Паштет з качки з апельсиновим желе

Категорії: Птиця, Особлива подія, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски

Паштет з качки з апельсиновим желе

М'ясні паштети - це класика польської кухні. Власне приготовлені не з печінки, а з м'яса, інколи з додаванням невеликої кількості печінки. Вони вимагають більше часу та праці для приготування ніж печінкові паштети, але такі паштети теж, однозначно варті того. Цей паштет з качки дещо пряний, дуже ніжний, попри те, що приготовлений саме з м'яса й не має додатково ані вершків, ані масла у складі, вкритий яскравим апельсиновим желе з додаванням яблучного оцту, що дуже вдало балансує та підкреслює смак качки у ньому. А ще, до заливання желе, що по суті дуже швидко та просто, паштет з качки можна заморожувати, а потім частково розморозивши залити желе і подавати. Домашні качки ідеально підходять для таких паштетів - вони значно виразніші смаком ніж магазинні пекінські.

Хоч тепер я дуже люблю м'ясні паштети, я не знала про їх існування аж до пори, коли заглибилась в польську культуру та польську кухню, а стало це приблизно тоді, коли тепер уже мій чоловік, а тоді кавалер, поляк з Західної Польщі, власне після двох років зустрічання та їждження туди сюди, став моїм нареченим. Тоді я й почала пізнавати польську кухню ближче, а може так сталось тому, що я частіше бувала в Польщі та стала частіше зустрічатись з його родиною, тепер уже нашою:-). І, зізнаюсь, я дуже довго на дух не переносила ці м'ясні паштети, вирісши на маминих, печінкових (У нас на Поділлі м'ясних паштетів не готують). Аж якось, пані Наталія Бобко з Західної України, людина, яка ввійшла в моє життя як читачка, згодом стала значно більше ніж просто читачкою для мене (хоч я Вас усіх так люблю, що скажу чесно, для мене немає просто читачів, а є цікаві люди, що готують за моїми рецептами, живуть своїм незвичним унікальним життям й деякі з них, час від часу, діляться своєю радістю від приготування смачних страв дома зі мною), поділилась рецептом м'ясного паштету за рецептом своєї бабусі, на конкурсі до 3-х річчя сайту. Спробувавши її паштет, я зовсім іншими очима подивилась на м'ясні паштети. Так розпочались мої експерименти з цим видом паштетів. А ще, я зрозуміла, що найсмачніші - це ті, що приготовлені дома:-).

Щоб приготування було легшим, можна розбити його на кілька етапів. Наприклад: 1-й день - відварювання м'яса, 2-й день приготування паштетної маси, запікання, охолодження, 3-й день - заморожування або заливання паштету желе. Тоді й справді не буде складно. Я завжди приготування м'ясних паштетів розбиваю на частини.

Щодо приготування, то я все дуже ретельно розписала в покроковому інструктажі. Є фото кроків приготування й все зрозуміло. Головне, пам'ятати, що слід варити м'ясо на повільному вогні, щоб воно не зробилось сухим та жорстким. Й не лякайтесь великої кількості жиру, що пустить качка при обсмажуванні. До цього паштету, на відміну від багатьох інших, додатково не додається ані масло, ані вершки, та й цей жир в повному об'ємі не піде у паштет.

Після уварювання відвару, швидше за все, у Вас ще залишиться трохи концентрованого відвару. Можете його охолодити, видалити жир з поверхні й заморозити. А потім використати як розкішну основу для приготувань соусів до качки чи гуски, замість бульйону у рецептах.

Зверніть увагу як вказана кількість солі у рецепті. Щоб не пересолити на недосолити, паштетну масу потрібно зважити й сіль додавати відповідно до ваги цієї маси. Це найкращий спосіб соління як паштетів, так і домашніх ковбасних виробів. До речі, золотим стандартом вважається така пропорція солі до м'ясної чи паштетної маси: 20 грамів солі на 1 кг маси. Я додавала 15 грамів, адже я, навіть люблячи усе солоне, не люблю надто солоних виробів з качки. Це один з видів м'яса, який я люблю з солодкуватими нотками (паштет в жодному разі не солодкий:-)).

І щодо желе. В його складі є яблучний оцет. При бажанні, можна використати й винний. Але використовувати його обов'язково, оскільки саме оцет робить це желе виразним й не десертним, а таким, що вдало доповнює смак паштету.

І про заморожування: як і писала вище та нижче, до того як покриєте паштет желе, його можна заморожувати. Навіть до 6-ти місяців. Для цього, паштет слід добре охолодити, дістати з форми й загорнути у пергамент в якому він пікся. Додатково загорнути у фольгу й помістити такий пакунок у поліетиленовий пакет. Так загорнутий паштет не буде мати обморожень й найбільш вдало заморозиться.

Ну здається все, що хотіла написати на тему паштету з качки з апельсиновим желе. Але якщо про щось забула, у Вас є питання, пишіть. Смачних та приємних Вам приготувань!

Duck_pate21.JPG

Для відварювання:

  • 1 качка 1,5-2 кг розрізати на частини
  • 3 цибулини, порізати півкільцями
  • 2 морквини, почистити
  • 1 ст.л. рослинної олії
  • 1 ч.л. цукру
  • 1/2 палички кориці
  • 1/2 ч.л. духмяного перцю горошком
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 50 мл коньяку

Для паштетної маси:

  • 150 мл білого десертного вина
  • 200 грам печінки (качиної, курячої чи телячої)
  • 3 яйця, жовтки відділити від білків
  • 20 грам манної крупи
  • 15 грам солі на кожен кілограм паштетної маси (20 грам, для тих, хто любить більш солоні страви)
  • 200 мл ввареного відвару з качки

Для суміші спецій до паштету:

  • 1 ч.л. білого меленого перцю (можна замінити чорним, але білий трішки більш ароматний)
  • 1 ч.л. сушеного меленого імбиру (можна упустити, свіжим не замінювати)
  • 1/4 ч.л. меленої гвоздики
  • 1/4 ч.л. меленого духмяного перцю

Апельсинове желе (КІЛЬКІСТЬ ДЛЯ 1-ГО ПАШТЕТУ У ФОРМІ 30Х11!):

  • 550 мл апельсинового соку (бажано свіжо вичавленого)
  • 18 грам желатину
  • 2 ст.л. цукру
  • 50 мл яблучного оцту
  • 1 гілка розмарину (можна упустити)

1) У великій каструлі розігріти 1 ст.л. рослинної олії. Партіями викласти частини туші качки, шкіркою до низу й добре підрум'янити з усіх боків. Перекласти в чисту миску.

Duck_pate1.JPG

2) Досмажити решту м'яса, так само перекласти в миску, а у каструлю викласти цибулю, трішки посолити (пам'ятайте, що ретельно солити будете паштетну масу) й додати цукор. Й тушкувати, у витопленому з качки жирі, на середньому вогні, до м'якості та золотистості цибулі.

Duck_pate2.JPG

3) Влити коньяк до цибулі й повністю його випарувати, тушкуючи цибулю, часто помішуючи. Повернути м'ясо до цибулі додати моркву, цілі спеції (можна їх покласти у спеціальне ситце або загорнути у марлю, щоб було легше їх потім діставати) й влити стільки води, щоб вона лиш ледь покривала м'ясо.

Duck_pate3.JPG

4) Довести все разом до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-3 години (в залежності від віку та походження птиці), доки м'ясо почне відставати від кісток, але ще не буде розпадатись.

Duck_pate4.JPG

5) Видалити з відвару цілі спеції. Дістати м'ясо, відділити його від кісток. Моркву та цибулю відцідити з відвару, зберігаючи окремо і те й інше. Й у м'ясорубці, на ситці з маленькими дірочками (якщо є вибір) змолоти: м'ясо, цибулю з морквою та сиру печінку.

Duck_pate5.JPG

6) Додати до змеленої маси усю суміш спецій й змолоти все ще раз.

Duck_pate6.JPG

7) Поки мелете м'ясо, відвар повернути у каструлю й на сильному вогні вварити його в 3 рази (але вварювати не більше, ніж до 200 мл). Вам потрібно буде мати лиш 200 мл ввареного відвару до паштету.

Duck_pate7.JPG

8) До меленого м'яса додати яєчні жовтки, манку, десертне вино та вварений відвар. Добре вимішати. Зважити масу, умовно додаючи ще приблизно 100 грамів до ваги (вага білків) й додати до паштету відповідну кількість солі. Добре вимішати.

Duck_pate9.JPG

9) Білки збити до стійких піків з малою щіпкою солі.

Duck_pate8.JPG

10) Акуратно ввести білки до паштетної маси.

Duck_pate10.JPG

11) Духовку розігріти до 160ᵒ С. Форми для паштетів (у мене 2 форми: 11х30 та 10х26) вистелити пергаментом.

12) Розкласти паштетну масу по формах, залишаючи приблизно 1/4 форми до краю вільним (місце для желе).

Duck_pate12.JPG

13) Вставити форми з паштетом у більший жаротривкий посуд й влити у нього теплу воду майже до верху.

Duck_pate13.JPG

14) Вставити форми з паштетом до розігрітої духовки й пекти 50-60 хвилин, доки температура всередині паштету сягне 70 ᵒС.

15) Дістати спечений паштет з духовки. Дістати форми з паштетом з жаротривкого посуду й винести у прохолодне місце (холодна комора, балкон, тощо) до повного вистигання. Найкраще залишити паштет на 8-12 годин.

Duck_pate14.JPG

16) Потягуючи за пергамент, обережно дістати паштет з форми.

Duck_pate17.JPG

17) Форму, якщо потрібно, помити й застелити харчовою плівкою. Обережно повернути паштет у форму. (Якщо не маєте широких лопаток, щоб перенести паштет назад у форму, не розваливши його, тоді його краще, після вистигання та діставання з форми, підморозити, поставити його у пергаменті, в якому він випікався, на 1-2 години в морозильну камеру до зовнішнього затвердіння)

18) Приготувати апельсинове желе. Желатин помістити в невеликий посуд та залити 50 мл апельсинового соку. Перемішати й залишити набрякати.

Duck_pate16.JPG

19) Решту апельсинового соку, цукор, розмарин та оцет помістити в невеликий сотейник й довести до кипіння. Зняти з вогню.

Duck_pate15.JPG

20) Видалити розмарин й додати набряклий желатин. Мішати до повного розчинення желатину. Залишити апельсинове желе вистигати до кімнатної температури, або доки желе лиш почне густіти. Вилити на паштет у формі застеленій харчовою плівкою. Поставити в холодильник на 4-6 годин застигати.

Duck_pate18.JPG

21) В день подачі, обережно дістати паштет з форми, витягуючи за харчову плівку. При бажанні, зрізати краї. Обережно перекласти паштет на сервірувальну тарілку.

Duck_pate19.JPG

Між подачами, зберігати паштет в холодильнику до 5-ти діб.

Duck_pate22.JPG

Паштет без желе зверху можна заморожувати в морозильній камері до 6-ти місяців.

Duck_pate24.JPG

Смачного!

Дивись також
  • п. Вікторіє, доброго дня! Оскільки вперше пишу, хочу подякувати за Ваші рецепти і за чудовий зручний сайт! Питання про качиний паштет:чи потрібно шкірку з качки молоти разом з мясом чи відкинути шкіру? І як гадаєте, чи можна печінку замінити якимось іншим мясом чи просто упустити в рецепті?
  • п. Вікторіє, доброго дня! Оскільки вперше пишу, хочу подякувати за Ваші рецепти і за чудовий зручний сайт! Питання про качиний паштет:чи потрібно шкірку з качки молоти разом з мясом чи відкинути шкіру? І як гадаєте, чи можна печінку замінити якимось іншим мясом чи просто упустити в рецепті?
  • Дякую і Вам! Адже як є вдячні читачі, то й натхнення є! Щодо шкірки, так, її обов'язково молоти з усім. У ній дуже багато коллагену і вона сприяєї ніжній, соковитій, консистенції паштету, але такому, що тримається й не розпадається. Щодо печінки, то її можна не використовувати, просто пропустити, хоч з нею паштет більш паштетний, якщо можна таку тавтологію писати, але не знаю як той смак краще виразити. Смачних Вам приготувань та з прийдешніми святами! :-)
  • Дякую за оперативну відповідь! Саме вчасно:) Бо питання виникло вже в процесі запікання качки:) Гарних Вам свят!
  • пекла у фольгових формочках, витягується чудово і без паперу, дякую за рецепт
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

18 Листопада 2019
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент