В'ялені помідори: 3 види

Категорії: Комора, Консервація, Італійська кухня, Подарунки з кухні, Своїми руками

В'ялені помідори: 3 види

Цей рецепт в'ялених помідорів я використовую останніми роками. Раніше я робила їх трішки інакше й навіть писала це у своєму давньому рецепті супу пюре з домашніх в'ялених помідорів. Тепер, як досвід з року в рік росте, не в одній сфері кулінарії мені хочеться визнати, як славетний Стівен Хокінг про свої відкриття: "I was wrong" ("Я помилявся"). На жаль, ніхто не народжується знаючи все в найкращий спосіб й в найбільшій мірі й той, хто все життя вчиться та вдосконалюється, мусить регулярно визнавати, що є кращий спосіб робити щось, ніж він знав до цієї пори. Щоправда, для цього потрібно мати "відкриту голову" й не роздмухане его, а також бажання пізнавати нове. Отож, в цьому бажанні вдосконалюватись, я з часом змінила ряд процедур, які я роблю в'ялячи помідори. Допомогли у цьому спостереження та подорожі (зокрема до Туреччини, країна де в'ялять овочі ще з давніших часів ніж в Італії, і не лише помідори). Тепер мої в'ялені помідори різноманітніші, а олія, якою я їх заливаю, настільки розкішна для заправки салатів, приготування соусів, поливання риби при запіканні, тощо., що такої просто не купиш. Отже, ділюсь своїми спостереженнями і з Вами.

Передусім, для в'ялення помідорів найкраще підходять середнього розміру "м'ясисті" помідори з товстими стінками. Я найбільше люблю для цього помідори сорту "сливка".

Можна їх чистити, а можна залишити зі шкіркою. Я завжди чищу, адже без шкірок вони ніжніші. Але, скажімо, це моя забаганка.

Раніше помідорів перед в'яленням я не солила, але згодом зрозуміла, що це може суттєво прискорити процес сушіння й зробить смак самих помідорів збалансованішим. Тож я солю їх завчасно, залишаю на ніч в холодильнику й далі ретельно відціджую сік. І його завжди чимало й це вже кілька годин сушіння, випаровування рідини, заощаджено.

Сушити звісно ж можна в сушарці. У мене її нема й не відчуваю потребу мати ще цей прилад, знаходити для нього місце, витирати від пилу і т.д. Маю духовку й нею користуюсь. Адже сушу я не так вже й багато чого.

Сушіння в духовці триває дещо швидше ніж в сушарці (у мами є сушарка, тож є з чим порівняти), але точний час теж залежить і від духовки. У когось це буде 4-5 годин, для когось всі 8-10. І обов'язково, якщо маєте конвекцію, вмикайте її. Я взагалі не знаю чому люди здебільшого бояться тієї конвекції в духовці, я печу 90% усього з конвекцією. Найкраща функція сучасних духовок.

І про зберігання. Тепер я заливаю усе гарячою олією, раніше заливала холодною. Так час зберігання помідорів суттєво видовжується. Зберігати їх можна поза холодильником. А ще, така олія розкішніша смаком, краще вбирає в себе аромат помідорів та прянощів. Я заливаю все оливковою олією extra virgen. І сподіваюсь Ви не вірите в те, що при першому ж підігріві оливкова олія стає шкідливою. Насправді щоб вона стала шкідливою її потрібно довести до диміння. І це стосується будь-якої олії. Залишили сковорідку з олією на плиті й пішли розмовляти з кумою, олія задиміла - вона шкідлива. У всіх інших випадках вона абсолютно придатна до вживання. В Середземномор'ї геть усе смажать на оливковій олії і я ще ані разу не бачила там на домашніх кухнях рафінованої оливкової олії. Але звісно, це особистий вибір кожного яку олію використовувати і яким байкам вірити.

Можна також зберігати помідори без олії, в чистій, сухій банці. Але тоді потрібно їх досушити до консистенції родзинок, тобто щоб вони й зовні були сухими. Саме такі в'ялені помідори домінують в Туреччині.

Я коли готую помідори для в'ялення, розрізаю кожен помідор на 4 частини, видаляю зернята й обережно зрізаю перегородку. Перегородки сушу до консистенції родзинок, а утворені "пелюстки" з помідорів, до напівм'якої консистенції, щоб залити їх олією.

Помідори в олії - це чудова закуска й додаток до салатів. А на сухо висушені помідори відмінно підходять для приготувань з термічною обробкою.

УВАГА! При в'яленні помідорів з часником обов'язково слід їх заливати олією. Якщо хочете в'ялені помідори з часником для сухого зберігання, посипайте їх гранульованим часником.

roasted_tomatoes_in_chili_oil17.JPG

Інгредієнти

  • 3 кг помідорів з товстими стінками, помідори почистити (в ідеалі сорту сливка)
  • 5 зубців часнику, вичавити
  • Сіль до смаку
  • 240 мл оливкової олії
  • 2 гілочки розмарину
  • 2 невеликих, сушених перчиків чілі

1) Кожен помідор розрізати на 4 частини, видалити насіння й відрізати перегородки й викласти їх окремо, а "пелюстки" з помідорів окремо.

Дивіться відео як це робити:


2) Все посолити до смаку (і "пелюстки" і перегородки) й поставити в глибоких мисках в холодильник на 8-12 годин.

roasted_tomatoes_in_chili_oil1.JPG     roasted_tomatoes_in_chili_oil2.JPG

3) Дістати помідори з холодильника й добре відцідити, видаляючи увесь сік, що вони пустили.

4) Духовку розігріти до 100˚ С з конвекцією, якщо є така можливість. Дека змастити тонким шаром оливкової олії й розкласти на них помідори в один шар.

roasted_tomatoes_in_chili_oil3.JPG

5) На частині з них розподілити вичавлений часник

roasted_tomatoes_in_chili_oil4.JPG

(у мене 1 деко з 3-х).

roasted_tomatoes_in_chili_oil5.JPG

6) Вставити усі дека до розігрітої духовки й пекти 5-7 годин, час від часу відкриваючи дверцят духовки, щоб випускати зайву вологу. Духовку можна вмикати й вимикати, залишаючи скажімо на ніч, щоб завдяки залишковому теплу, помідори досушувались. Можна також сушити подібним чином в сушарці.

roasted_tomatoes_in_chili_oil6.JPG

Помідори повинні втратити більшість своєї вологи, але ще залишатись доволі м'якими. Ті помідори, які бажаєте залишити без олії, сушити довше, доки їх консистенція буде близькою до родзинок.

roasted_tomatoes_in_chili_oil8.JPG    roasted_tomatoes_in_chili_oil7.JPG

7) Помідори для заливання олією розкласти у дві 300 мл стерилізовані банки.

8) 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати розмарин, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в'ялені з часником. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

roasted_tomatoes_in_chili_oil9.JPG

9) Те саме зробити з другою банкою помідорів. 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати сушений перчик чілі, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в'ялені без часнику. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

roasted_tomatoes_in_chili_oil10.JPG

10) Вистиглі помідори сушені до консистенції родзинок, скласти у суху, стерилізовану, холодну банку й закрити кришкою.

Зберігати помідори 6-8 місяців на полиці комори.

roasted_tomatoes_in_chili_oil14.JPG

Смачного!

roasted_tomatoes_in_chili_oil19.JPG
Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент