Хаманташен (Hamantaschen)

26 жовтня 2018 р.

Категорії: Печиво, Класика, Єврейська кухня

Про істоію й печиво хаманташен

Хаманташен, хоменташ, ознеі Хаман - це все назви одного й того ж печива. Як практично кожна єврейська страва чи випічка, і це печиво має багато назв і ще більше теорій походження її. Хоч зараз, доволі уніфіковано, більшість євреїв світу їдять це смачне, трикутне печиво на свято Пурім. Свято позбавлення євреїв від чергового ворога єврейського народу, про яке написано в так званій книзі Есфір, дружини перського царя, що тим чи іншим чином змусила свого чоловіка скасувати антиєврейський царський указ, який той видав під впливом зловіщого царедворця Амана або Хамана. А потім, в свою чергу, перський цар, під впливом дружини, дав право на іншу різню й євреї, зі страху та помсти, винищили понад 80 000 персів. Сумнівне свято. Мені, як юристу міжнародного права, важко назвати святом подію, коли один народ вирізає інший і на це нема жодної справедливої причини, які б не були їх мотиви. Так чи інакше, назва печива хаманташен за однією з теорій означає "вуха Амана", за другою "кишеню Амана", а за третьою, це просто видозмінена назва з німецької мови "Mohntaschen", що означає "макова кишеня", адже спочатку хаманташен пекли виключно з маком, лиш згодом з'явились й інші начинки. (Для тих, хто не знає, євреї ашкеназі (вихідці з Європи) в розмові використовували (деякі й досі так роблять) діалект їдиш, що де факто є сумішшю німецької мови та івриту). Звідки не пішла б ця назва, печиво смачне і я обов'язково спробую спекти його й з іншими начинками, не лише з маковою та яблучною.

Про тісто для хаманташен

У цьому печиві дуже незвичайне тісто. Його робити дуже просто й техніка приготування скоріш кексова, аніж, як для пісочного тіста. М'яке масло збивається з цукром, а потім додається яйце, після нього борошно. І все. При чому, я перечитала дуже багато рецептів хаманташен, в різних джерелах і всюди технологія така сама. Можуть відрізнятись пропорції, але не спосіб замішування. А консистенція тіста в хаманташен після випікання, як у найніжнішого пісочного тіста. Це тісто можна, і навіть треба, використовувати для приготування не тільки цього печива.

Про начинку для печива

Загалом хаманташен нам сподобались, мені більше до вподоби були хаманташен з яблучною начинкою, а чоловіку з маком. Отже, варто робити і ті, і інші. Якщо захочете приготувати хаманташен з якоюсь однією начинкою, то сміливо подвоюйте її кількість. А ще можна готувати їх з будь-яким джемом, мало того, в інтернеті я навіть зустрічала деякі рецепти з відомою промисловою шоколадно-горіховою пастою. Тобто, можливості необмежені.

Про нюанси роботи з начинкою

Незалежно від того, яку начинку ви виберете для ваших хаманташен, найважливіше, щоб вона не надто розтікалась і не підтікала. Саме тому, мак після запарювання відціджується, а яблука тушкуються до випаровування всієї рідини. Якщо раптом станеться так, що після додавання яйця, макова начинка стане надто рідкою (це залежить від яйця і з великими магазинними яйцями ця проблема більш вірогідна, бо білок таких яєць більш текучий), то просто відцідіть масу на мілкому ситі, щоб стік зайвий білок і беріться за формування печива.

Приготування печива хаманташен

28 шт:

Інгредієнти

180 грам вершкового масла кімнатної температури
120 грам цукру
1 яйце
300 грам борошна
30 мл води

Для макової начинки:

120 грам маку
100 мл молока
60 грам цукру
1 ч.л. мигдального екстракту або кілька крапель мигдальної есенції
1 яйце

Для яблучної начинки:

2 середні яблука, почистити, натерти на тертці з великими дірочками
50 мл згущеного молока
30 грам цукру

1) За 8 годин до приготування хаманташен у невеликий сотейник помістити мак та молоко. Довести до кипіння. Зняти з вогню й залишити на 8 годин набрякати.

2) В окремий сотейник помістити яблука, цукор та згущене молоко. Варити на маленькому вогні, часто помішуючи, доки яблука почнуть розварюватись. Зняти яблучну начинку з вогню й залишити вистигати.

3) Приготувати тісто для печива. Для цього, в глибокій мисці чи чаші планетарного міксера масло розтерти з цукром до повного поєднання.

4) Продовжуючи збивати, додати яйце.

5) Додати борошно та воду й добре вимісити м'яке, трішки клейке тісто (після відпочинку воно буде менш клейким). Накрити тісто харчовою плівкою й поставити в холодильник на 30 хвилин.

6) Доки тісто "відпочиває", доготувати макову начинку. Для цього мак відтиснути на ситі, помістити в чашу блендера, додати цукор і мигдальний екстракт й добре розтерти. Додати яйце й знову все добре збити разом.

7) Духовку розігріти до 180 ᵒС. Тісто розкатати на присипаній борошном поверхні. За допомогою кулінарного кільця чи склянки вирізати кружечки.

8) В кожен кружечок, по центру викласти по трішки начинки (кількість залежить від діаметра Ваших кружечків, а він може бути різним, це не суттєво).

9) Загорнути краї кружечків формуючи трикутник так, як показано на фото. Краї добре попритискати, щоб хаманташен тримали форму.

10) Викласти хаманташен на деко застелене пергаментом.

11) Обрізки тіста зім'яти й знову розкатати. Зробити те саме з кожним наступним кружечком й викласти другий вид начинки.

12) Сформовані хаманташен, нічим не змащуючи, вставити до розігрітої духовки й пекти 15-18 хвилин, в залежності від роботи духовки. Печиво повинно гарно підрум'янитись.