Солонина з яловичини (Corned beef)

Категорії: Класика, Американська кухня, Британська кухня, Ірландська кухня, Яловичина, Своїми руками

Солонина з яловичини (Corned beef)

Така солонина - це одна з найдавніших страв відомих людству, адже як тільки люди відкрили вплив солі на м'ясо, почали засолювати м'ясо для тривалого зберігання, а потім відварювати його у воді, щоб позбавити надміру солі. В польській мові є навіть етимологічна згадка про це. М'ясний бульйон на польській мові звучить як "росул" (Rosół), що означає дослівно процес видалення надлишку солі з м'яса шляхом відварювання. Але тривале соління не тільки зберігало м'ясо на тривалий період, але й змінювало його смак та консистенцію. Саме тому, до цих пір, в добу холодильників та морозильних камер, існує така страва як солонина. Тепер м'ясо солять виключно для смакового задоволення. В країнах англосаксонського впливу ця страва особливо популярна, там солонину з яловичини можна купити в магазинах під назвою "corned beef" чи "salt beef". Солонина є невід'ємною складовою легендарної нью-йоркської канапки Рубена. Саме бажання приготувати цю канапку змусило мене зробити свою солонину. Рецепт канапки з'явиться наступним.

До речі, славетна американська пастрамі - це ніщо інше як натерта спеціями копчена солонина.

Щоб отримати бажаний смак та консистенцію, потрібно солити м'ясо принаймні тиждень, а ще краще днів 10, аж до 2-х тижнів. Є два види солонини з яловичини: зі звичайною сіллю, та з нітрітною сіллю, або що гірше, з селітрою. З нітрітною сіллю чи селітрою м'ясо виходить виразно червоним, навіть бордовим, без них сірувато-коричневим і з трохи іншим смаком. Якщо селітру я категорично не використовую, то нітрітну сіль, більш м'яку версію консерванту, який часто зустрічається в природі, наприклад у селері, я час від часу використовую, хоч знаю міру. Цим разом, я додала лиш трішки нітратної солі, для "золотої середини", тому моє м'ясо не сіре, але і не червоне. Ви робіть так, як вважаєте за потрібне. Бажаєте отримати традиційну червону солонину з яловичини, замініть ще половину солі у розсолі нітрітною сіллю.

Щодо самого маринування, то перед тим як поставити м'ясо маринуватись, варто, за допомогою спеціального шприца для введення маринадів у м'ясо, рівномірно повколювати маринад в середину м'яса. Таким чином маринад рівномірніше розподілиться і м'ясо краще просолиться. Звичайно цього можна не робити, але тоді м'ясо зовні буде смакувати інакше ніж те з середини.

Прянощі у маринаді теж не обов'язкові, але з ними м'ясо набагато смачніше. Тому суміш спецій можете змінювати за смаком, або ж зробити солонину з яловичини такою, якою я її люблю. Та сама суміш спецій і в тій самій кількості, використовується як для соління м'яса, так і для відварювання його. Так аромат прянощів краще передається м'ясу.

Якщо у процесі маринування у маринаді з'явився слиз, білий наліт чи неприємний запах, маринад потрібно одразу ж злити, м'ясо добре промити під холодною проточною водою і приготувати свіжу партію маринаду, остудити, залити ним яловичину і солити ще стільки днів, скільки залишилось до кінця.

Наберіться терпіння, як солити, так і варити м'ясо потрібно довго. Але це "пасивне приготування", поки час та температура роблять своє, Ви можете займатись іншими справами.

Традиційно, після відварювання, солонину подають на стіл у якості головної страви з овочами, якими вона варилась. А потім, залишки використовують для приготування інших страв. Для канапок, запіканок чи хашу (не вірменського, а американського, страви зі смаженої картоплі). Таке м'ясо і справді дуже універсальне і не дарма витримало випробування часом й гідно заслуговує на звання класики. Кілька рецептів використання солонини з яловичини з'являться на сайті після публікації цього рецепту.

Солонина из говядины (Corned beef)

Інгредієнти

  • 2 кг яловичої лопатки

Для розсолу:

  • 2 л води
  • 200 грам солі
  • 3 ч.л. нітрітної солі
  • 50 грам цукру
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 1 ч.л. духмяного перцю горошком
  • 1 ч.л. зернят гірчиці
  • 1 ч.л. зернят коріандру
  • 1 ч.л. червоного гострого перцю пластівцями
  • 1 ч.л. цілої гвоздики
  • 1 ч.л. гранульованого часнику
  • 1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1/2 ч.л. меленого імбиру
  • 1 паличка кориці

Для відварювання:

  • 1/2 невеликої білокачанної капусти, крупно порізати
  • 2 морквини, почистити
  • 4 картоплини, почистити
  • 2 лаврових листа
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 1 ч.л. духмяного перцю горошком
  • 1 ч.л. зернят гірчиці
  • 1 ч.л. зернят коріандру
  • 1 ч.л. червоного гострого перцю пластівцями
  • 1 ч.л. цілої гвоздики
  • 1 ч.л. гранульованого часнику
  • 1/2 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1/2 ч.л. меленого імбиру
  • 1 паличка кориці

1) Усі інгредієнти для маринаду помістити в глибоку каструлю. Довести до кипіння і зняти з вогню. Мішати до повного розчинення солі та цукру. Повністю остудити.

ингредиенты для маринада

2) М'ясо помістити в лоток або в каструлю й за допомогою шприца для маринадів рівномірно повколювати розсіл в середину м'яса й залити рештою розсолу. Якщо потрібно, обтяжити м'ясо тарілкою чи якимсь важким предметом, щоб поверхня яловичини була занурена у розсіл.

3) Поставити м'ясо в розсолі до холодильника і залишити на 10 днів солитись, час від часу перевертаючи м'ясо.

мясо

4) Після 10 днів соління, м'ясо відцідити, помити під холодною проточною водою й помістити у велику каструлю. Залити такою кількістю води, щоб поверхня яловичини була повністю покрита водою. Додати капусту, моркву та спеції, поставити на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити 2-3 години (в залежності від калорійності тепла плити та якості м'яса), яловичина повинна легко піддаватись проколюванням ножем.

мясо в рассоле

5) В половині приготування, додати картоплю.

картофель

6) Зняти солонину з вогню і залишити так на 30 хвилин "відпочивати".

Подавати порізавши яловичину грубими шматками, разом з овочами з якими варилась солонина.

До солонини подавати улюблену гірчицю, хрін та універсальний соус до м'яса.

Залишки солонини загорнути у фольгу і зберігати в холодильнику до тижня часу або 6 місяців у морозильній камері.

Солонина из говядины (Corned beef)

Приятного аппетита!


Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент