Соус ткемалі

Категорії: Комора, Консервація, Кавказька кухня, Своїми руками, Соуси

Соус ткемалі

До приготування соусу ткемалі я готувалась вже досить давно. Зізнаюсь, у мене це не була любов з "першої ложки", але це класика і читачі щороку просять перевірений рецепт цього соусу, що для мене є чи не найбільшою мотивацією готувати, й навіть те, що не аж так люблю сама (це довгий час суперечило моїм правилам). І от, все перечитуючи різноманітні рецепти соусу ткемалі в різних джерелах, нарешті наважилась його приготувати. Й без зайвої скромності, скажу, що це найсмачніший соус ткемалі який мені доводилось смакувати. Пряний, з виразною кислинкою, як має бути з соусом ткемалі, збалансований смаком та в міру пікантний. І що не менш важливо ніж смак, консистенція його дуже приємна! Таким я його полюбила. Настільки, що хочеться їсти соус ткемалі ложкою, й не треба до нього ні м'яса, ні риби, так він мені смакує. От, ділюсь з Вами надбанням. А про технічні нюанси читайте далі.

Tkemali.jpg

Найдовше у приготуванні цього соусу, це вибирати кісточки. Можна одразу розрізати й виймати, але не у всякої аличі добре відходить кісточка. Й дуже зручно довести аличу до кипіння й повільно остудити. Вона розм'якне, не втрачаючи смаку і як бонус, у Вас ще й буде дуже смачний компот, який можна приготувати, підсолодивши воду, в якій варилась алича. З м'якої аличі, протираючи її на ситі, легко видалити кісточки, але процес тривалий. Тіште себе тим, що результат вартий того:-). При протиранні, видаляєте лише кісточки. Ароматні шкірки повертаєте у соус.

Щодо пікантності соусу ткемалі, то її слід регулювати індивідуально. В залежності від Ваших смакових вподобань та гостроти самого перцю чілі, слід додавати 1 чи 2 перці, а хтось може захоче навіть 3 додати. Але пам'ятайте, чим пікантніший соус, тим менше відчуваються аромати та смаки інших інгредієнтів.

Дуже часто, в рецептах соусу ткемалі зустрічається суміш спецій хмелі-сунелі яка, на мою думку, там зайва. В пострадянському просторі, поза Грузією, часто, коли хочуть приготувати щось грузинське, в першу чергу купують приправу хмелі-сунелі:-). Самі розумієте всю абсурдність цього. Це як стверджувати, що у всіх українських стравах є часник. Якщо Вам, щоб насолодитись грузинським смаком потрібна хмелі-сунелі, додавайте її й до ткемалі. Але як на мене, вона перебиває аромат інших інгредієнтів і псує консистенцію.

І ще декілька слів про трави. В оригіналі, як багато знавців знають, в соус додають траву омбало, або ж, так звану болотну м'яту, яку у нас не знайти. Але звичайна м'ята дуже достойний її замінник. Ще, крім традиційної кінзи, в рецептах соусу ткемалі часом зустрічається кріп. Якось кріп мені мало асоціюється з соусом ткемалі й грузинською кухнею загалом. Не те щоб кріп був в грузинській кухні відсутній, але до м'яти з кінзою він не пасує. Це моя суб'єктивна думка, тому його я не додавала.

Соус ткемалі вийшов дійсно збалансованим смаком, нічого зайвого і набагато смачніший тих, що можна купити. Підходить він до риби, м'яса та більшості овочів. Особливо смачно з печеною картоплею.

Tkemali12.JPG

Приблизно 1,5 л соусу ткемалі:

Інгредієнти

  • 2 кг аличі (зеленої, жовтої або червоної)
  • 1 л води
  • 50 грам цукру
  • 4 ч.л. солі
  • 2 голівки часнику, почистити
  • 1-2 гострого перцю чілі ( в залежності від бажаної пікантності), видалити зернята, крупно порізати
  • 1 пучок кінзи, крупно посікти
  • 5 гілочок м'яти, тільки листя
  • 2 ч.л. зернят коріандру

1) Аличу добре помити, помістити в глибоку каструлю, залити водою й довести до кипіння. Варити 1-ну хвилину, зняти з вогню. Залишити майже до повного вистигання.

Tkemali1.JPG

2) Аличу відцідити, зберігаючи рідину, яку можна використати для приготування компоту, добре підсолодивши.

Tkemali2.JPG

3) Викладаючи партіями аличу на сито, розміщене на каструлі з товстим дном, в якій будете варити соус, розминати аличу, дещо протираючи, видаляючи чайною ложкою кісточки. Шкірочки класти до протертої маси, в них найбільше аромату та кислинки.

Tkemali3.JPG

4) До м'якоті аличі додати 3 ч.л. солі та цукор й варити, помішуючи, 5-8 хвилин на маленькому вогні. Маса повинна дещо вваритись.

5) Тим часом на невеликій пательні підрум'янити коріандр. Зняти з вогню, коли він трішки потемніє і відчуєте виразний аромат спеції. Зняти з вогню, залишити на сковорідці до вистигання.

Tkemali4.JPG

6) Поки алича вариться, у чашу блендера помістити часник, гострий перець, трави та 1 ч.л. солі. Збити все разом до однорідності.

Tkemali5.JPG

7) Коріандр добре розтерти у ступці або змолоти в кавомолці. Додати разом з травами з часником до аличі. 

Tkemali6.JPG

Добре перемішати й варити ще 5 хвилин на мінімальному вогні, час від часу помішуючи. Збити все разом блендером ще раз і повторно довести до кипіння.

Tkemali7.JPG

8) Розлити соус ткемалі по стерилізованих пляшках й закрити стерилізованими кришками. Банки тепло загорнути і залишити так до охолодження. (Можна не перевертати. Якщо соус в пляшках, тоді є великий ризик, що вони попадають через нестійкість).

Tkemali8.JPG

Зберігати соус ткемалі можна в коморі до 6 місяців без пастеризації.

Tkemali10.JPG

Смачного!

Tkemali18.JPG

Дивись також
  • якщо нема кінзи, чи можна чимось замінити? дякую
  • якщо нема кінзи, чи можна чимось замінити? дякую
  • Можна загалом її упустити. Одна читачка написала мені, що не любить кінзи і замінила її реганом (фіолетовий базилік). Це не однозначна заміна, але так теж можна.
  • Можна загалом її упустити. Одна читачка написала мені, що не любить кінзи і замінила її реганом (фіолетовий базилік). Це не однозначна заміна, але так теж можна.
  • якщо нема кінзи, чи можна чимось замінити? дякую
  • Можна загалом її упустити. Одна читачка написала мені, що не любить кінзи і замінила її реганом (фіолетовий базилік). Це не однозначна заміна, але так теж можна.
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент