Деруни по-угорськи (Placek po węgiersku)
Категорії: Польська кухня, Свинина, Яловичина, Овочі, Гриби
Пляцок по-угорськи, пляцок розбійника, пляцок по-циганськи й навіть кремзлик бетярський - це все назви однієї й тієї ж страви, яка дуже популярна у Польщі, а під останньою назвою, вона іноді зустрічається на Закарпатті та у Львові, а в Угорщині такої страви не знають. В Польській кухні загалом є ще кілька таких страв, таких як риба по-грецьки (риба в кисло-солодкому овочевому соусі), чи квасоля по-бретонськи, оселедець по-японськи чи пироги по-російськи (насправді українські вареники з картоплею та домашнім сиром), про які в регіонах, так званого походження, не знають. Детально зупиняючись на pierogach ruskich, хоч назва й вказує на Русь, у Польщі, в розмовній мові, росіян називають ruskie, хоч rosjanie й літературне слово, в розмовній мові жодного разу не чула його вживання. Тому, полякам вареники асоціюються з Росією, попри те, що вони українські й скоріш за все назва їх пішла від історичної назви частини Західної України Ruś Czerwona. Повертаючись до пляцка по-угорськи, назва якого, очевидно, походить від м'ясного гуляшу в угорському стилі, з яким подають великий й, в ідеалі, хрусткий дерун розміру пательні. Ця страва - хіт традиційних польських карчм. Дуже рекомендую спробувати її в Польщі. В більшості випадків, страва буде смачною, однозначно великою, комплексною, за помірною ціною.
Хоч, як на мене, найсмачніший пляцок по-угорськи можна приготувати дома. В польських карчмах, так як і в українських ресторанах та колибах, "грішать" додаванням до страв готових сумішей приправ з сумнівним складом, таких як всілякі противні вегети та маггі, тощо. До більшості гуляшів, на жаль, ці суміші додають. Особисто я, одразу ж відчуваю смак цього додатку, оскільки принципово не використовую цих хімічних поліпшувачів на своїй кухні і мені вже важко насолодитись стравою, як відчую що до неї поклали одну з таких сумішей. Крім того, дома можна змінювати пропорції інгредієнтів до власних вподобань, ступінь пікантності страви чи сам перелік інгредієнтів. Наприклад, у моїй версії немає солодкого перцю, хоч у більшості польських рецептів пляцка по-угорськи він є. У моїй сім'ї ми цей овоч недолюблюємо, тому готую з ним рідко і там де можна, не даю, за невеликими винятками. Якщо Ви любите солодкий перець, сміливо його додавайте в той же час, що й моркву. Щодо пікантності, якщо не любите гострого, тоді просто не додавайте перець чілі. Якщо ж любите дуже гострі страви, можете збільшити кількість перцю чілі у два рази. В рецепті наведена кількість потрібна для помірно гострої страви.
І ще одне, часто, в такий гуляш до пляцків по-угорськи додають порізані кубиками квашені або мариновані огірки, вони вносять приємну кислинку. Але я не люблю тушкованих квашених огірків (мені не подобається консистенція тушкованих квашених огірків) і я додаю розсіл з квашених огірків для потрібного смакового акценту. Якщо ж Ви в принципі не любите кислинки у стравах, тоді можете взагалі упустити цей інгредієнт.
Щоб деруни були хрусткими, у Польщі їх люблять тільки такими, потрібно не шкодувати олії для смаження та добре просмажувати, на середньому вогні. А от викладати картопляне тісто для дерунів, яке не відрізняється від тіста для українських дерунів, слід на сковорідку з добре розігрітою олією. Без достатньої кількості олії, щоб Ви не поклали в тісто, на якій би сучасній пательні Ви б не смажили, деруни не будуть достатньо хрусткими. Дуже зручно смажити такі деруни на пательні для налисників.
Для заощадження часу у день приготування, гуляш можна приготувати завчасно, коли є час (до 3-х днів наперед), а потім лиш його розігріти. Від цього він буде ще кращим, а у Вас буде відносно швидка вечеря, оскільки залишиться лиш посмажити деруни. Такий гуляш можна заморожувати і заморожування ніяк не впливає на його якість.
Для гуляшу:
- 1/2 кг яловичини або свинини (краще за все лопатки), порізати не великими кубиками
- 2 ст.л. свинячого смальцю (можна замінити рослинною олією)
- 1 велика цибулина, порізати кубиками
- 1 середня морквина, порізати крупними кубиками
- 300 грам печериць, крупно порізати
- 2 зубці часнику, вичавити
- 2 ч.л. меленої паприки
- 1/2 ч.л. меленого перцю чілі
- 1/2 ч.л. меленого кмину
- 2 ч.л. борошна
- 1/2 л курячого або яловичого бульйону
- 200 мл розсолу з квашених огірків (можна не використовувати)
- 2 ч.л. цукру
- Сіль до смаку
Для дерунів:
- 1/2 кг картоплі, почистити, крупно порізати
- 1 невелика цибулина, почисти, крупно порізати
- 1 зубчик часнику
- 1 яйце
- 3 ст.л. борошна
- Сіль до смаку
- Рослинна олія для смаження
Для подачі:
- 1/2 пучка кропу, дрібно посікти
- Сметана для подачі
1) У 3-х літровій каструлі з товстим дном розігріти смалець. Додати м'ясо і злегка підрум'янити, часто мішаючи.
2) Додати цибулю, цукор та сіль до смаку, часто мішаючи, тушкувати до м'якості цибулі.
3) Додати моркву і печериці. Тушкувати, часто помішуючи, поки випарує майже вся рідина, яку пустять гриби.
4) Додати спеції і добре перемішати. Прогріти усе разом.
5) Додати борошно, добре перемішати і ще раз все добре прогріти, доводячи страву до кипіння.
6) Додати бульйон та розсіл, довести гуляш до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати, час від часу помішуючи, не щільно прикривши кришкою, 1,5-2 години. Поки випарує більша частина рідині й м'ясо можна легко поділити на волокна.
7) Зняти гуляш з вогню, спробувати на смак, якщо потрібно досолити та залишити "відпочивати".
8) Тим часом, приготувати деруни. Для цього, в чашу блендера, помістити картоплю, яйце, цибулю, часник, сіль до смаку та борошно і збити до однорідності.
NB: Якщо блендера немає, тоді овочі дрібно натерти на тертці і змішати у великій мисці з рештою інгредієнтів.
8) У пательні розігріти рослинну олію й викласти 1/4 картопляного тіста, тонко розрівнюючи його по сковорідці.
9) Смажити на середньому вогні поки добре підрум'яниться низ. Перевернути дерун на інший бік і досмажити до готовності. Так посмажити ще 3 деруни.
10) Готовий дерун викласти на тарілку, на половину його покласти щедру порцію теплого гуляшу й накрити другою стороною деруна.
На пляцки по-угорськи викласти по столовій ложці з верхом сметани, посипати кропом і подавати одразу ж, поки дерун хрусткий.
Такі пляцки по-угорськи чудово смакують з квашеною капустою чи квашеними огірками.
Смачного!
Бабусині деруни з сирною начинкою
26 травня 2015 р.
Деруни з соусом на заквасці
7 серпня 2016 р.
Хрусткі деруни з сиром
27 серпня 2021 р.
