Вермонтський хліб на заквасці

Категорії: Класика, Американська кухня, Хлібобулочні вироби

Вермонтський хліб на заквасці

Вермонтських хліб на заквасці - це один з найяскравіших і найцікавіших хлібів на заквасці. Їх рецептів є безліч, цей я адаптувала з кулінарної книги "Хліб" Джеффрі Хамельмана, про яку я раніше вже писала на сайті. Хоч справжній вермонтський хліб на заквасці своєю унікальністю, за легендою, й завдячує особливим бактеріям, присутнім саме у м. Вермонт, складу води та ще кільком міфічним чинникам, скажу, що у мене дома, в м. Хмельницький, що в Україні, вийшов хліб дуже вдалий. Легкий, з дуже ароматною, хрусткою скоринкою.

Пекла я цей хліб своїм, вже найулюбленішим методом, в чавунному казанку, запозиченим у Джіма Лахейя. Адже я страшенно люблю грубу, ароматну, темну скоринку у хлібі і випікаючи хліб цим методом, Ви отримуєте її особливо спокусливою. Тож рекомендую.

І кілька слів про закваску. Якщо Ваша закваска не надто зріла чи Ви сумніваєтесь в її активності, додайте до опари 2 грами свіжих дріжджів. Це настільки мало, що смаку не зіпсує, але вже достатньо, щоб допомогти заквасці.

І щодо підростання хліба на рушнику. Як вперше опублікувала рецепт з цим методом, то отримала чимало дивних запитань, на зразок, чи пекти хліб в рушнику, чи можна не викидати його з миски, тощо. В жодному разі не слід пекти ані в рушнику, ані в мисці. Не бійтесь перекидати хліб на деко чи у каструлю, навіть якщо й спуститься трішки повітря, він і так ще виросте в духовці. Якщо дуже боїтесь перекидати його в каструлю, обережно зсуньте буханець на пергаментний папір і з ним разом перекладіть тісто до гарячої каструлі. Це безпечніше й не так страшно.

Vermont_Sourdough10.jpg

1 кругла буханка:

Для опари:

Для основного тіста:

  • 350 грам пшеничного борошна
  • 50 грам житнього борошна
  • 200 мл води
  • 10 грам солі

1) Змішати всі інгредієнти для опари й залишити при кімнатній температурі на 12-16 годин, накривши миску з опарою кришкою чи харчовою плівкою.

Vermont_Sourdough1.jpg

2) Далі, в день випікання хліба, у глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити воду та опару й добре вимішати. Додати решту інгредієнтів для тіста, окрім солі й вимісити до рівномірного розподілення інгредієнтів у тісті.

Vermont_Sourdough2.jpg

3) Залишити тісто на 30 хвилин при кімнатній температурі, накривши миску з тістом кришкою чи харчовою плівкою. Після закінчення "відпочинку" тіста, посипати його зверху сіллю й полити 2 ст.л. води. Ще раз вимісити, 2-3 хвилини у планетарному міксері на середніх обертах чи 4-6 хвилин руками. Тісто буде клейке, але триматиме форму.

Vermont_Sourdough3.jpg

4) Залишити тісто на 2 години ферментувати, накривши кришкою чи харчовою плівкою. Через 50 хвилин скласти тісто, натягуючи краї тіста до середини кілька раз. Й через 50 хвилин знову повторити процедуру.

Vermont_Sourdough4.jpg

5) Коли закінчився час першої ферментації, глибоку миску застелити кухонним лляним рушником й посипати борошном (в ідеалі пшеничним з рисовим 1:1).

6) Тісто перекласти на робочу поверхню посипану житнім борошном й швидко, руками змащеними олією, сформувати з тіста круглу буханку, натягуючи краї та заминаючи їх по центру.

7) Викласти тісто у підготовлену миску швом доверху, притрусити борошном й залишити на 1,5-2 години підростати.

Vermont_Sourdough5.jpg

8) За пів години до випікання, духовку розігріти до 230ᵒ С, вставляючи 2 дека в духовку, одне вище, друге нижче.

9) Коли хліб підійшов, 

Vermont_Sourdough6.jpg

дістати верхнє деко з духовки й обережно перекинути вирослий хліб на деко. При бажанні, зробити глибокі надрізи й одразу ж вставити деко з тістом до духовки, а на нижнє деко вилити пів склянки води.

10) Закрити духовку й перші 15 хвилин її не відкривати. Пекти 35-38 хвилин, доки хліб підрум'яниться і при постукуванні буде відчутний пустий звук.

Vermont_Sourdough7.jpg

Дістати вермонтський хліб на заквасці з духовки, перекласти на решітку для вистигання й залишити майже повністю вистигнути перед нарізанням.

Vermont_Sourdough9.jpg

Смачного!

Vermont_Sourdough15.jpg

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

18 Листопада 2019
11 Листопада 2019
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент