Паста болоньєзе (Pasta alla bolognese)

Категорії: Класика, Італійська кухня, Яловичина, Макарони, Фарш

Паста болоньєзе (Pasta alla bolognese)

В італійській кухні страви спагетті болоньєзе просто не існує. Це адаптована італійськими іммігрантами під американські смаки бліда, в кулінарному плані, імітація розкішної класичної страви з регіону Емілія-Романья, а саме з провінції Болонья та однойменного міста. А якщо Ви в Італії і бачите таку страву в меню, тікайте з цього закладу як найдалі! Цей заклад розрахований на не надто вибагливих туристів, з яких можна ще й більше здерти, при нагоді, за не зовсім якісну і не зовсім традиційну їжу. Справжнє рагу болоньєзе, розкішна, м'ясна основа страви, подається з широкими макаронними виробами, такими як тальятелле, паппарделе та феттучіні. Допускається використання деяких видів короткої пасти, такої як рігатоні чи пенне. І все тому, що густий та досить важкий соус просто не втримається на тонких спагетті. А основне італійське правило добору пасти до соусів, чим більше всього у соусі, тим ширші або коротші макарони. Легкі однорідні соуси, як наприклад соус песто, або соуси з мінімумом інгредієнтів, поєднуються з тонкими, довгими макаронами.

Як завжди з класичними рецептами, щоб створити цей, я підняла класику італійської кулінарії, та перечитала безліч рецептів та інформації щодо рагу болоньєзе в Інтернеті. І на мій розпач, Пеллегріно Артуссі (Можна сказати Ескофьє італійської кухні), славетна Марселла Хазан та шанований Джорджіо Локателлі подають рецепти які кардинально відрізняються один від одного. Перечитавши ще кілька енциклопедичних відомостей на тему, та згадуючи свою чудову подорож до Болоньї, я створила свою версію пасти болоньєзе, яка, напевно, ближча за все до версії Марселли Хазан. Все ж таки, роки в яких творив Пеллегріно Артуссі вже давно минули, настільки давно, що й культурні звичаї Італії змінились, а Локателлі походить з Ломбардії, яка дещо віддалена від Болоньї, і його версія з червоним вином та значно більшою пропорцією м'яса до овочів, є однозначно смачною, але не надто автентичною.

В класичній версії рагу болоньєзе помідори не головні. Зустрічаються рецепти де їх взагалі немає. Не кажучи вже про томатну пасту. В свою версію страви я все ж таки додаю 1 ст.л. томатної пасти. Ну дуже я люблю томатний присмак в цьому густому м'ясному соусі.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Для багатьох буде несподіванкою використання молока для приготування соусу болоньєзе. (Що, в принципі, не дивно, адже Емілія- Романья - це один з найбільш молочних регіонів Італії). Казеїни в молоці, роблять соус ніжним, випаровуючи, молоко наче огортає м'ясо, оберігаючи від надто агресивної дії кислоти вина. Вино, не червоне, а біле, потрібне. Воно балансує смак рагу своєю кислинкою та й вдало маскує відносну жирність страви. Але його, як і помідори, слід додавати після того, як молоко вже достатньо сконцентрувалось і добряче випарувало.

І чи не найголовніше, готувати рагу болоньєзе потрібно кілька годин на мінімальному вогні. І тоді у Вас вийде досконала, гармонійна смаком та консистенцією страва. Соус буде ніжним, концентровано-насиченим, з яскравим смаком та відмінною консистенцією.

Зустрічаються рецепти де м'ясо, для рагу болоньєзе, краще всього робити його на яловичому фарші з недорогих відрізків м'яса, попередньо обсмажується. Це хоч і додає ще один відтінок смаку страві, а саме підрум'яненого м'яса, але якщо взяти до уваги, що соус повинен досить довго тушкуватись потім, це того не варто. Смак ледь відчувається, а от консистенція добряче підрум'яненого так подрібного м'яса, після кількох годин тушкування, не надто приємна. Виразно пересушена, можна сказати зерниста. Хоч це справа смаку.

А ще, не рідко, для надання глибини смаку, до рагу болоньєзе додаються шматок печінки, яловичої чи 1-2 шт. курячої. Можна змолоти одразу разом з м'ясом. Я субпродуктів до свого рагу болоньєзе не додавала. Смак жорстких шматків якісної яловичини і так інтенсивний і виразний. Якщо хтось надумає готувати соус болоньєзе зі свинини, тоді може додати. Не зашкодить.

За цим рецептом виходить досить багато рагу болоньєзе, але воно відмінно заморожується без втрати смаку чи консистенції.

Щоб приготувати пасту болоньєзе, чи не найвідомішу у світі, в ідеалі приготувати макарони дома. Які саме, писала вище. Можна купити готову свіжу пасту. Навіть в нашому майже провінційному місті Хмельницькому це не проблема. Можна й сушені тальятелле чи паппарделе купити. Хоч це вже не те саме.

І так, натхнення Вам та смачних кулінарних експериментів!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Рагу на 6 порцій. Паста на 3-4 порції

Для рагу болоньєзе:

  • 800 грам яловичого фаршу
  • 2 середні морквини, натерти на крупній тертці
  • 2 цибулини, порізати кубиками
  • 2 стебла селери, не надто дрібно порізати
  • 100 грам не копченого бекону, не надто дрібно порізати (та ж панчетта)
  • 100 мл оливкової олії
  • 250 мл молока
  • 250 мл білого сухого вина
  • 1 ст.л. томатної пасти
  • 450 грам помідор у власному соку, злегка подрібнити
  • Сіль до смаку
  • Дрібно тертий сир Пармезан чи Грана Падано

Для свіжої пасти тальятелле:

  • 300 грам борошна (В ідеалі італійське 00)
  • 3 яйця
  • Щіпка солі
  • Борошно для обкачування

1) У глибокій 3-х літровій каструлі з товстим дном розігріти оливкову олію і додати бекон. Злегка підрум'янити і витопити якомога більше жиру.

Бекон

2) Додати цибулю, посолити і тушкувати до м'якості цибулі. Не рум'янити.

Лук

3) Додати моркву та селеру. Тушкувати, помішуючи, до м'якості моркви.

Морковь

4) Додати м'ясо і тушкувати, знову ж таки, помішуючи, поки м'ясо повністю змінить колір. Посолити до смаку й перемішати.

Мясо

5) Влити молоко, добре перемішати, не щільно прикрити рагу кришкою й тушкувати все разом на мінімальному вогні приблизно годину. Якщо молоко випарує надто швидко, можна долити трохи яловичого бульйону чи води.

Соус

6) Коли молоко практично випарувало, додати томатну пасту, помідори разом з соком та біле вино. Все добре перемішати і тушкувати все разом, на найменшому вогні, не щільно прикривши кришкою, ще 1,5-2 години. Час від часу мішаючи рагу.

Соус болоньезе

7) Поки рагу болоньєзе тушкується, приготувати макарони з поданих інгредієнтів як вказано у статті як робити макарони дома.

Тальятелле

8) Зняти рагу болоньєзе з вогню, накрити кришкою і залишити ще на 20 хвилин. За цей час зійде жар, рагу остаточно набере потрібної консистенції.

Соус болоньезе

9) Тим часом, у великій кількості підсоленої, киплячої води бланшувати тальятелле. Свіжій пасті не потрібно більше ніж 1,5-2 хвилини у воді після закипання.

ТальятеллеТальятелле

Подавати пасту болоньєзе накладаючи тальятелле у тарілки, зверху викладаючи щедру порцію рагу болоньєзе, посипаючи все тертим сиром.

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Подавати одразу ж!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Смачного!

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

12 Березня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент