Бігос з чорносливом

23 січня 2018 р.

Категорії: Польська кухня, Свинина, Овочі

Коли мені кажуть що бігос - це тушкована капуста, то зізнаюсь, в моїй не скандальній свідомості, повстає стільки не милих слів, що я ледь стримую себе щоб не хамити. Справжній бігос - це складна і дуже шляхетна страва. Сам перелік інгредієнтів навіть для самого простого бігосу лиш чого вартий! Хоч слід визнати, що всі без виключення інгредієнти відомі та доступні. Але це страва комплексна, з багатим смаком, де крім капусти ще є безліч чого, що робить цю страву гідною королівського столу. А колись бігос взагалі був серед обов'язкових запасів в коморах польської шляхти. Його зберігали в спеціальних керамічних бочках і по потребі відігрівали. Його брали з собою у подорожі та на полювання. І рецептів та видів бігосів у Литві, Польщі та Білорусі, де вони найбільше популярні, є так багато, що годі й шукати єдиного вірного рецепта. Одне що вірно, бігос - це не просто тушкована капуста, навіть якщо капуста є його складовою.

Рецепт цього бігосу в мене виник з потреби приготування бігосу без сушених грибів. Оскільки діти ще малі і я не маю наміру давати їм навіть пробувати лісові гриби до 12 років, для всієї сім'ї я готую страви без них. Хоч бігос, звичайно ж дуже ароматний та смачний з сушеними грибами. І от, щоб бігос й далі був цікавим та не менш смачним, я змістила смаковий акцент на чорнослив й страва вийшла з виразним фруктовим посмаком й бігос був не менш смачним ніж сушеними грибами.

А ще, у цьому бігосі я використала рештки м'ясної печені зі свинини. Загалом, це може бути м'ясо з бульйону чи рештки печеної птиці. Тобто будь-яке приготовлене м'ясо. Зізнаюсь, у мене не рідко залишається частина печені чи м'ясо з бульйону. Це дуже цінні рештки, а рецепти з ними часто навіть цікавіші ніж перша приготовлена страва з м'яса. Для мене це як кулінарний виклик приготувати щось цікаве з решток. Я, як більшість нормальних людей, ненавиджу марнування, особливо їжі, тому завжди вигадую як цікаво та смачно використати будь-які рештки.

Не буду вкотре писати про те, який чорнослив найкращий. Вже стільки разів писала про чудовий чорнослив куплений у бабусь на базарі. В цьому бігосі, де чорнослив відіграє величезну роль, надважливо щоб він був відмінної якості. Й обов'язково використовувати чорнослив з кісточкою. З рештою, бабусі лиш такий і продають.

Якщо хочете приготувати більш дієтичну версію бігосу, то замість сала, використати рослинну олію, а замість бекону, улюблену шинку. Тоді бігос буде менш жирним, але як на мене, й менш смачним, оскільки саме в жирових частинках найбільше смаку й коли жиру достатньо, то страва значно більш соковита.

Інгредієнти

300 мл овочевого або курячого бульйону
1 цибулина, порізати кубиками
100 грам копченого сала, порізати кубиками
500 грам копченого бекону, крупно порізати
500 грам копченої домашньої ковбаси, порізати грубими кружечками
500 грам печеної чи вареної свинини, крупно порізати
200 грам чорносливу з кісточками
1 кг квашеної капусти
500 грам свіжої білокачанної капусти, нашинкувати
5 ягід ялівцю
2 лаврових листа
3 горошини духмяного перцю
1/2 ч.л. чорного перцю горошком
150 мл білого сухого вина
2 яблука, почистити, натерти на тертці з великими дірочками
Сіль до смаку

1) Квашену та свіжу капусту, два види перцю, лавровий лист, ялівець та бульйон помістити в велику каструлю або казанок з товстим дном. Тушкувати на маленькому вогні приблизно годину, прикривши не щільно кришкою.

2) У великій сковорідці підрум'янити сало, намагаючись витопити якомога більше жиру.

3) А коли витопиться достатньо жиру, додати цибулю. Томити до м'якості.

4) Додати м'ясо, ковбасу та бекон та обсмажувати, поки все разом добре прогріється.

5) Перекласти м'ясо з цибулею до капусти.

Додати чорнослив, яблука, вино та сіль до смаку. Тушкувати на повільному вогні, не щільно прикривши кришкою, ще 2-3 години. Бігос повинен тушкуватись доти, доки перестане стікати рідина в низ.