Паляниця на дріжджах

Паляниця на дріжджах

Категорії: Класика, Українська кухня, Своїми руками, Хлібобулочні вироби

Паляниця на дріжджах

ПРО УКРАЇНСЬКУ ПАЛЯНИЦЮ

«Кропивницькі паляниці зі смаком полуниці продаються у крамниці біля укрзалізниці»

Напевно цей рядок знають усі українці. З початку чергового вторгнення росії в Україну, фатального 24-го лютого 2022, паляниця, український символ щастя та благополуччя, стала ще й кодовим словом котре допомагало викривати російських диверсантів та перевдягнених окупантів у цій брутальній війні за нашу свободу. Через фонетичні особливості української мови, іноземцям складно правильно вимовити слово «паляниця», особливо москалям, котрі на цьому й попадались. Де їх і ловили наша поліція, ЗСУ та ТРО.

Сама ж паляниця, це плескатий хліб круглої форми, часто з бічним надрізом «козирем» або й без нього, переважно з пшеничного борошна й зазвичай випікається на дріжджах. Назва цієї круглої хлібини походить від слова «палити», бо часто скоринка у паляниці дуже підрум’янена, а інколи навіть обпалена. А ще, справжня українська паляниця, не легка мов пір’їнка, не з великими дірками, а щільна та ситна. Така щоб і до борщу і до сала! Саме таким рецептом української паляниці ділюсь я з Вами до Дня незалежності України! Дня незламності, дня свободи, дня України! Слава Україні!

ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПАЛЯНИЦІ НА ДРІЖДЖАХ

Ця паляниця готується на дуже малій кількості дріжджів, опарним методом, або ж скоріш методом «старого тіста». Воно тривалий час дозріває перед випіканням і смак у такого хліба дещо нагадує хліб на заквасці. І оскільки кількість дріжджів дійсно дуже мала, лише 2 грами на 600 грамів борошна в цілому, час ферментації опари або ж «старого тіста» мусить бути мінімум 12 годин і не менше. Аби дріжджі множились.

До речі, це теж чудовий спосіб насолодитись відмінним хлібом тим, у кого проблеми із закваскою або ж нема часу її робити. Про хліби на заквасці та на дріжджах й більшість технічних нюансів їх випікання, читайте в моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». Там Ви знайдете як теоретичні знання, так і рецепти хліба на заквасці та на дріжджах й багато багато усього іншого.

Щодо консистенції, то спочатку тісто здається Вам дещо липким, особливо після додавання солі. Але чим довше міситимете і після 2-х складань тіста, воно вже геть перестане липнути до рук. А сам заміс, подвійний (спочатку без солі, а потім з сіллю) потрібен аби консистенція м’якушу була однорідною та щільною з дрібними дірочками. Якщо бажаєте аби дірочки в хлібині були великими, потрібно тісто не місити, а лише складати. А якщо хочете пружний м’якуш з рівномірними дірочками, тоді місити потрібно обов’язково. Хліб з таким м’якушем пекла моя бабуся в печі. Щоправда дріжджів у неї було більше й вони не виброджували повністю, що впливало на аромат, але все одно, дитячі спогади про її паляниці у мене дуже теплі.

Якщо захочете вирізати на паляниці візерунки, як у мене тризуб, а може хто захоче калину чи ще щось, то пам’ятайте, що лезо має бути дуже гострим, робити все потрібно швидко й ОДРАЗУ Ж вставити хліб пектись. Якщо будете робити це повільно, зволікатимете з випіканням, є великий ризик того, що паляниця просто розлізеться й усе повітря з неї вийде.

Ну і наостанок нагадаю, що якби не хотілось Вашу прекрасну, круглу та рум’яну паляницю скуштувати одразу після діставання з духовки, почекайте. Інакше хліб буде гливким та ще й животи розболяться, як казала моя бабуся. Не можна:-). А насправді, під час вистигання, ще завершується процес «випікання», стабілізується крохмаль в борошні й сама сітка м’якушу стає стабільною та стійкою.

А от ледь теплу паляничку можете нарізати!

Palianytsia-07.jpg

ПРИГОТУВАННЯ ПАЛЯНИЦІ НА ДРІЖДЖАХ:

Для опари:

  • 100 г води
  • 100 г пшеничного сіяного цільнозернового або білого борошна
  • 2 г свіжих дріжджів

Для основного тіста:

  • 500 г пшеничного сіяного цільнозернового або білого борошна
  • 300 мл води
  • 12 г солі

1) За 12-18 годин до приготування основного тіста, приготувати опару. Для цього воду та дріжджі вимішати в невеликій мисці. Додати борошно і замісити клейку опару.

Palianytsia-26.jpg

2) Накрити миску з опарою кришкою й залишити на 1 годину при кімнатній температурі, а далі вставити до холодильника на 11-17 годин.

3) Наступного дня, дістати опару з холодильника й перекласти в глибоку миску чи чашу планетарного міксера.

Palianytsia-25.jpg

4) Додати 280 мл води та усе борошно для основного тіста. Добре вимісити, 2-3 хвилини в планетарному міксері, 4-6 хвилин руками. Залишити так на 30 хвилин, прикривши миску з тістом кришкою чи ледь вологим рушником.

Palianytsia-24.jpg

5) Далі, додати сіль та решту води і знову вимісити 2-3 хвилини в планетарному міксері, 4-6 хвилин руками. Залишити так на 10 хвилин, прикривши миску з тістом кришкою чи ледь вологим рушником.

Palianytsia-23.jpg

6) Далі, вологими руками дістати тісто з миски, витягнути його в повітрі й скрутити у рулет, а потім, натягуючи боки тіста до центру сформувати кулю. Повернути в миску й через 10 хвилин повторити те саме. Далі, залишити тісто на 1,5 -2 години підходити, поки тісто виросте удвічі, прикривши миску кришкою чи ледь вологим рушником.

Palianytsia-21.jpg

7) Тісто, що підросло обім’яти, випускаючи практично усе повітря й викласти на присипану борошном поверхню. Сформувати з тіста кулю, натягуючи боки тіста до центру, доти, доки поверхня буде добре натягнутою, а паляниця круглою. Помістити паляницю швом до верху в кошик для розростання або миску застелену бавовняним чи лляним рушником, присипавши його борошно. Хліб також присипати зверху борошном й накрити рушником. Залишити на 1-1,2 години підходити. Поки тісто виросте на 2/3.

Palianytsia-20.jpg 

NB: При натисканні на поверхню тіста, слід від пальця повинен повільно підійматись до попередньої форми. Це означає, що час пекти. Якщо підіймається швидко, ще не час, а якщо вм’ятина залишилась, - Ви перетримали тісто. Швидше за все воно впаде в духовці. (Тоді хліб варто все одно пекти, але не робити жодних надрізів).

 8) Коли тісто підросло, духовку розігріти до 250 ᵒС.

9) Коли духовка розігрілась, деко застелити пергаментом й обережно перекинути на нього хліб, що підійшов. При бажанні, притрусити борошном та за допомогою тонкого леза зробити візерунок на паляниці, а навколо візерунку, по колу, зробити глибокий надріз.

Palianytsia-19.jpg

10) Одразу ж вставити паляницю в духовку й пекти 35-40 хвилин, доки хліб добре підрум’яниться й при постукуванні по його поверхні буде пустий звук.

11) Дістати паляницю з духовки й обережно перекласти на решітку для вистигання. Залишити до повного вистигання й нарізати.

Palianytsia-16.jpg

Смачного!

Слава Україні та ЗСУ!

Palianytsia-05.jpg

Дивись також
Настінний календар «Picante Cooking 2023 з Україною разом» #StandWithUkraine

Настінний календар «Picante Cooking 2023 з Україною разом» #StandWithUkraine
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент