Вірменський хліб з травами (Женгялов Хац)

Категорії: Класика, Кавказька кухня, Особлива подія, Гарячі закуски, Пісні страви, Бюджетні рецепти

Вірменський хліб з травами (Женгялов Хац)

Нагорний Карабах має сумну історію, як будь-яка спірна земля, де стираються етноси з різною культурою. Так і в Карабасі азербайджанці та вірмени не змогли примиренно жити разом. Це не політичний сайт, звісно ж, і я не повинна ставати на якийсь бік. Мені, до речі, доволі часто різні геть обмежені люди, які стежать за моїм особистим профілем в соц. мережах, коли я виражаю свої політичні погляди з того чи іншого питання, пишуть яке я маю право писати те чи інше, вважати те чи інше, я ж "кухарка". Так якби мало значення ким хто є, так якби перукарі, штукатурники і т.д., усі ті хто вміло працюють руками не мали права мислити! По собі я відчуваю, що моя юридична освіта, освіта юриста міжнародного права, нехай я вже якийсь час як відійшла від юриспруденції, впливає на моє сприйняття світу, навіть кулінарії, я навіть кожен рецепт з іншої країни сприймаю як результат певних соціальних процесів, на які звісно ж, має вплив і політика. Тим не менш, я так далека, щоб заперечувати чиюсь можливість мислити тільки з огляду на те, чим людина заробляє на життя. Мислення, критичне та аналітичне мислення, - це результат роботи над своїм інтелектуальним розвитком й чим би хто не займався, завжди є час і для нього. Тож повертаючись до женгялов хацу, хліба з Нагорного Карабаху, він таки вірменський. Хоч Нагорний Карабах і заселяли азербайджанці, з початку конфлікту майже всі з переляку виїхали, як і вірмени з Азербайджану, сама технологія приготування, кількість трав у цьому хлібці, власне дуже характерна саме вірменській кухні. Я навіть не знаю іншої кухні світу, де б вживали ТАКУ кількість різноманітних трав! Тож хто б як не сперечався, хліб женгялов хац вірменський, вірменів з Нагорного Карабаху. Це весняна й майже ритуальна страва, коли всі збираються разом, коли всі тішаться приходом весни й власне появою усіх тих трав! А в оригіналі, у вірменському хлібі з травами аж до 20 видів, диких і не зовсім, трав, які найчастіше назбирують власне на схилах трав! Звісно ж, дома можна приготувати спрощену версію цього хліба, але обов'язково назбирати стільки трав, скільки тільки можна!

В оригіналі, жегялов хац печуть на широких листах або ж на пласкій сковорідці садж, часто прямо на вугіллі. У мене дома є невеличкий турецький садж, який купила в господарському магазині в одному турецькому селі, під час літнього відпочинку. Я страшенно люблю усілякі хлібці, палянички, турецьку споріднену з вірменськими хлібцями страву гозлеме, та багато всього іншого. Тож хто що везе з подорожей, а я дивний та красивий посуд:-). Звісно ж, в більшості домогосподарств нема саджу, тож можна спокійно пекти хлібці просто на великій сковорідці, навіть розмір їх до цього пристосувати (не переживайте, ніхто Вас судити за це не буде, аби смачно було!). А можна й невелике деко для духовки трансформатувати у тимчасовий "садж".

Й зазвичай, смажать жингялов хац, без жиру, просто на сухій сковорідці. Я ж люблю трішки припечену шкірочку, то я просто олією змастила поверхню сковорідки, не лила її в довільній кількості, а просто дещо скропила. Ви ж робіть як вважаєте за потрібне.

Увага, тісто готується у два етапи. І це вже мій "пунктик". Оскільки потрібно тісто добре розкатати, доволі тонко й щоб воно не рвалось, було еластичним при заліплюванні, потрібно добре виробити глютен. Для цього, я скористалась методом автолізу, який часто використовують при випіканні хліба, власне, щоб краще виробився глютен. А саме, заливають борошно водою, без солі, перемішують й залишають від 30 хвилин, навіть до кількох годин. І лиш потім додають сіль й ще трішки води, щоб її розчинити. Ви самі помітите як змінилось тісто від просто лежання без солі. З крихкого, що легко рветься, до тягучого, з видимим виробленим глютеном. Отож, в рецепті не помилка, так треба! Щоб Ваше тісто було кращим. Ну і другий етап - це вимішування, аж тісто стане настільки пружним, що почне відставати від рук, при дотику.

Й дуже обов'язково, після замісу тіста, дати йому "відпочити", щоб той глютен "розслабився" й дався власне тонко розкататись.

Щодо начинки, то як вже писала, в оригіналі в цей вірменський хлібець кладуть аж до 20 видів трав, різних, диких та культурних. Але нехай це не впливає на Ваш намір приготувати жингялов хац дома! Просто беріть стільки трав, скільки назбираєте. За загальним правилом, вважається що від половини до 60% - це мають бути прості смаком трави, як шпинат, ботвина, кропива, тощо. А решта - ароматні. Які знайдете і які любите.

Й ще одне, хоч це вже буде не жингялов хац, в половину своїх хлібців, з думкою про дітей, я поклала сир, напівтверду терту моцареллу. Для меншої взагалі зробила 1 хлібець просто з сиром, бо вона на тому етапі розвитку, коли дістає зі своєї їжі геть всю зелень:-)). Нам найбільше сподобався варіант "зелень+сир", з самими травами дуже цікаво, а з самим сиром (менша дала відкусити її хлібець:-)) просто смачно. Ви ж вирішуйте самі, що покласти у Ваш хлібець. Так чи інакше - це смачно!

Armenian_bread10.JPG

12 шт.

Для тіста:

  • 450 грам борошна
  • 270 мл води
  • 1 ч.л. солі

Для начинки:

  • 300 грам прісної зелені: шпинат, кропива, ботвина, тощо, не дрібно посікти
  • 300 грам пряної зелені: кріп, петрушка, кінза, зелень кульбаби, щавель, зелена цибуля, листя селери, тощо, не дрібно посікти
  • Сіль до смаку

1) Борошно помістити у глибоку миску чи чашу планетарного міксера. Влити 250 мл води й добре вимісити до повного поєднання води та борошна. Залишити так на 30 хвилин, прикривши миску кришкою чи злегка вологим рушником.

Armenian_bread1.JPG

2) Відпочиле тісто посипати зверху сіллю й полити рештою води. Вмісити сіль з водою у тісто, місити доти, доки тісто почне добре тягнутись та відлипати від рук. Залишити тісто ще на 30-60 хвилин (до 24 годин, але при тривалішому зберіганні, поставити тісто в холодильник), прикривши миску кришкою чи злегка вологим рушником.

Armenian_bread2.JPG

3) Січені трави скласти у глибоку миску й перемішати.

Armenian_bread4.JPG

4) Тісто викласти на присипану борошном робочу поверхню й розділити на 12 шматків по 60 грамів. По черзі, кожен шматок тіста тонко розкатати.

Armenian_bread3.JPG

5) Викласти на розкатане тісто, по центру й злегка вздовж до низу трави. Посолити до смаку.

Armenian_bread5.JPG

6) Трави загорнути боками тіста до центру, защіплюючи їх, утворюючи умовний "човник" зі швом посередині, защіплюючи, злегка притискати тісто донизу, випускаючи зайве повітря.

Armenian_bread6.JPG

Так зробити з кожним шматком тіста, накриваючи не розкатані шматки і готові "човники", що чекають смаження, злегка вологим рушником, щоб не обсихали.

7) На середньому вогні добре розігріти велику сковорідку. Найбільшу й найплоскішу яку маєте. При бажанні, змастити рослинною олією (в оригіналі смажать на сухій сковорідці) й викласти "човник" з травами швом донизу. Смажити, поки підрум'яниться з одного боку, а потім перевернути й смажити з іншого боку.

Armenian_bread7.JPG

8) Таким чином посмажити всі хлібці.

Подавати женгялов хац з мацоні, а в наших умовах можна з натуральним йогуртом, кефіром чи навіть зі сметаною.

Armenian_bread9.JPG 

Смачного!

Armenian_bread13.JPG

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент