Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею

24 травня 2016 р.

На прохання читачів, щоправда, не численні, пропоную Вашій увазі ще один рецепт приготування страви по технології су-від. Що це таке, я вже писала в передмові до рецепта приготування курячих грудок су-від. Цим разом, представлена риба, а саме сьомга з голландським соусом ароматизованим беконом, ніжною зеленою спаржею, їстівними квітами та копченою сіллю (останню можна не використовувати). Таким чином можна приготувати будь-яку рибу з товстим філе. З тонким філе теж можна, але тоді важче оцінити переваги риби приготовленої по технології су-від.

Хоч страва відверто ресторанна, сама технологія приготування дуже проста. Щоправда, потрібно мати прилад для приготування по технології су-від або багато запалу, щоб зробити це без нього, у звичайній каструлі, що правда, з кулінарним термометром. На відміну від м'яса, рибу готувати навіть по технології су-від, дуже швидко. Тому можна сміливо зробити це й без спеціального агрегату, а підтримувати температуру 56-57 ᵒС у звичайній каструлі, поклавши рибу у звичайні пакетики призначені для зберігання харчових продуктів, оскільки температура приготування не висока. Потрібно слідкувати за температурою і вчасно підливати гарячу воду, щоб утримувати її на потрібному рівні.

Стосовно решти, то все дуже просто. Голландський соус готувати досить легко. Потрібно лиш слідкувати, щоб не згорнулись жовтки і постійно помішувати. Сам соус, цим разом, ароматизований беконом, вона ж копчена грудинка. Велике значення має аромат диму. Вибирайте бекон з якнайвиразнішим ароматом.

Дивіться відео-рецепт приготування голландського соусу:

При бажанні, спаржу теж можна приготувати по технології су-від. Для цього потрібно її варити вакуумно запакованою, можна з невеликою кількістю вершкового масла 15 хвилин при температурі 85ᵒС. Важче синхронізувати ці два процеси, щоб подати і рибу і спаржу су-від теплими. Тому, я просто бланшувала спаржу в великій кількості підсоленої води.

Щодо копченої солі, чудового додатку для подачі страв, її можна не використовувати, але якщо є можливість купити таку сіль, бажано в формі тонких пластівців, тоді рекомендую. Я купувала таку сіль британського виробництва в польському інтернет-магазині з делікатесами. Сама коптити сіль я не пробувала. Як спробую і вийде задовільний результат, то поділюсь з Вами як це робити.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 1

2 порції:

Інгредієнти

2 порційні шматки сьомги (приблизно по 150-180 грам)
Сіль до смаку
3 ст.л. оливкової олії
Цедра 1-го лимона
4 гілочки лимонного тим'яну (можна замінити звичайним)
1 пучок зеленої спаржі
Оливкова олія для смаження
Анютині вічка для подачі
Чорний свіжо мелений перець до смаку
Копчена сіль для подачі (Можна не використовувати)

Для соусу:

80 грам жирного копченого бекону, порізати смужками
2 жовтки
100 грам вершкового масла
Сік 1/2 лимона
Сіль до смаку

1) Філе сьомги викласти на робочу поверхню. Посолити, обкласти цедрою та тим'яном.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 2

2) Так як є вакуумно упакувати рибу в спеціальні термостійкі поліетиленові пакети, по одному шматку у кожен, додаючи у кожен пакет по 1,5 ст.л. оливкової олії. Залишити пакети з сьомгою на 30 хвилин при кімнатній температурі.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 3

3) Водяну баню для су-віду розігріти до 56 ᵒС. Опустити пакети з рибою і варити 30 хвилин.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 4

4) Тим часом приготувати соус. Бекон викласти на суху холодну сковорідку і поставити на середній вогонь. Витопити якомога більше жиру і добре підрум'янити. Перекласти бекон на тарілку застелену паперовим рушником.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 5

5) В глибокій мисці чи невеликому сотейнику, який можна поставити на водяну баню, жовтки збити з лимонним соком і сіллю до смаку. Додати витоплений з бекону жир і ще раз добре збити разом.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 6

6) Вершкове масло помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння та зняти з вогню.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 7

7) Жовтки поставити на водяну баню, так, щоб дно посуду не торкалось води, прогрівати, помішуючи, поки маса почне загусати. Продовжуючи мішати, тонким струменем влити топлене вершкове масло. Мішати, прогріваючи, до загустіння соусу.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 8

8) Соус процідити через сито і підігріту миску (щоб соус не вистиг). Тримати в теплому місці.

9) У спаржі відламати жорсткі кінці. Відварити до готовності у великій кількості підсоленої води. (Будьте пильними, щоб не переварити) Відцідити і тримати в теплому місці.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 9

10) Вийняти пакети з рибою з водяної бані по закінченні зазначеного часу. Дістати сьомгу з пакетів, обсушити паперовим рушником.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 10

11) У великій сковорідці на сильному вогні добре розігріти олію. Викласти рибу на розігріту сковорідку шкірою донизу. Добре підрум'янити шкірочку.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 11

12) На сервірувальні тарілки вилити соус. На кожну викласти по половині відвареної спаржі.

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 12

Сьомга су-від з голландським соусом і спаржею - 13

Зверху на спаржу викласти по шматку риби шкірочкою доверху. Бекон поламати руками і викласти зверху на соус. Прикрасити тарілки анютиними вічками та свіжим тим'яном. Приправити чорним свіжо меленим перцем та копченою сіллю.