Перкельт (Pörkölt)

Категорії: Класика, Угорська кухня, Свинина, Робочі будні

Перкельт (Pörkölt)

Перкельт - це чи не найпопулярніша угорська страва серед самих угорців, який там, разом із лангошем, є чи не популярнішим ніж бограч-гуляш. Після відвідин Угорщини та прочитання кількох доволі авторитетних книг про угорську кухню, у мене склалось враження, що бограч більше популярний у нас на Закарпатті, аніж в самій Угорщині. Навіть консул Угорщини в Україні, на один з чергових святкувань Дня незалежності Угорщини, на одному українському провідному телеканалі, готував ніщо інше як перкельт. То був перкельт з мангалиці, особливої породи угорських кучерявих свиней, м'ясо яких угорці настільки люблять, що той самий консул його везе із собою з Угорщини в Україну. Зізнаюсь, я виросла на дуже якісній свинині, вигодованій на натуральних харчах, м'ясо такої свині дуже смачне, хоч і зі звичайної свині і я не розумію ажіотажу навколо м'яса мангалиці. Я його пробувала, але абсолютно не відчула різниці з рідною якісною свининою. Отже, з чистим сумлінням, пропоную Вам приготувати, справжній угорський перкельт зі свинини. Можна готувати перкельт із яловичини. Це другий дуже популярний вид м'яса для перкельта. З інших видів м'яса рідко готують перкельт. Є ще перкельт з яловичого рубця й інколи зустрічається перкельт з баранини. З курятини та телятини частіше готують паприкаш.

Porkolt9.JPG

А ще, справжній перкельт від перкельтів випадкових, відрізняється тим, що коли він готовий, він має однорідний вигляд, соус в нього темний та густий, такий, що огортає м'ясо. Саме такий перкельт подають в Угорщині. А для цього, потрібна достатня кількість паприки та терпіння. Справжній перкельт готується довго, але його смак того вартий.

Сметану в сам перкельт, на відміну від паприкаша, не кладуть, але зате, дуже часто подають з невеликою кількістю сметани. Вона дуже вдало відтіняє смак інтенсивного перкельта, створює вдалий контраст. А ще, величезна кількість страв в Угорщині і ця також, посипається в кінці зеленню петрушки. Це улюблена зелень угорців.

Готувати перкельт можна у каструлі з товстим дном або у казанку. Можна готувати перкельт і на вогнищі, як бограч. Але взагалі, це страва яку можна і навіть варто приготувати заздалегідь, а потім розігріти перед подачею. Що просто ідеально для робочих буднів! Адже як кожне тушковане м'ясо, перкельт стає лиш кращим після вистигання та повторного нагрівання. Можна приготувати його увечері попереднього дня, чи коли є час, залишити вистигати, а наступного дня просто підігріти та приготувати простий гарнір. Також, перкельт можна заморожувати. Тобто варто готувати його в більшій кількості, час приготування від цього майже не зміниться, а у Вас буде запасна вечеря в морозильній камері.

Традиційно, перкельт подають з особливим видом макаронних виробів, тархонею, що з'явились на території Угорщини, найбільш ймовірно, разом з турками, там цей виріб називається тархана і є безліч страв з ним. Це різновид макаронів з дуже тугого тіста на яйцях, що протирається через решето й сушиться на сонці. Процес приготування тархоні доволі складний і важкий. В країнах де тархоня поширена, можна купити її готовою. Я свою привезла з Угорщини. Також перкельт можна подавати з нокедлі, дрібними галушками які дуже легко готувати дома. В крайньому випадку, можна подати перкельт з картоплею. Інколи, навіть додають картоплю до м'яса. Особливо коли готують перкельт на відкритому вогнищі і нема змоги готувати гарнір окремо.

Щодо паприки, то в ідеалі використовувати угорську паприку. Її можна знайти в інтернет-магазинах та на Закарпатті й звичайно ж, в Угорщині:-). Це найароматніша паприка яку тільки можна собі уявити. Вона буває солодка і пікантна, звичайна і трішки підкопчена. Угорська копчена паприка, як на мене, має шляхетніший аромат та смак ніж іспанська копчена паприка. В крайньому випадку, можна використати ту паприку, що є у Вас в наявності. Головне, пильнувати, щоб її не припалити, адже вона тоді надасть гіркоти страві. В угорській кухні навіть існує спеціальна техніка додавання паприки до страв, для цього, добре розігріту каструлю з жиром, цибулею, а часом ще з чимось, в залежності від рецепту, знімають з вогню, додають паприку, перемішують і як вона добре прогрілась від тепла стінок посуду та продуктів, що вже тушкувались чи смажились, додають трохи рідини й повертають на вогонь. Паприка найкраще розкриває свій аромат при ніжному нагріванні у жирі, але вона також дуже швидко пригоряє, тому потрібно бути пильним. Я давно готую з паприкою і вмію додавати її без знімання посуду з вогню, але якщо вправи в когось мало, раджу скористатись з угорського методу додавання паприки. Так безпечніше.

Ну от, мабуть це усе, що хотіла написати про угорський перкельт. Все дуже просто, головне готувати з любов'ю. Гарного Вам настрою та смачних страв!

Porkolt10.JPG

4 порції:

  • 1 кг свинячої лопатки (можна використовувати яловичину)
  • 1 ст.л. смальцю
  • 2 цибулини, порізати півкільцями
  • 1/2 ч. л. зернят кмину
  • 3 ст.л. не гострої паприки (в ідеалі угорської)
  • 1 зелений солодкий перець, видалити серцевину з зернятами, порізати кубиками
  • 1 помідор, почистити, порізати кубиками
  • Вода, стільки скільки потрібно, щоб прикрити м'ясо доверху
  • Сіль до смаку

Для подачі:

  • Сметана
  • 1/4 пучка петрушки, дрібно порізати

Дивіться відео як легко почистити помідори:


1) У каструлі з товстим дном, на середньому вогні, розігріти смалець. Додати цибулю, посолити до смаку й тушкувати, час від часу помішуючи, доки цибуля зробиться м'якою.

Porkolt3.JPG

2) Тим часом, зернята кмину підрум'янити у сухій сковорідці, зняти з вогню.

Porkolt2.JPG

3) Додати до цибулі м'ясо й тушкувати, все разом, помішуючи, поки м'ясо повністю змінить колір.

Porkolt4.JPG

4) Зняти м'ясо на хвилину з вогню й додати кмин та паприку, добре перемішати.

Porkolt5.JPG

5) Додати помідор, солодкий перець, сіль до смаку й долити стільки води, щоб м'ясо було покрите доверху повністю.

Porkolt6.JPG

6) Поставити каструлю з м'ясом на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й тушкувати, не щільно прикривши кришкою, приблизно 1,5 години, перемішуючи перкельт кожні 20-30 хвилин. Більшість рідини повинно випарувати, а м'ясо повинно бути дуже м'яким, таким, що можна його розділити виделками, без ножа.

Porkolt7.JPG

7) Зняти перкельт з вогню, залишити на 15 хвилин "відпочивати".

Подавати з картоплею, угорськими галушками нокедлі або тархонею. Кожну порцію скропити сметаною або гарно викласти її ложкою та посипати свіжою зеленню петрушки.

Porkolt8.JPG

Смачного!

Porkolt17.JPG
Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент