Осетер у вині з вершково-гірчичним соусом

Категорії: Особлива подія, Прісноводна риба

Осетер у вині з вершково-гірчичним соусом

     Мене вже не раз просили, дослівно, хоч якийсь рецепт осетра. Вперше спробувала цю рибу в Польщі, випадково, як результат риболовлі мого батька з моїм свекром. Вони зловили осетра і свекруха його просто посмажила. Зізнаюся, весь цей слиз і желе-подібні залишки на сковорідці, вбили всяку можливість адекватно насолодитися ніжною м'якоттю, яка вважається делікатесом. І щоб приготувати цю рибу, мені довелося переступити через себе. Але якщо читачі просять, значить треба, а читачів своїх я люблю і поважаю! Тому довелося!

        Перше, що вирішила зробити, це добре відмочити цю рибу. Вино підійшло ідеально. Воно трохи пом'якшило специфічний аромат осетра і витягнуло зайвий слиз. Відносно швидке запікання при високій температурі, зберегло соковитість риби, а вино з овочами, на яких запікався осетр, створили ідеальну ароматну основу для кремового соусу до риби. І скажу я Вам, це хоч і перший раз я готувала осетра, але вже точно не останній! Все вийшло як треба, навіть якщо готуючи цю рибу перший раз, самовпевнено підійшла до процесу: творчо, не читаючи "перевірених" рецептів в книгах або мережі.

      І про обробку, у багатьох джерелах рекомендують обшпарити рибу, ножем видалити у напрямку до від хвоста до голови, нарости або ж "жучки", як їх називають. Але як на мене, це нічого не вносить у страву, лише спотворює осетра, позбавляючи естетики самої страви. (Інша справа, якщо наприклад збираєтеся варити з осетром юшку або тушкувати його якось (для мене тушкована риба, у чому і як би це не було, взагалі кулінарне табу)). Інша справа визига, жила в центральному хрящі риб родини осетрових, який у них замінює хребет. Жила яка є токсичною в первозданному вигляді без очищення. У стародавній російській кухні цю визигу осетрових риб чистили (як це робити не знаю), сушили, мололи і додавали в начинки для пирогів. Я цього робити не збираюся, тому просто видаляю і викидаю.

        Отже, щоб запекти осетра цілим, треба видалити нутрощі, видалити візігу (як це робити, читайте в рецепті) і гарненько помити рибу.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Для риби:

  • 1 середній осетер (у мене невеликий)
  • 1 пляшка (750 мл) білого сухого вина
  • 2 середні морквини, почистити
  • 5 цибулинок шалот (або 3 шт. невеликої ріпчастої цибулі)
  • 50 грам Вершкового масла
  • Сіль до смаку

Для соусу:

  • 200 мл вершків 30%
  • 2 ст.л. не гострої гірчиці (європейської)
  • 1/2 пучка петрушки, дрібно порізати
Маринування риби: 2 години Час приготування: 1 година Загальний час приготування: 3 години

1) Осетра помити під холодною проточною водою. Розпороти черево, видалити нутрощі. Там, де починається хвостовий плавець, зробити глибокий надріз, до половини туші, а також надрізати до половини туші голову риби. Починаючи з хвоста, міцно вхопившись пальцями потягнути визигу. Повільно, але впевнено, тягнути цю білу жилу, схожу на кишку, на себе, поки повністю витягнете.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

2) Після цього, ще раз промити осетра під холодною проточною водою, не забуваючи про черевну порожнину. Помістити в не глибокий посуд, влити половину вина, поливаючи вином рибу, також наливаючи вино і в черевну порожнину. Добре посолити і поставити в холодне місце на 2 години. Час від часу повертаючи рибу, щоб міняти сторону, яка входить у безпосередній контакт з вином.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

3) По закінченню вказаного часу, розігріти духовку до 200 ᵒС.

4) Кожну морквину розрізати на 8 частин, а цибулинки навпіл. Якщо використовуєте ріпчасту цибулю, тоді на 4 частини кожну. На дно жаротривкої форми викласти овочі і влити решту вина.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

5) Осетра гарненько помити під холодною проточною водою (він вже трохи побіліє від кислоти вина і випустить чимало слизу) і викласти на овочі черевом вниз.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Полити вином зверху і розкласти по поверхні шматочки масла. Вставити в розігріту духовку. Пекти 30-40 хвилин, залежно від розміру риби. М'якоть осетра повинна остаточно побіліти.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

6) Вийняти готову рибу з духовки, перекласти на сервірувальну тарілку. Вино, що залишилося після запікання риби, відцідити в невеликий сотейник.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

7) Поставити сотейник з вином на середній вогонь, влити вершки, довести до кипіння, додати гірчицю, ретельно збиваючи соус вінчиком, продовжуючи прогрівати. Зняти з вогню.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

8) Полити рибу соусом і посипати зеленню петрушки. Подавати відразу ж. АЛЕ: естетичніше буде полити соусом сервірувальний тарілку, а зверху розмістити печеного осетра, потім посипати все зеленню петрушки. Решту соусу подати в соуснику.

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

      Ідеальним гарніром до печеного осетра буде картопляне пюре і, не повірите, правильно зварена, розсипчаста гречана каша, буде також відмінним гарніром, так як своїм багатим смаком підходить до цієї страви краще універсальної картоплі.

      Картоплю можна також запекти, хоч вбирати соус вона вже буде гірше. А можна і овочі різні на пару відварити, такі як брокколі, моркву, цвітну капусту. Загалом, з чим душа забажає, з тим і подавайте!

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Смачного

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

12 Березня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент