Леберкезе (Leberkäse)

27 вересня 2017 р.

Категорії: Німецька кухня, Свинина, Яловичина, Своїми руками, Холодні закуски, Ланч бокс, Фарш

Вперше я спробувала лебекезе в Баварії, в невеликій сімейній м'ясарні м'ясника Гельмута. Мене зацікавило, що це був один з їх найпопулярніших продуктів, який купували покупці, а як Гельмут розказав, що то таке і як приблизно його робити, то аж дивно, що люди не роблять леберкезе самостійно дома. Але коли поруч є насправді якісна м'ясарня, а не комерційні пройдисвіти, які замість м'яса до виробів, чого тільки не додають, то чому б і не купити виріб готовий. Насправді, леберкезе в різних інтерпретаціях їдять в різних регіонах Німеччини і навіть в Австрії. І не завжди у складі виробу є печінка, яка фігурує у назві. Все залежить від виробника чи кулінара, який готує леберкезе. Особисто я люблю легкий аромат печінки в м'ясних виробах, тому у мене не було дилеми чи додавати печінку чи ні. Її там незначна кількість, але вона, як на мене, робить загальний смак та аромат леберкезе виразнішим.

Приготування леберкезе хоч і дуже просте, але є кілька нюансів, які суттєво впливають на консистенцію цього виробу. Передусім, усі інгредієнти повинні бути добряче охолодженими. Якщо вони будуть теплими, жир як слід не інтегрується в м'ясну масу й почне витікати, що зробить масу, м'яко кажучи, сухою. До маси додається також дроблений лід. Він допомагає утримувати низьку температуру м'ясного фаршу й робить саму масу соковитішою. Для того щоб отримати дроблений лід, кубики льоду потрібно потовкти кухонним молотком.

Спочатку все подрібнюється в чаші кухонного комбайна разом. А потім, щоб ще краще все змолоти й вимісити, м'ясний фарш ділиться на дві частини, як і лід, і кожна частина окремо збивається з льодом. Якщо додати лід до всього фаршу одразу, в стандартним розміром чаші кухонного комбайна все не подрібниться як слід. Повинна повстати однорідна пастоподібна маса. Збивання частинами рятує ситуацію. Але, якщо блендера нема, тоді можна спочатку два рази змолоти все на м'ясорубці, другий раз молоти фарш змішаний з льодом, а потім масу ще добре вимісити руками, як тісто, до клейкості. Так теж можна робити.

Запікати леберкезе слід при помірній температурі і бажано дати повністю вистигнути у формі в якій виріб запікався, щоб він, при вистиганні, частково ввібрав м'ясні соки назад. Краще потім, перед подачею, повторно розігріти, якщо треба.

Подають леберкезе як в холодному, так і в теплому вигляді. Кладуть між двома половинками булки як гамбургер, смажать з ним яєчні, обсмажують до хрускоту і подають як котлети, використовують у салатах. Тобто застосувань у цього смаколику безліч.

Інгредієнти

500 грам яловичої лопатки, змолоти
500 грам свинячої лопатки, змолоти
100 грам копченого сала, змолоти
100 грам яловичої печінки, крупно порізати
2 цибулини, почистити, дрібно порізати
1 ч.л. солі
1 ч.л. нітритної солі
1 ч.л. білого меленого перцю
2 ч.л. сушеного майорану
1 ч.л. гранульованого часнику
1/4 ч.л. меленого мускатного горіха
1/4 ч.л. меленого імбиру
500 грам подрібненого льоду

1) Духовку розігріти до 160ᵒС.

2) Усі інгредієнти крім льоду помістити в чашу блендера і збити до однорідності.

3) Розділити масу на дві частини. Одну частину фаршу дістати з чаші блендера в окрему миску. До фаршу у блендері додати половину льоду й збивати фарш з льодом, поки лід повністю інтегрується в масу.

4) Перекласти збитий з льодом фарш у велику миску, а в чашу блендера покласти збережену частину фаршу і решту льоду. Так само збити до повної інтеграції льоду в масу.

5) Добре вимішати обидві частини фаршу разом.

6) Кексову чи хлібну форму застелити фольгою та викласти у форму м'ясну масу. Розрівняти, а ножем накреслити зверху сіточку.

7) Вставити леберкезе в духовку і пекти 45-50 хвилин, поки температура всередині маси сягне 60ᵒС, або ж, при глибокому проколюванні ножем, буде виходити прозорий сік.

8) Дістати леберкезе з духовки і залишити до повного вистигання у формі.