Солонина з яловичини (Corned beef)

Категорії: Класика, Американська кухня, Британська кухня, Ірландська кухня, Яловичина, Своїми руками

Солонина з яловичини (Corned beef)

Така солонина - це одна з найдавніших страв відомих людству, адже як тільки люди відкрили вплив солі на м'ясо, почали засолювати м'ясо для тривалого зберігання, а потім відварювати його у воді, щоб позбавити надміру солі. В польській мові є навіть етимологічна згадка про це. М'ясний бульйон на польській мові звучить як "росул" (Rosół), що означає дослівно процес видалення надлишку солі з м'яса шляхом відварювання. Але тривале соління не тільки зберігало м'ясо на тривалий період, але й змінювало його смак та консистенцію. Саме тому, до цих пір, в добу холодильників та морозильних камер, існує така страва як солонина. Тепер м'ясо солять виключно для смакового задоволення. В країнах англосаксонського впливу ця страва особливо популярна, там солонину з яловичини можна купити в магазинах під назвою "corned beef" чи "salt beef". Солонина є невід'ємною складовою легендарної нью-йоркської канапки Рубена. Саме бажання приготувати цю канапку змусило мене зробити свою солонину. Рецепт канапки з'явиться наступним.

До речі, славетна американська пастрамі - це ніщо інше як натерта спеціями копчена солонина.

Щоб отримати бажаний смак та консистенцію, потрібно солити м'ясо принаймні тиждень, а ще краще днів 10, аж до 2-х тижнів. Є два види солонини з яловичини: зі звичайною сіллю, та з нітрітною сіллю, або що гірше, з селітрою. З нітрітною сіллю чи селітрою м'ясо виходить виразно червоним, навіть бордовим, без них сірувато-коричневим і з трохи іншим смаком. Якщо селітру я категорично не використовую, то нітрітну сіль, більш м'яку версію консерванту, який часто зустрічається в природі, наприклад у селері, я час від часу використовую, хоч знаю міру. Цим разом, я додала лиш трішки нітратної солі, для "золотої середини", тому моє м'ясо не сіре, але і не червоне. Ви робіть так, як вважаєте за потрібне. Бажаєте отримати традиційну червону солонину з яловичини, замініть ще половину солі у розсолі нітрітною сіллю.

Щодо самого маринування, то перед тим як поставити м'ясо маринуватись, варто, за допомогою спеціального шприца для введення маринадів у м'ясо, рівномірно повколювати маринад в середину м'яса. Таким чином маринад рівномірніше розподілиться і м'ясо краще просолиться. Звичайно цього можна не робити, але тоді м'ясо зовні буде смакувати інакше ніж те з середини.

Прянощі у маринаді теж не обов'язкові, але з ними м'ясо набагато смачніше. Тому суміш спецій можете змінювати за смаком, або ж зробити солонину з яловичини такою, якою я її люблю. Та сама суміш спецій і в тій самій кількості, використовується як для соління м'яса, так і для відварювання його. Так аромат прянощів краще передається м'ясу.

Якщо у процесі маринування у маринаді з'явився слиз, білий наліт чи неприємний запах, маринад потрібно одразу ж злити, м'ясо добре промити під холодною проточною водою і приготувати свіжу партію маринаду, остудити, залити ним яловичину і солити ще стільки днів, скільки залишилось до кінця.

Наберіться терпіння, як солити, так і варити м'ясо потрібно довго. Але це "пасивне приготування", поки час та температура роблять своє, Ви можете займатись іншими справами.

Традиційно, після відварювання, солонину подають на стіл у якості головної страви з овочами, якими вона варилась. А потім, залишки використовують для приготування інших страв. Для канапок, запіканок чи хашу (не вірменського, а американського, страви зі смаженої картоплі). Таке м'ясо і справді дуже універсальне і не дарма витримало випробування часом й гідно заслуговує на звання класики. Кілька рецептів використання солонини з яловичини з'являться на сайті після публікації цього рецепту.

Солонина из говядины (Corned beef)

Інгредієнти

  • 2 кг яловичої лопатки

Для розсолу:

  • 2 л води
  • 200 грам солі
  • 3 ч.л. нітрітної солі
  • 50 грам цукру
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 1 ч.л. духмяного перцю горошком
  • 1 ч.л. зернят гірчиці
  • 1 ч.л. зернят коріандру
  • 1 ч.л. червоного гострого перцю пластівцями
  • 1 ч.л. цілої гвоздики
  • 1 ч.л. гранульованого часнику
  • 1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1/2 ч.л. меленого імбиру
  • 1 паличка кориці

Для відварювання:

  • 1/2 невеликої білокачанної капусти, крупно порізати
  • 2 морквини, почистити
  • 4 картоплини, почистити
  • 2 лаврових листа
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 1 ч.л. духмяного перцю горошком
  • 1 ч.л. зернят гірчиці
  • 1 ч.л. зернят коріандру
  • 1 ч.л. червоного гострого перцю пластівцями
  • 1 ч.л. цілої гвоздики
  • 1 ч.л. гранульованого часнику
  • 1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1/2 ч.л. меленого імбиру
  • 1 паличка кориці

1) Усі інгредієнти для маринаду помістити в глибоку каструлю. Довести до кипіння і зняти з вогню. Мішати до повного розчинення солі та цукру. Повністю остудити.

ингредиенты для маринада

2) М'ясо помістити в лоток або в каструлю й за допомогою шприца для маринадів рівномірно повколювати розсіл в середину м'яса й залити рештою розсолу. Якщо потрібно, обтяжити м'ясо тарілкою чи якимсь важким предметом, щоб поверхня яловичини була занурена у розсіл.

3) Поставити м'ясо в розсолі до холодильника і залишити на 10 днів солитись, час від часу перевертаючи м'ясо.

мясо

4) Після 10 днів соління, м'ясо відцідити, помити під холодною проточною водою й помістити у велику каструлю. Залити такою кількістю води, щоб поверхня яловичини була повністю покрита водою. Додати капусту, моркву та спеції, поставити на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити 2-3 години (в залежності від калорійності тепла плити та якості м'яса), яловичина повинна легко піддаватись проколюванням ножем.

мясо в рассоле

5) В половині приготування, додати картоплю.

картофель

6) Зняти солонину з вогню і залишити так на 30 хвилин "відпочивати".

Подавати порізавши яловичину грубими шматками, разом з овочами з якими варилась солонина.

До солонини подавати улюблену гірчицю, хрін та універсальний соус до м'яса.

Залишки солонини загорнути у фольгу і зберігати в холодильнику до тижня часу або 6 місяців у морозильній камері.

Солонина из говядины (Corned beef)

Приятного аппетита!


Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

11 Листопада 2019
4 Листопада 2019
2 Листопада 2019
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент