максимуму в режимі конвекції та вставити гуску на деку на хвилин 10-15, лиш щоб підрум'янилась поверхня. А Ви тим часом можете приготувати соус.

Соус базується на м'ясних соках та печеній цибулі. Він виходить оксамитним та дуже ароматним, а не жирним. За умови, що Ви ретельно жир зіллєте. Можна перелити всі м'ясні соки у високий ківш і жир збереться на поверхні. Можна поетапно його зливати, а коли залишиться його зовсім трішки, то решту обережно зібрати ложкою. Існують спеціальні розділювачі жиру для соусів. У мене навіть такий є, але я б не сказала, що він значно полегшує процес та що з ним зливати жир легше, ніж зі звичайним ковшем. Гусячий жир в жодному разі не виливати. Це один з найрозкішніших видів жиру. На ньому виходить дуже смачна печена картопля та інші овочі, а ще, можна використати його для приготування карамелізованої цибулі, робити на гусячому жирі засмажку для вареників чи додавати до паштетів, замість вершкового масла, тощо.

Cirtus goose12.JPG

Для натирання:

  • Цедра 1-го лимона
  • Цедра 1-го апельсина
  • Сік 1/2 лимону
  • 50 мл оливкової олії
  • 1 ч.л. чорного меленого перцю
  • 3 ч.л. солі
  • 1 ч.л. цукру
  • 1/2 ч.л. меленого духмяного перцю

Для бульйону:

  • 1 корінець петрушки, почистити, крупно порізати
  • 1 велика морквина, почистити, крупно порізати
  • 1/2 кореневої селери, почистити, крупно порізати
  • 1 цибулина, почистити, крупно порізати
  • 1,5 л води
  • 1 ч.л. солі
  • Обрізки з крилець та шиї гуски, лапки, якщо є

Крім того:

  • 1 гуска 3-4 кг, потрошена
  • Цедра 1-го апельсина
  • Сік 2-х апельсинів
  • 2 цибулини, порізати на 8 частин кожну

1) За день до запікання гуски, птицю добре вимити й обсушити паперовим рушником. В окремому посуді змішати всі інгредієнти для натирання гуски.

Cirtus goose1.JPG

2) Ретельно натерти птицю підготовленою сумішшю з усіх сторін, не забуваючи про черевну порожнину. Помістити в гусятницю чи у великий жаротривкий посуд з кришкою.

Cirtus goose2.JPG

3) Накрити посуд кришкою і поставити гуску в холодне місце на 8-12 годин (до 24-х годин) маринуватись.

4) Також, завчасно приготувати бульйон з гусячих обрізків та овочів. Для цього все для бульйону помістити в 3-х літрову каструлю, поставити на мінімальний вогонь.

Cirtus goose3.JPG

5) Варити бульйон, не щільно прикривши кришкою, 1,5 години. Частина рідини повинна випарувати. Зняти з вогню й залишити повільно вистигати.

6) У день запікання гуски, внести птицю в кухню за 2-3 години до початку запікання, щоб температура птиці наблизилась до кімнатної. Бульйон відцідити.

7) Духовку розігріти до 140 ᵒС. На дно гусятниці викласти цибулю, влити половину бульйону та сік апельсинів.

Cirtus goose5.JPG

8) Поставити гуску в гусятниці, щільно накривши кришкою, у розігріту духовку. Пекти 2 години, зняти кришку, влити решту бульйону й пекти ще 1-2 години, до готовності. Час залежить від розміру і віку гуски. Під час запікання час від часу поливати гуску стікаючими соками, випускаючи зайвий пар. Готова гуска повинна підрум'янитись, а м'ясо на стегновій частині птиці має бути достатньо м'яким.

9) Дістати гуску з духовки, перекласти на сервірувальну тарілку й залишити "відпочивати" хвилин 20. Якщо хрустка шкірочка не має значення, можна накрити птицю фольгою, щоб гуска була гарячішою.

10) Приготувати соус: з гусятниці злити максимум жиру, що спливе на поверхню. Решту м'ясних соків з залишками бульйону та цибулею перекласти в чашу блендера, додати свіжу цедру апельсина й збити до однорідності. Якщо соус буде здаватись надто густим, можна долити трішки води або курячого бульйону.

Cirtus goose7.JPG

Подавати цитрусову гуску з хрусткою печеною картоплею та густим ароматним соусом.

Cirtus goose8.JPG

Смачного!

Cirtus goose9.JPG
Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент